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sabato 2 febbraio 2019

ricetta Pancarrè Rosa senza glutine, ideale per tramezzini

Se volete preparare dei tramezzini particolari, provate questo Pancarrè Rosa senza glutine, è così soffice che anche il giorno dopo è squisito persino freddo, si può tagliare e farcire e servire subito, non ha bisogno di tempo per inumidirsi e ammorbidirsi. La ricetta è la stessa del mio Pancarrè senza glutine con Revolution, ho sostituito la Quinoa col Riso Venere integrale e ho aumentato il lievito fresco a 8 g perché col freddo invernale ho avuto qualche difficoltà nella lievitazione (formazione di grossi buchi in corrispondenza della piegatura, motivo per cui ho anche adottato un nuovo metodo per la formazione del filone), ma col caldo lo riporterò a 4 g. Inoltre, invece di aspettare il raddoppio della prima lievitazione, dopo 35 minuti di puntatura (a 25-26°C, diminuire il tempo con temperature maggiori) l'impasto va rovesciato sulla carta da forno unta e allungato a filone, aiutandosi con la carta stessa, e senza fare pieghe (con le pieghe capita che si intrappolino bolle d'aria che causano difetti estetici). Per il resto come da ricetta del mio classico Pancarrè senza glutine con Revolution che trovate QUA!






Pancarrè Rosa senza glutine (stampo con coperchio a cassetto, misure cm 30 x 10 x 10, vedi articolo a fine pagina)

INGREDIENTI

340 (330) g Mix universale senza glutine Revolution* 
33 g farina di Riso Venere integrale
17 g patate liofilizzate in fiocchi (quelle per fare il purè, in pratica, ma ovviamente senza glutine)
280 (260) g acqua (di frigorifero in estate, a temperatura ambiente in inverno)
80 g yogurt intero naturale
22 g olio di semi di girasole (o di riso)
8 g lievito di birra fresco (riducibili a 4 in estate, col caldo intenso)
1+1/2 cucchiaini di miele di acacia
6 g sale

* non cambiate farina, non viene bene, non con queste dosi e procedimento

ATTREZZI NECESSARI
Stampo per Pancarrè a cassetto, dimensioni cm 30x10x10 (vedi link in fondo al post)

TEMPI 
IMPASTO: 15 minuti
PUNTATURA: 35-40 minuti
LIEVITAZIONE: in inverno circa 1 h e 45 minuti, in estate penso meno (a meno di non dimezzare il lievito), vale comunque il raggiungimento del livello indicato appresso.
COTTURA: 45 minuti

PROCEDIMENTO

PRIMO STEP
Impasto

Sciogliere il lievito nell’acqua (fredda in estate, a temperatura ambiente in inverno) aggiungendo il miele e lo yogurt, miscelare bene il tutto quindi versare tutte assieme le farine (pre miscelate con i fiocchi di patate) e impastare quanto basta per amalgamare il tutto, a velocità minima, quindi spegnere, coprire e far riposare 10 minuti, poi riprendere ad impastare, sempre a velocità minima (in estate, medio alta in inverno), aggiungendo il sale e infine l’olio, ribaltando dal fondo di tanto in tanto l’impasto.



SECONDO STEP
Puntatura e formazione

Versare in un contenitore possibilmente rettangolare (ben unto con olio di semi), livellare con la spatola unta, coprire con pellicola forata o con un coperchio ma non ermeticamente (è bene che il lievito respiri) e far riposare (Puntatura) per circa 35-40 minuti a temperatura ambiente (in estate) o in forno spento con luci accese (in inverno). Quindi rovesciare su un foglio di carta da forno molto grande (dovrete inserirlo nello stampo con l'impasto) unto con poco olio, e allungare l'impasto a mo' di filone (con le mani unte, o sollevando le estremità del foglio di carta e stringendolo fra la carta da forno stessa). Inserire rapidamente nello stampo (precedentemente imburrato là dove la carta non riesce a coprirlo, anche nel tappo di chiusura), comprimerlo con le mani unte per fargli prendere bene la forma dello stampo, sino agli angoli (aggiustate la carta in eccesso), quindi chiudete lo stampo e fatelo lievitare sino a che raggiunge 3 cm dal bordo stampo (ci si riferisce allo stampo indicato sopra, con misure diverse dovreste riuscire ad indovinare l'altezza giusta, all'incirca l'impasto dovrà quasi triplicare il suo volume iniziale, ma non superare tale limite).






TERZO STEP
Lievitazione

Fare lievitare sino a che l'impasto non raggiunga i 3 cm (vedi foto seguenti) dal bordo stampo. Io in estate lo lascio a temperatura ambiente, ma già dall'autunno in poi opto per il forno spento con le luci accese. L'importante è non superare mai i 26-28°C nella camera di lievitazione.




QUARTO STEP
Cottura

A lievitazione raggiunta, cuocere con coperchio in forno preriscaldato ventilato a 200°C per i primi 25 minuti e a 180°C per altri 20 minuti (in tutto 45 minuti). Quindi scoperchiare e far riposare 5 minuti in forno spento socchiuso, poi sfilare dallo stampo e far intiepidire per altri 20 minuti sempre in forno spento socchiuso. Poi far raffreddare completamente su gratella e conservare in sacchetto per alimenti, ben chiuso, e poi avvolto in panno pulito oppure surgelare a fette.







Lo STAMPO IDEALE per il Pancarrè senza glutine della ricetta l'ho comprato anche io su Amazon, ed è questo qua sotto. Se vi interessa cliccate in questo link per vederlo ed acquistarlo uguale al mio: 


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Baci, Bimba Pimba

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