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mercoledì 3 maggio 2017

ricetta Focaccia ripiena alle Cipolle (senza glutine e senza impasto)

CON LICOLI o PREFERMENTO DI LIEVITO DI BIRRA (solo 1 grammo)

Provo ancora una volta a sglutinare una delle ricette del Blog di Pat PandiPane, conosciuto attraverso Vittorio di Viva La Focaccia, entrambi ormai per me una garanzia di buona riuscita. Questa della Focaccia ripiena alle Cipolle (senza glutine e senza impasto) è una ricetta facile, senza impasto e con sola lavorazione in ciotola, ma a lievitazione lenta e a freddo, con una sosta di 18 ore in frigorifero. Tutto questo procedimento la rende digeribilissima e leggerissima. Si può fare sia con il Licoli, Lievito madre Liquido (cliccate da Olga Botta per vedere come auto produrselo in casa), che con un prefermento con 1 solo grammo di lievito di birra, e posso affermare che non c'è alcuna differenza, vengono in entrambi i modi sofficissime, piene di bolle e croccanti fuori. La ricetta di Pat, che trovate QUA, nasce per una tradizionale Focaccia semplice o condita oppure per una pizza a taglio, io invece ho deciso di piegarla su se stessa e farcirla con le Cipolle fresche del mio orto. A voi la scelta, se lasciarla in unico strato o ripiegarla, verrà bene in entrambi i modi, ma probabilmente in unico strato cuocerà qualche minuto di meno. 
Per questa Focaccia ripiena alle Cipolle,ma anche per la versione all'Amatriciana, con il Lievito di Birra, ho utilizzato una teglia molto grande di cm 34x44 (ripiegata ha assunto le dimensioni finali di cm 34x22). Se la volete più spessa (specie se non la piegate e farcite) diminuite le dimensioni della teglia.

Focaccia ripiena alle Cipolle (senza glutine e senza impasto)



e questa è la versione della stessa Focaccia all'Amatriciana fatta con Lievito di Birra

Ingredienti per 3-4 persone 

160 g mix per pane senza glutine MixB Schaer
160 g mix per pane e focaccia senza glutine Farmo Fibrepan (o l'alternativa senza Lattosio che si chiama Farmo Low Protein, o anche quello della Lidl, che è uguale, sempre per pane, o la Royaline sempre per pane)
80 g mix universale senza glutine MixIt Schaer (o in alternativa Pedon per pane o Koilia per pane da 500g)
120 g Licoli (oppure 120 g di Prefermento per la versione con Lievito di birra, leggere in basso)
400 g acqua (se cambiate farine, per sicurezza, diminuite l'acqua di 40 g)
8 g sale
30 g olio evo

* SOLO per la versione con Lievito di birra preparare un PREFERMENTO con:
(ingredienti extra da aggiungere a quelli indicati sopra e solo se si sceglie di fare il Prefermento)

1 g di lievito di birra fresco
45 g mix di farina senza glutine MixB Schaer
75 g acqua


Ingredienti per la farcitura

4 cipollotti scalogni freschi
1 latta di polpa di pomodoro pelato da 250-300 g
4-6 acciughe sott'olio
10 olive nere denocciolate
formaggio grattugiato q.b.
olio evo q.b.
origano
prezzemolo





Procedimento

Impastare il giorno precedente, considerando sempre 24 ore di anticipo rispetto alla cottura.

Procedimento per il PREFERMENTO (SOLO PER LIEVITO DI BIRRA) 
da fare 9 ore prima dell'impasto, 
in pratica se volete mangiare la focaccia di sera, 
va fatto alle ore 10:00-11:00 del giorno precedente 

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina, amalgamare con una semplice forchetta senza preoccuparsi dei grumi, coprire con piattino o pellicola e panno sopra e lasciare maturare per 8-9 ore a temperatura ambiente.
Poi procedere come segue...

FASE A (sia per Licoli che Lievito di Birra)
impasto e pieghe 
tempo impiegato 1 ora 
(io alle ore 20:00 del giorno precedente la cottura)

FOTO 1 

1) Sciogliere il Licoli (o tutto il Prefermento con Lievito di Birra già maturo, preparato 9 ore prima) e tutta l'acqua assieme, dentro una ciotola abbastanza ampia (dove impasterete il tutto) e poi unire le farine, premiscelate fra loro, un po' alla volta, girando con una spatola.
2) Amalgamare giusto il necessario per far assorbire bene l'acqua, quindi far riposare per qualche minuto l'impasto.
3) Cospargere col sale l'impasto e miscelare, senza lavorare troppo (meno si lavora, come dice Pat, più soffice verrà la focaccia).
4) Farlo riposare ancora, coperto, per 20 minuti.


FOTO 1



FOTO 2 e 3

5) Versare l'olio evo previsto in ricetta ai lati dell'impasto.
6) Con le dita delle mani fare un giro di pieghe, come mostrato in foto o come potete anche vedere meglio sempre da Pat (cliccando QUA) e fare riposare per altri 20 minuti, sempre coperto.
7) Dopo fare un secondo giro di pieghe e far riposare per 10 minuti.
8) Quindi coprire con coperchio o pellicola e riporre in frigorifero per 18 ore.


FOTO 2
sollevare i lembi dell'impasto (inserendo le dita fra l'impasto e la ciotola, laddove ristagna l'olio) e ripiegarlo verso l'interno. Agire a destra e a sinistra, poi sopra e sotto, costruendo un ipotetico fagotto, e ripetere le pieghe appena fatte ancora una volta, in tutto due volte per lato. 
Questo è il primo giro di pieghe. Fra 20 minuti ne farete un altro identico


FOTO 3 
l'impasto, dopo il secondo giro di pieghe (riquadro in alto) pronto per la conservazione in frigorifero, 
e dopo le 18 ore di maturazione in frigorifero (riquadro in basso)
FASE B
prima lievitazione in frigorifero, tempo impiegato 18 ore (io ore 21:00)

FASE C
stesura focaccia e seconda lievitazione, tempo impiegato 5 ore e mezza (io ore 15:00)

FOTO 4
9) Dopo 18 ore di frigorifero tirar fuori la ciotola e farla acclimatare a temperatura ambiente per 2 ore.


FOTO 4 
appena prelevato dal frigorifero (sopra) e dopo 2 ore di riposo fuori frigo a temperatura ambiente (sotto)


FOTO 5 
10) Dopo 2 ore versare l'impasto sulla teglia (sarà molto molle, aiutatevi con la spatola per non stropicciarlo troppo) e procedere alla stesura (io preferisco con carta da forno sotto, sempre unta, anche perché è più facile ripiegare su se stesso l'impasto, per farla ripiena).*
* Se l'impasto dovesse essere un po' duro e poco estensibile (può succedere se avete cambiato qualche farina e/o messo meno acqua) stendetelo una prima volta ora e poi, dopo un'ora, quando sarà lievitato un pochino, terminate la stesura.


FOTO 5


FOTO 6 e 7
11) Vaporizzare l'impasto e riporre la teglia dentro il forno spento con luci spente (se fa caldo, altrimenti potete anche accendere le luci), l'impasto deve comunque raddoppiare di volume quindi regolatevi in base ai tempi disponibili e alla temperatura ambiente. Ci vorranno circa 3 ore, 3 ore e mezza.


FOTO 6 
l'impasto appena steso

FOTO 7 
l'impasto dopo circa 3 ore e mezza di lievitazione, pronto per la farcitura e cottura


Nel frattempo preparare la farcitura:
12) far appassire i cipollotti affettati sottilmente in padella con olio evo e pochissima acqua, far asciugare l'acqua e unire la polpa di pomodoro pelato (se preferite va benissimo anche a pezzettoni), salare, pepare e condire con origano e prezzemolo. Cuocere a fuoco basso per una quindicina di minuti in tutto, poi spegnere e lasciar raffreddare.



FOTO 8 e 9
13) A raddoppio avvenuto (noterete delle bolle nell'impasto), condite la parte centrale della focaccia con la cipollata, le acciughe spezzettate, le olive spezzettate e il formaggio grattugiato, quindi sollevate le parti non condite dell'impasto con tutta la carta e ripiegatelo sul condimento, sigillando le giunzioni.


FOTO 8
Focaccia alle Cipolle


FOTO 8 BIS
Focaccia all'Amatriciana, questa realizzata con Prefermento di Lievito di birra

Per il condimento: preparare la salsa di cipolle e pomodoro come indicato in questa ricetta, poi sistemare le fettine di guanciale sull'impasto lievitato (le acciughe sotto, se volete metterle), cospargete di salsa alle cipolle e pecorino grattugiato, quindi ripiegate, come in foto sopra
FOTO 9
FOTO 10
14) Ungere con olio (se volete una superficie dorata, con uovo sbattuto con poco latte), sporcare con qualche schizzo di pomodoro pelato.


FOTO 10


15) Infornare a 215-220°C statico, preriscaldato da almeno 30 minuti, su pietra refrattaria se l'avete o comunque nella parte bassa del forno, e cuocere per 25 minuti circa (se necessario ultimare la cottura sotto la resistenza superiore, per far colorire meglio).
Lasciar intiepidire, quindi servire.


Focaccia all'Amatriciana



Focaccia con Cipolle



Questo impasto è perfetto anche per pizza in teglia, alta o sottile, decidete voi!

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Baci, Bimba Pimba


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