ricetta Pita greca senza glutine

La Pita greca non è altro che il classico e molto noto Pane arabo, in pratica un pane vuoto, senza mollica o quasi, a forma di palloncino sgonfio, che si utilizza per preparare il Kebab o per farciture di ogni tipo. Per questa Pita greca senza glutine ho fatto riferimento alla ricetta di Fables de Sucre (l'originale glutinosa la trovate QUA), apportando qualche piccola modifica necessaria, a mio avviso, per prolungare la conservazione dei nostri prodotti, che asciugano sempre prima di quelli glutinosi. Ho quindi fatto precedere all'impasto della Pita greca senza glutine un lievitino di 10 ore, per il resto il procedimento è quello originario. Adoro la Pita greca senza glutine, vederla gonfiare è quasi un miraggio, è buonissima e leggerissima, una strepitosa alternativa al classico panino farcito. Io stasera ho riempito la mia Pita greca senza glutine con straccetti di carne aromatizzati con molto curry e peperoncino, cotti in padella con un pizzico di burro per pochi minuti. Tanta insalata di rucola e patatine fritte, con salsa rossa che non guasta mai! E festa è stata!

P.S. se avete fretta e volete saltare lo step del lievitino, impastate tutto direttamente aumentando il lievito di birra a 5 g.

INGREDIENTI per 4 Pite greche senza glutine

290 g Mix Nutrifree pane

2 g lievito di birra fresco

230-235 g acqua

1/2 cucchiaino di miele di acacia

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio di semi

TEMPO TOTALE: 

circa 16 ore

Lievitino 10 ore (max)

Impasto 10 minuti

Prima lievitazione 45 minuti

Seconda lievitazione 5 ore circa

Stesura e terza lievitazione 40 minuti

Cottura 5 minuti circa

PROCEDIMENTO

Step 1

lievitino

ore 22:30 del giorno prima

10 ore prima (in inverno, con 20°C di temperatura ambiente interna, 6-8 ore prima in estate, con 26 gradi di temperatura ambiente interna), preparare un lievitino sciogliendo il lievito di birra in 40 g di acqua (prelevata dal totale) e amalgamandolo con 40 g di farina (prelevata dal totale). Coprire con piattino e panni e lasciare fermentare al buio nella stanza più fresca di casa. Quando smetterà di crescere in volume e inizierà a scendere al centro, sarà pronto. Come orari indicativamente vanno bene quelli suggeriti.Nel caso doveste avere contrattempi, riponete in frigo prima del collasso centrale.

Step 2

impasto

ore 08:30

Impastare sciogliendo il lievitino col miele e l'acqua avanzata (190-195 g), aggiungendo tutte le farine avanzate (250 g) e, quando l'impasto sarà ben amalgamato e liscio, unire il sale e solo ad assorbimento completo l'olio. Continuare ad impastare per 5 minuti a velocità media, quindi versare l'impasto in una ciotola unta con olio, lisciarlo molto bene con l'aiuto della spatola unta di olio e formare una palla. Coprire con coperchio non ermetico e riporre in forno spento con luci accese per 45 minuti (in estate va bene anche a temperatura ambiente).

Step 3

spezzatura e formazione

ore 09:30

Capovolgere su piano infarinato e tagliare in 4 parti uguali, con una spatola infarinata. Formare 4 panetti tondi e lisci, con le mani infarinate, senza smontare l'impasto ma semplicemente arrotolandolo su se stesso e pirlandolo leggermente con carezze dall'alto verso il basso. Riporre le palline su una teglia infarinata (riso), coprirle con pellicola unta con olio e riporre in forno spento con luci accese sino al raddoppio del volume (in estate va bene a temperatura ambiente). Ci vorranno circa 5 ore, ma va seguito visivamente (potete anche fare una sosta in frigo se dovete uscire, ma mai a fine lievitazione). 

Step 4

Stesura e ultima lievitazione

ore 16:30 circa

A raddoppio avvenuto (mai prima), stendere le palline con un matterello, su piano infarinato (riso), spolverandole con farina di riso e rigirandole più volte per evitare che si attacchino al piano. Nella stesura non violenta (per evitare fuoriuscita di aria) sta il segreto della buona riuscita della Pita senza glutine, oltre che nella cottura (ne parliamo dopo!). Dovete ottenere uno spessore di mezzo centimetro (5 mm). Riponetele su un piano infarinato e copritele con pellicola (serve a non far asciugare la superficie della Pita che in cottura, se secca, potrebbe spaccarsi). Lasciate lievitare da stese per un'altra mezzora, poi cuocetele.

Step 5

Cottura

ore 17:15 circa

Cottura: per far gonfiare a palloncino le Pite bisogna cuocerle ad altissime temperature per pochi minuti. Io le preparo una per volta nel Fornetto Ferrari, riscaldandolo per circa 10 minuti alla massima temperatura (livello 3) e poi le cuocio per 5 minuti (a livello 2,5 giocando col termostato quando vedo che la temperatura si raffredda). Questo Fornetto è perfetto per la cottura veloce di piccole pezzature! Ma dovendo usare un normale forno elettrico, accendetelo almeno 30 minuti prima (appena terminato di stendere le Pite o anche prima), con la pietra refrattaria (o, se non la possedete, una leccarda rovesciata) messa sul fondo del forno (se usate la leccarda, meglio inserirla nel primo ripiano dal basso del forno). Quindi cuocete le Pite poggiandole sulla pietra o sulla leccarda, per circa 5 minuti o poco più, in base alla potenza del vostro forno. Devono aprirsi a palloncino e restare un po' più bianche in cima, ma colorirsi ai lati. Se le volete più croccanti, lasciatele più a lungo ma io non ve lo consiglio, non è la loro caratteristica e da fredde sarebbero troppo asciutte.

Restano perfette per tutta la giornata, il giorno dopo sono ancora molto morbide (se conservate in busta per alimenti) ma poiché hanno uno spessore di mollica infinitesimo, tendono ad asciugarsi quindi per un consumo ideale vanno scaldate, per 30 secondi al microonde. 

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Baci, Bimba Pimba

questa è la pietra refrattaria che ho io a casa,
e accanto trovate il Fornetto Ferrari, uguale a quello mio: