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sabato 21 aprile 2018

ricetta Pane e pizza del lavoratore con lievito madre

Una ricetta versatile, che prende spunto dalla pratica ricetta del Pane e pizza del lavoratore con lievito di birra e con qualche piccola variante diventa una meravigliosa ciambella + due spettacolari pizze napoletane. Ho sostituito il lievito madre al lievito di birra e ho aggiunto una parte di farina di grano saraceno e quinoa all'impasto, con un pizzico di Guar per compensare l'elasticità. Il procedimento, ovviamente, è un po' diverso, ma il risultato di questo Pane e pizza del lavoratore è stato strepitoso. 





INGREDIENTI

120 g mix per pane senza glutine Nutrifree 
120 g mix per pane senza glutine MixB Schaer vecchia versione (quella nuova ancora non la trovo, potrebbe anche andare bene, oppure nell'incertezza mettete altro Nutrifree)
240 g mix per pane Royalfibre della Royaline Sicilia oppure la Farmo Fibrepan (potete anche fare 120 g di Royaline/Farmo + 120 g di Nutrifree)
80 g mix universale Mixit Schaer (o Bezgluten o mix universale Nutrisi o Pedon pane o Biaglut)
40 g farina di grano saraceno (o teff, sorgo, riso integrale, ecc a vostro gusto)
1 cucchiaio farina di quinoa (o a vostro gusto come sopra)
3 g farina di semi di Guar
250 g lievito madre rinfrescato (io di farina di riso e idratazione 85%)*
500 g acqua
1 cucchiaino colmo di miele di acacia
2 cucchiaini rasi di sale
3 cucchiai di olio evo

* il lievito:
- oppure 180 g di Licoli e 30 g in meno di acqua
- se invece volete farlo con lievito di birra, seguite la ricetta del Pane del lavoratore con lievito di birra che trovate QUA, cambiando gli ingredienti con quelli indicati qua sopra, ma per i tempi ovviamente dovrete seguire quelli 



PROCEDIMENTO

Impastare dopo cena (ore 21:30 circa) come di rito (io sciolgo il lievito con l'acqua e il miele, poi inserisco tutte le farine e l'eventuale addensante, premiscelati fra loro, nella ciotola  sui liquidi e impasto per qualche minuto, poi aggiungo il sale e infine l'olio, continuo ad impastare per 5 minuti, poi spengo e riunisco a palla, quindi verso in ciotola unta con olio) e dopo 30 minuti di riposo (temperatura interna abitazione 21-22°C , stagione primaverile; in inverno 1 ora, in estate subito in frigo senza attesa) riporre in frigorifero (5 gradi), su ripiano intermedio.
L’indomani mattina tirare fuori (ore 07:00, dopo circa 8 ore e mezza di frigo), attendere 1 ora, 1 ora e mezza e dare la forma desiderata (io ore 08:30 circa). 


FASI DEL PANE: riquadri da sinistra a destra e dall'alto al basso

1 - l'impasto appena formato
2 - l'impasto la mattina dopo, tirato fuori dal frigo
3 - l'impasto dopo 1 ora e mezza di riposo a temp ambiente
4 - l'impasto appena capovolto per la pezzatura
5 - l'impasto tagliato a metà (per la ciambella) e ancora a metà (per le due pizze)
6 - ciambella e panetti pizza appena formati
7 - la ciambella appena chiusa nello stampo con bordi estraibili
8 - la ciambella lievitata e pronta per la cottura
9 - la ciambella appena capovolta


Per la ciambella, capovolgere su piano infarinato e tagliare a metà, arrotolare metà impasto su sè stesso dal lato lungo e allungarlo a salame, poi trasportarlo su un foglio di carta da forno infarinato (precedentemente inserito dentro la base di uno stampo a ciambella con bordi estraibili) e formare una ruota attorno al cono centrale. Quindi, montare l'anello laterale per chiudere i bordi dello stampo e contenere la lievitazione dell'impasto; vaporizzare con acqua e coprire con pellicola o coperchio. 
Con l’altra metà dell’impasto potete fare un'altra ciambella oppure due panetti per pizza (leggete più sotto), oppure una pagnotta, o dei panini, o ancora una pizza in teglia.

Ora potete scegliere a che ora cuocere:

a) se non avete alcuna esigenza, lasciate lievitare in luogo tiepido sino al raddoppio (in forno spento con lucine accese il mio ci ha messo 5 ore circa, ho cotto alle ore 13:20); 

b) se invece tornate a casa nel pomeriggio (diciamo verso le 16:00-17:00), mettetelo subito in frigorifero e tiratelo fuori appena tornate. Quindi aspettate che raddoppi (considerate sempre che anche in frigo lievita, lentamente ma lo fa, quindi il raddoppio si intende dalla formatura. Io per capirlo faccio sempre una foto appena formato). Ancora, come alternativa, potete lasciarlo fuori dal frigo ma non dentro il forno, bensì ad una temperatura di circa 20-22°C, considerando che così all'incirca ci vorranno 6-7 ore, dipende dalla forza del lievito e dal clima. 

c) se il vostro lievito è molto forte, oppure se tornate a casa la sera (diciamo verso le 19:00-20:00) io vi consiglio di non fare la pausa la sera prima, dopo aver impastato, ma di riporre l'impasto subito nel frigo e nel ripiano più basso, così da arrestare la lievitazione il più possibile. In tal caso l'indomani mattina, dopo la formazione, lasciatelo lievitare a temperatura ambiente (22°C) e all'incirca in 8 ore dovrebbe essere pronto. Volendo potete ridurre il lievito madre a 200°C per stare più tranquilli. Regolatevi in base alla potenza del vostro lievito. 

In tutti e tre i casi, almeno 30 minuti della cottura del pane accendete il forno, facendolo riscaldare alla massima temperatura. 
Una volta ben lievitato, subito prima di infornarlo capovolgere su un altro foglio di carta da forno (fase importante, da non saltare, prendetevi di coraggio, lo so che fa paura!!!), infarinare leggermente (riso) e incidere con una lametta.

Per sfornare il Pane la mattina presto prima di uscire di casa:
  1. con una temperatura in casa di 23-24°C e 180-200 g di pasta madre (aggiungere 20 g di farine naturali all’impasto), aumentando la temperatura diminuire il lievito o le ore di lievitazione a temperatura ambiente:
  • impastare il pomeriggio dopo pranzo, ore 14:30 circa; mettere in frigo alle ore 15:00; tirare fuori dal frigo ore 20:30 e lasciare a temperatura ambiente; spezzare e formare ore 22:30; mettere a lievitare a 23°C-24°C per 7-8 ore sino alle ore 06:30 circa, quindi cuocere.
2. con una temperatura di 20°C o meno e 250 g di pasta madre:
  • impastare il pomeriggio dopo pranzo, ore 14:30 circa; mettere in frigo alle ore 15:30; tirare fuori dal frigo ore 20:30 e lasciare a temperatura ambiente; spezzare e formare ore 22:30; mettere a lievitare in forno spento con luci accese per 7-8 ore sino alle ore 06:30 circa, quindi cuocere.
Per sfornare pane caldo al pomeriggio o sera le indicazioni sono nel link:

  • unico accorgimento diminuire il lievito o i tempi di lievitazione a temperatura ambiente all’aumentare delle temperature


Cottura ciambelle di pane

15 minuti a 250°C (con pentolino d'acqua bollente inserito 5 minuti prima)
5 minuti a 220°C con pentolino (togliere adesso la carta da sotto il pane)
20 minuti a 200°C senza pentolino, coperto con stagnola, spostando su griglia
5-10 minuti con sportello aperto, modalità ventilata a 180°C
Fare raffreddare in forno spento con sportello aperto a fessura



Questa che segue invece è la versione ovale del Pane del Lavoratore, fatto lievitare in una vaschetta per gelato da 1,7 litri di volume (1 Kg di gelato). Ho aspettato che raggiungesse il bordo alto della vaschetta, poi ho capovolto, inciso e infornato: 










Oppure potete spezzare in parti più piccole e fare dei deliziosi e leggerissimi Panini del lavoratore, ideali per un pranzo fuori casa! Vi servono delle ciotoline da macedonia, di vetro, plastica o terracotta, basta che siano capienti per tre volte la quantità di impasto che ci mettetree dentro!



Per le pizze, volendole cuocere la sera, dopo aver fatto i panetti (08:30) inserirli subito in dei piatti fondi ben infarinati, spennellarli con acqua e olio, coprirli con un piatto piano e riporli in frigorifero, su ripiano intermedio. Tirarli fuori verso le 16:00, coprirli bene con una copertina e lasciarli a temperatura ambiente (22°C) per circa 4 ore o comunque sino al raddoppio (attenzione con temperature molto diverse regolatevi di conseguenza. Stenderli (io alle 20:00) e farli lievitare ancora per circa un’ora o poco meno, mentre riscaldate il forno a 250°C con pietra refrattaria vicino il fondo e una griglia sotto la resistenza superiore.
Se non sapete come si stende il panetto guardate il mio Video e iscriveti al mio canale YOUTUBE, se ancora non l'avete fatto, riceverete tutti gli avvisi delle mie nuove videoricette!



E queste sono le varie fasi per la formazione delle pizze:
FASI DELLA PIZZA: riquadri da sinistra a destra e dall'alto al basso

1 - l'impasto appena formato
2 - l'impasto la mattina dopo, tirato fuori dal frigo e dopo 1 ora e mezza di riposo a temp. ambiente
3 - l'impasto tagliato a metà (per la ciambella) e ancora a metà (per le due pizze)
4 - ciambella e panetti pizza appena formati
5 - il panetto appena formato, da vicino
6 - i panetti appena tirati fuori dal frigo, prima dell'ultima lievitazione
7 - il panetto prima dell'ultima lievitazione, da vicino
8 - il panetto pronto per la stesura, dopo l'ultima lievitazione
9 - i panetti appena stesi, ora devono ancora riposare, nel frattempo copriteli e riscaldate il forno



Cuocerle con solo pomodoro (poco) sino a quando prendono colore sia sopra che sotto, circa 7 minuti o piu, poi terminare di condire col formaggio e altri ingredienti e terminare la cottura sotto la resistenza superiore.




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Baci, Bimba Pimba


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