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sabato 13 maggio 2017

ricetta Pizza & Vastedde senza glutine 100% idratazione

Ormai da qualche mese provo questo nuovo impasto per Pizza & Vastedde senza glutine, con idratazione massima, variando ogni volta non l'acqua ma le farine. Il risultato è sempre stato eccellente, con una lievitazione straordinaria e un'alveolatura della pizza fantastica, leggerissima. L'unica difficoltà sta nella stesura, per questo ho girato un piccolissimo video dove vi faccio vedere come fare. Oggi con lo stesso impasto ho sperimentato una cosa che desideravo fare da tempo: la Vastedda, quella che si vende in tanti paesi siciliani (porta il nome del formaggio di cui prende la forma) fatta con il panetto della Pizza. La Vastedda è un tipico pane  basso tondo e spesso cavo dentro (anche se a Palermo ha la mollica più fitta, mentre in molti altri paesi è proprio vuoto e leggero, come questo). E' buonissimo anche così e si presta ad essere farcito anche con i classici condimenti da pizza (pomodoro a fette, mozzarella, prosciutto, rucola ecc) e poi re inserito nel forno pochi istanti tanto per far sciogliere il formaggio, oppure con salumi ... oppure con formaggio, pomodoro fresco e olio d'oliva! Il classico Pane Cunsatu siciliano, con queste Vastedde è perfetto! Metteteci un'acciuga, oltre al resto, e poi mi fate sapere!



Aggiungendo una piccola percentuale di farine integrali naturali (cosa che ho fatto spesso altre volte) c'è più difficoltà a stendere il panetto, quindi per il momento vi lascio la ricetta base, fermo restando che siete liberi di sostituire un 5-10% massimo di farine con Sorgo, Teff o Saraceno o altro ma vi suggerisco di aggiungere 1 g di guar oppure, meglio, togliere un 5-10% di acqua. 



INGREDIENTI PER PIZZA E VASTEDDE
(per 2 pizze e 4 Vastedde oppure 4 pizze, oppure ancora 8 Vastedde)

Mix di Farine (in tutto 600g)

120 g mix per pane senza glutine MixB Schaer
120 g mix per pane senza glutine Nutrifree o Auchan
240 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan
120 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer

Acqua (in tutto 570 g)

Licoli 30 g (oppure 1 g di lievito di birra fresco)
Olio 20 g
sale 12 g
miele 1 cucchiaino colmo



PROCEDIMENTO

BIGA ore 20:30/21:00

ingredienti per la Biga (da prelevare dal totale)

30 g Licoli (oppure 1 g di lievito di birra fresco, in questo caso fatela maturare 18 ore)
100 g mix di farine
100 g acqua 

Sciogliere il Licoli con l'acqua, unire la farine e girare grossolanamente con la forchetta, coprire con piattino e lasciare a temperatura ambiente (23-24°C) per 12 ore circa, anche 18 ore se fa freddo (io sino alle 09:30 dell'indomani)... sarà ben matura quando vedrete la superficie piena di bollicine e leggermente convessa, cioè non bombata ma piatta e con il centro appena un po' avvallato... 

la Biga prima e dopo


IMPASTO ore 09:30

ingredienti per l'impasto (tutti quelli avanzati dal totale)

la Biga
tutte le farine avanzate
tutta l'acqua avanzata (g 470)
l'olio (g 20)
il sale (g 12)
il  miele (1 cucchiaino colmo)

Sciogliere la biga nell'acqua (tutta) col miele, versare le farine (tutte), azionare l'impastatrice (o il vostro braccio, in tal caso armatevi di forza!) alla minima velocità e impastate per 6 minuti, ribaltando dal fondo l'impasto un paio di volte a macchina spenta.
Fermate e lasciate riposare l'impasto per 20 minuti nella ciotola stessa dove state lavorando.
Riprendete ad impastare, unendo l'olio e il sale, fate amalgamare bene e lasciate lavorare a velocità 2 per altri 5 minuti.

IMPORTANTE SAPERE CHE: 

con il Lievito di birra i tempi in genere sono molto più brevi, quindi vanno sempre ricalcolati anche e soprattutto in base alle temperature di casa.

PRIMA LIEVITAZIONE 

Versate l'impasto in una ciotola unta con olio evo, lisciatelo con la spatola unta nell'olio e copritelo con coperchio e panni per circa 4 ore e mezza a temperatura ambiente (io 24°C), anche un po' di più  in inverno o col freddo. Se le fate con il Lievito di birra controllate a metà tempo, perché il processo è sempre più veloce.



FORMAZIONE PANETTI ore 14:30 circa

Rovesciate l'impasto sopra la spianatoia molto ben infarinata (riso) e dividetelo in 4 parti uguali e poi due di queste parti dividetele ancora a metà (per le Vastedde).
Con le parti grandi (corrispondenti ad 1/4 del totale) formate i panetti delle pizze. Con le mani infarinate bene, formate delle palline lisciandole come faccio io in questo video sotto, girato tempo fa per un'altra ricetta ma sempre valido:



Con le parti piccole (corrispondenti ad 1/8 del totale) formate sempre delle palline per fare le Vastedde (ricordandovi di infarinare spesso la spianatoia perchè l'impasto è molle). 
Poggiate tutte le palline, ben distanziate fra loro, sopra dei vassoi infarinati (riso), spennellatele con delicatezza con pochissima acqua e copritele con un altro vassoio.


SECONDA LIEVITAZIONE  ore 15:00 

Lasciate che i panetti raddoppino di volume (più in larghezza che in altezza vista l'alta idratazione). Poiché da me fa già caldo (24-25°C) e il lievito sta facendo molto bene il suo dovere, dopo mezz'ora io li ho messi nel frigo e li ho fatti stare 2 ore al fresco, poi li ho prelevati e li ho fatti stare per altre 2 ore e mezza circa a temperatura ambiente. Quindi verso le 20:00 (dopo in tutto quasi 10 ore dall'inizio dell'impasto (comprese le 2 ore nel frigo) ho steso i panetti ed ho cotto prima le pizze e poi le Vastedde (aspettando il tempo che il forno tornasse a temperatura massima).

i panetti delle pizze già lievitati, pronti per la stesura. Come vedete non si alzano ma si allargano!


STESURA ore 20:00 circa

per le pizze ...
Per prelevare i panetti dal vassoio dovrete usare una spatola larga o meglio un grande Tarocco infarinandone la base e staccando il panetto con delicatezza. Guardate il Video sotto (cliccate sulla foto e si aprirà la mia pagina Facebook col Video in questione) su come stendere i panetti delle pizze. Questi panetti sono molto morbidi e quindi dovrete agire con più delicatezza, mettere molta più farina di riso sulla spianatoia e infarinare quando necessario (sempre spolverando) anche il sopra della pizza. Girate il panetto man mano che lo allargate e appena raggiunge circa i 20 cm di diametro spostatelo con le mani o con un grosso Tarocco (come fa la mia amica Roberta!!!) sopra il foglio di carta da forno. Terminate di allargarlo sulla carta da forno, altrimenti non lo spostereste più dalla spianatoia.

Video con la stesura del panetto pizza

per le Vastedde ...
Una volta raddoppiati di volume, prelevate i panettini (essendo più piccoli è più facile), poggiateli sulla spianatoia ben infarinata (riso), schiacciateli con la punta delle dita girandoli spesso sulla farina. Realizzate delle schiacciate di circa 18 cm, quindi poggiatele sulla carta da forno. Fatele lievitare ancora per mezzora circa, poi cuocetele.

i panettini delle Vastedde appena fatti (riquadro in alto) e pronti per essere schiacciati (riquadro in basso)

se avete difficoltà nel formare le palline delle Vastedde, potete anche fare come nelle foto:
arrotondate, schiacciate appena e poi chiudete verso l'interno i quattro spigoli,
quindi capovolgete questa sorta di fagottino, arrotondatelo appena un po' e lasciatelo lievitare





i panettini delle Vastedde pronti per essere schiacciati (sulla sinistra della foto)
e appena schiacciati (sulla destra della foto)
COTTURA

Cuocete sia le pizze che le Vastedde a 250°C modalità statica, con carta da forno sotto durante i primi minuti e sopra la pietra refrattaria (o una leccarda rovesciata) posta nel forno, nella guida inferiore, alla sua accensione (almeno 30 minuti prima della cottura).

per le pizze ...
cuocetele con la carta sotto e con il solo pomodoro per i primi 7-8 minuti circa...



... poi aggiungete il condimento prescelto e finite di cuocerle per altri 7-8 minuti, questa volta senza la carta e direttamente a contatto con la pietra (che asciuga e conferisce un gusto e un aspetto simile alla cottura in forno a legna). Io le metto sotto il grill due minuti, verso la fine, per farle abbrustolire meglio perchè il mio forno spesso fa capricci!

probabilmente, vista la dimensione delle pizze, dovrete cuocerle una alla volta, quindi procedete facendo la pre-cottura di 7-8 minuti col solo pomodoro ad entrambe e poi terminate con il condimento e la seconda cottura


per le Vastedde...
cuocetele per circa 13 minuti con la carta sotto, poggiandole sulla pietra, mi raccomando la temperatura del forno deve essere altissima e la pietra ben calda, devono ricevere molto calore dal basso per gonfiare. Poi (una volta che vedete che non gonfiano più e che il colorito è già più scuro, io all'incirca al 13° minuto di cottura) capovolgetele per qualche minuto per far abbrustolire anche un po' il sopra (gettando la carta che non serve più). Controllate dopo qualche minuto e se hanno già preso un bel colore anche sopra rigiratele, terminando la cottura nella posizione originaria. In tutto le mie hanno cotto per circa 23 minuti e pesavano dopo cotte 100 g l'una, leggerissime e vuote dentro. Fatele intiepidire una decina di minuti almeno prima di tagliarle a metà e farcirle. Si conservano benissimo anche per il giorno dopo (io le ho avvolte in carta stagnola, una volta ben fredde mi raccomando) e poi con un panno da cucina e le ho lasciate nel cestello porta pane. L'indomani erano ancora morbidissime.





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Baci, Bimba Pimba



... e per la Rubrica FATTI DA VOI, arrivano già le prime fotografie!

C'è come sempre ROBERTA SALA, che mi ha seguito a ruota! Io nemmeno avevo terminato di scrivere il post e lei già impastava e come sempre ha ottenuto un risultato eccellente... 



... ma mi sono stupita ancor di più quando FRANCESCA SIMONTE dopo poche ore mi ha mandato le sue foto con Pizza e Vastedde che lei ha realizzato in fretta sostituendo al Licoli 10 g di lievito di birra fresco! Il risultato è ottimo e per chi ha fretta ma non vuole rinunciarvi è una buona strada! Bravissima Francesca!!! Se poi le fai con il Licoli mi farai sapere!!!




... e ancora CHIARA MASCHERPA, non so se ha fatto le Vastedde, ma la pizza sua è strepitosa!!!!




... e poi stasera ecco che arriva la meravigliosa pizza di SARA ZECCHINI, con tanto di Vastedde!!! che dire della sua, niente, che anche lei l'ha fatta perfetta, sono entusiasta dei risultati ottenuti da tutti voi!!! bravissima Sara! 



... ed ora attendo le vostre foto! Mandatemele in privato, anche in pagina Facebook o su Messanger, le pubblicheremo qua a vostro nome!


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