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martedì 5 febbraio 2019

ricetta Pizza Canotto alle patate (senza glutine)

La Pizza Canotto alle patate (senza glutine) è deliziosa! Soffice e alveolatissima, alta e morbida, con le patate poi, c'è da impazzire! Si chiama Pizza Canotto alle patate (senza glutine) perchè è leggerissima e piena d'aria, quasi sembra galleggiare! La Pizza Canotto alle patate (senza glutine) è una delle mie tante sperimentazioni, sia come metodo che come miscela. L'obiettivo era e resta quello di ottenere un impasto sofficissimo e tutto buchi, piccoli e grossi; la miscela invece era una sfida, perché essendo la MixB Schaer una di quelle che assorbe più acqua mantenendo la forma, sapevo di poter esagerare con l'idratazione (che è poi una delle cause che provocano l'alveolatura più irregolare). La consistenza della Pizza Canotto alle patate (senza glutine) è estremamente soffice, grazie alla miscela e allo sviluppo di una straordinaria alveolatura interna. 
P.S. L'impasto crudo è molto molle, quindi non si può maneggiare, va gestito prima in ciotola e poi lavorato col tarocco. Non cercate di aggiungere farina per rassodarlo, non si fa! Da ripetere, prossimamente e anche con altre miscele. 


INGREDIENTI PER 6 PERSONE (3 pizze canotto alle patate o una grande teglia)

500 g miscela senza glutine MixB Schaer*
1 g di Xanthano (se non lo avete, riducete l'acqua di 20-30 g, era una prova ma non penso abbia cambiato nulla di sostanziale)
200 g lievito madre rinfrescato**
1 g lievito di birra fresco (in estate o con temperature tiepide non metterlo)***
580 g acqua
2 cucchiaini rasi di miele
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai olio evo (+ quello per le pieghe in ciotola)

* Se volete usare Nutrifree o Farmo Fibrepan, diminuite del 10% l'acqua. 

** Chi non ha la pasta madre, può preparare 24 ore prima un biga e farla maturare a 18°-20°C massimo 22°C (se più caldo, ridurre le ore a 15-18 massimo), sciogliendo 1 g di lievito di birra fresco con 100 g di farina di riso e 100 g di acqua. Tutti questi ingredienti sono extra, da aggiungere a quelli elencati sopra. Se state optando per questa versione (con biga), riducete di 20 g l'acqua dell'impasto (quindi 560 g) perché la biga è più idratata del lievito madre.
- Chi usa il Licoli può metterne 150 g e aggiungere 50 g di farina di riso 

*** In ogni caso, il grammo extra di lievito si può sempre evitare e allungare i tempi di lievitazione, stessa cosa con la quantità di pasta madre che però alleggerisce l'impasto, grazie all'apporto significativo di farina di riso.

Per il condimento

Patate al forno (cotte in anticipo, a fette spesse 1/2 cm, con olio evo, sale e aromi per patate)
Olio evo
sale
acqua
1-2 cipollotti lunghi

PROCEDIMENTO

STEP 1 Impasto (es: io ore 11:45)
Tempo necessario: 15 minuti

In una tazzina, sciogliere il grammo di lievito di birra in un po' di acqua (di quella indicata sopra).
Dentro la ciotola dell'impastatrice sciogliere il lievito madre (o la biga, per chi non ha il lievito madre) col miele e tutta l'acqua avanzata, versare tutta la farina e iniziare ad impastare, a velocità bassa, versando a filo l'acqua col lievito di birra sciolto. Quando tutto sarà ben amalgamato, aggiungere il sale e farlo assorbire bene.
Infine aggiungere l'olio evo, a filo, e dopo che sia stato assorbito omogeneamente nell'impasto, continuare ad impastare per altri 5 minuti a velocità media.

STEP 2 Pieghe in ciotola e prima lievitazione 
Tempo necessario: 3 ore (inverno), 2 ore e 25 minuti (in estate) - tempi variabili in base alla temperatura ambiente e alla forza del lievito 

Versare l'impasto in una ciotola ampia e larga, unta con olio evo abbondante, riunirlo al centro della ciotola e lisciarlo bene formando una palla lucida e liscia. Coprire la ciotola a campana e riporla in forno spento con luci accese (in inverno, in estate a temperatura ambiente, coprendo con un panno per la luce) e lasciare maturare per 1 ora (in inverno, in estate anche 45 minuti). Dopo la prima ora, scoprire e procedere con un giro di pieghe in ciotola. 


IL GIRO DI PIEGHE IN CIOTOLA
Inserire una spatola e far infilare olio evo abbondante sotto l'impasto, tutto attorno.
Con l'aiuto della spatola, sollevare con le mani unte un lembo dell'impasto, allungarlo e ripiegarlo verso l'interno.
Procedere così anche dal lato opposto e poi dagli altri due lati (in pratica piegherete l'impasto a fazzoletto)


Dopo aver fatto il primo giro di pieghe in ciotola, ricoprire ancora a campana e rimettere in forno spento,  con le luci accese, per un'altra ora. Alla scadenza della prima ora, fare un altro giro di pieghe e poi ancora rimettere in forno per un'altra ora. In tutto farete due giri di pieghe in ciotola e farete lievitare l'impasto per tre ore nel forno spento (2 ore e 25 minuti a temperatura ambiente, in estate). 


L'impasto all'inizio e alla fine delle prime tre ore di lievitazione, nelle varie fasi delle pieghe in ciotola. Come è evidente dalle foto, in questa fase non deve crescere molto quindi, se il vostro vi sembra lievitare più velocemente, avvicinate i giri di pieghe, anziché ogni ora fatele anche ogni 30-40 minuti. Dipenderà dalla forza del lievito e dalla temperatura dell'ambiente e dell'interno del forno.


STEP 3 Taglio e seconda lievitazione (es: ore io 15:00)
Tempo necessario: 2 ore e mezza circa (inverno), 1 ora e mezza circa (in estate) - Tempi variabili in base alla temperatura ambiente e alla forza del lievito 

Dopo le prime 3 ore (2 ore e 25 in estate) di lievitazione, rovesciare l'impasto su un piano ben infarinato (farina di riso), attendere 10 minuti che si rilassi, poi spolverarlo con farina di riso e piegarlo in tre (non dovete schiacciarlo ma solo sollevare un'estremità verso l'interno e poi l'estremità opposta, sempre verso l'interno, come un portafoglio. Per farlo dovete aiutarvi con un tarocco infarinato, perchè l'impasto è molto morbido e si può bucare. Vedi foto seguenti).
Spolverare bene con farina di riso e con un tarocco tagliare in tre parti uguali, rettangolari, spolverarle ancora con farina di riso, capovolgerle e inserirle con la chiusura verso il basso dentro tre contenitori di plastica (io uso quelli da gelato della capienza di 2 litri circa), precedentemente ben infarinati. 
Coprire e aspettare il raddoppio (circa 2 ore e mezza in forno spento con luci). 




P.S. Se invece volete fare una pizza unica, piegate l'impasto a portafoglio ma non tagliatelo! Capovolgetelo con la chiusura verso il basso direttamente dentro una teglia unta con olio abbondante (verrà anche più croccante, per via dell'olio), quindi copritelo con pellicola unta e riponetelo a lievitare così. Lo stenderete direttamente nella teglia dove ha lievitato, quindi scegliete la più grande che avete. 


l'impasto appena inserito nel contenitore per la seconda lievitazione
STEP 4 Stesura e ultima lievitazione (es: io ore 18:00)
Tempo necessario: 1 ora e 15 minuti circa

A raddoppio avvenuto ... 


lo stesso impasto, in panetti, dopo il raddoppio (essendo molto idratato la crescita del volume è meno appariscente, resta piatto, ma si alza)


... capovolgere gli impasti dai contenitori su dei fogli di carta da forno infarinati e farli rilassare una decina di minuti. Poi schiaffeggiarli leggermente per allargare un po' l'impasto, ma senza fargli perdere l'aria contenuta, quindi rigirare i panetti (basta appoggiarvi sopra un altro foglio di carta da forno e capovolgerli, magari aiutandosi con la pala per pizza). Terminare di stendere i panetti con leggere pressioni dei polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi, fermandovi alla dimensione desiderata. Infarinatevi le mani quando necessario e quando sentite che si formano bolle d'aria, non schiacciatele ma girateci attorno. 





Coprire con panni puliti (mantenerli umidi spruzzandovi con un vaporizzatore, di tanto in tanto poca acqua sopra), e lasciare lievitare un’ora, vicino al forno che dovrete accendere subito e far scaldare un’ora (minimo mezzora) con la pietra refrattaria (o una leccarda rovesciata) posta sulla guida più bassa del forno. 

STEP 5 Cottura (es: io ore 19:20)
Tempo necessario: circa 15 minuti, in base allo spessore e alla potenza del forno




Cuocere le Pizze Canotto, precedentemente cosparse con un'emulsione di acqua e olio, sulla pietra refrattaria, in modalità statico-ventilata (funzione mista, oppure funzione pizza, o comunque la funzione più calda e potente del vostro forno) alla massima temperatura (come dicevo prima, il forno va acceso almeno mezzora prima, meglio anche un'ora) per circa 10 minuti. Quando saranno già cotte ma non gratinate, tiratele fuori, gettate la carta da forno, terminate di condirle con le patate al forno precotte e con il cipollotto lungo, affettato molto sottilmente, irrorate con un filo d'olio evo e re infornatele, questa volta se necessario mettendole anche per qualche minuto sotto il grill o la resistenza superiore accesa, per  farla ben gratinare (se le volete condire in altro modo, la precottura va fatta con la sala salsa di pomodoro, o la passata, e poi terminate la cottura con il formaggio o la mozzarella e i vostri condimenti preferiti).




questa era rossa!
La pietra refrattaria che uso io è di terracotta, è spessa circa 1,6 cm ed ha la base a lamelle, che trattengono il calore alleggerendo il peso della pietra, a mio avviso è una delle migliori. A me è arrivata con la pala di legno per pizza o pane in omaggio, controllate che sia ancora nell'offerta. Io l'ho comprata online, su Amazon, ed è questa che segue, vi ho cercato il link: 

  

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Baci, Bimba Pimba

6 commenti:

  1. Deve essere fantastica..... prima o poi la provo visto che ho un lievito madre che rinfresco ormai da una decina d'anni. Complimenti e grazie per la ricetta

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  2. Ho appena finito di sfornare pane e pizza seguendo il tuo procedimento. Risultato fantastico! Grazie per i tuoi insegnamenti

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie per avermi informata, sono troppo contenta, il vostro parere mi gratifica moltissimo!!! ti abbraccio!!!

      Elimina
  3. Sono già parecchie volte che uso il tuo procedimento e mi vengono delle focacce fantastiche. Grazie, sei bravissima!

    RispondiElimina

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