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venerdì 13 aprile 2018

ricetta Pane & Pizza del lavoratore con lievito di birra (senza glutine)

La ricetta del Pane & Pizza del lavoratore (senza glutine) l'ho pensata per voi, per chi mi ha chiesto con tanta simpatia una o più ricette pratiche e senza pause ingestibili, a causa dell'assenza da casa per lavoro. In effetti, facendo una professione abbastanza free, non mi ero mai posta il problema, conscia del fatto che la cosa era possibile, bastava ridurre il lievito (per rallentare la lievitazione) e fare una sosta in frigo (per favorire lo sviluppo dei batteri lattici) ed ottenere un risultato ottimo anche con lievito di birra. Ma non potevo solo dirlo, dovevo provarlo per aiutare chi non ha neanche il tempo per sperimentare. L'ho fatto, di getto, senza rifletterci su, e ho ottenuto un FANTASTICO RISULTATO!!! Finalmente potrete uscire la mattina presto e rientrare la sera, per trovare l'impasto pronto per il forno! Così avrete la cena assicurata e, per colazione, un pane fragrante e morbidissimo.
Se avete dunque problemi ad organizzarvi con gli impasti perché lavorate tutto il giorno fuori di casa, ma non volete rinunciare ad una bella pizza e al pane fragrante, leggero e digeribilissimo (per via della lunga lievitazione anche a freddo e del poco lievito) allora questa ricetta fa per voi. Ho modificato la tempistica della mia ricetta classica per pizza e il risultato è stato strepitoso, ne sono felice, anche a me servirà questa nuova versione di Pane & Pizza del lavoratore (senza glutine), soprattutto nei giorni di massimo stress in cui non si può programmare nulla. 



INGREDIENTI PER 1 MAXI PAGNOTTA E 1 PIZZA/FOCACCIA (PER 2/4 PORZIONI)

240 g Mix per pane senza glutine Nutrifree
240 g Mix per pane e focaccia senza glutine Farmo Fibrepan
120 g Mix per pane senza glutine MixB Schaer (vecchia formula) o Mixit universale Schaer
2 g lievito di birra fresco
500 g acqua*
1 cucchiaino colmo di miele di acacia
10-11 g sale
2 cucchiai olio evo

* la quantità di acqua può cambiare se cambiate le farine. Inoltre, se fate solo pizza, potete aumentarla sino a 520 g, anche di più.
** per avere una mollica un poco più compatta e più umida del pane, potete sostituire 50 g di miscela con 50 g di una farina naturale a vostra scelta, come riso integrale, teff, saraceno, sorgo, quinoa, ecc... 




PROCEDIMENTO

IMPASTO 
Impastare la sera prima alle ore 20:00 circa

Sciogliere il miele con il lievito e parte dell’acqua; aggiungere tutta l’acqua avanzata e miscelare, versare tutte le farine (pre miscelate fra loro) e accendere l’impastatrice a velocità minima. Lasciare impastare per qualche minuto staccando l’impasto dal fondo della ciotola e dai bordi di tanto in tanto a motore spento. Aggiungere ol sale e farlo ben amalgamare, infine l’olio e far amalgamare bene anche quello. Impastare ancora per 3-4 minuti aumentando la velocità di una tacca. Versare quindi l’impasto in una ciotola unta con olio evo, lisciarlo bene con la spatola (unta con olio) per formare una palla, coprire con coperchio e riporre subito in frigorifero, ripiano intermedio (5 gradi), per tutta la notte.

L'impasto appena fatto e subito coperto per la pausa notturna in frigorifero (i due riquadri in alto)
L'impasto appena tirato fuori dal frigo (riquadro in basso a sinistra)
L'impasto dopo circa 1 ora e mezza, prima della pezzatura e formazione (riquadro in basso a destra)


PEZZATURA e FORMAZIONE 
L’indomani mattina alle ore 07:00 circa

Prelevare la ciotola dal frigorifero e lasciarla, coperta, a temperatura ambiente per circa 1 ora - 1 ora e mezza massimo, poi capovolgere l’impasto sulla spianatoia infarinata e tagliare in parti uguali: 1/2 impasto puó servire per fare una bella pagnotta, l’altra metà puó diventare una pizza o una focaccia delle dimensioni di cm 20x30 circa. Per entrambe le soluzioni bisogna arrotolare la parte di impasto su sè stessa e arrotondarla per formare un panetto; poi riporre ogni panetto con la chiusura verso l’alto all’interno di una ciotola. La ciotola può essere unta con olio o infarinata (per la pizza in teglia o la focaccia meglio ungerla, per la pizza napoletana e le pagnotte meglio infarinata).*

* NOTE SULLA CIOTOLA

Le mie ciotole hanno la capienza di l 1,7 circa. Un panetto che corrisponde a metà impasto ha raggiunto la massima lievitazione quando la cupoletta avrà raggiunto il bordo alto della ciotola. Questo riferimento visivo potrebbe aiutarvi, se utilizzate una ciotola delle stesse dimensioni.

* NOTE SUL PANETTO/PIZZA

Se volete fare le pizze napoletane, considerate che ci vuole 1/4 di impasto per panetto/pizza. Riponete ogni panetto/pizza, in questo caso con la piegatura verso il basso, dentro un piatto fondo molto ben infarinato (riso), copritelo e mettetelo nel frigo come tutto il resto.

L'impasto rovesciato sulla spianatoia (riquadro in alto a sinistra)
I due panetti appena formati e inseriti in ciotola (riquadro in alto a destra)
La ciotola col panetto per la pizza/focaccia in teglia, unta (riquadro in basso a sinistra)
La ciotola col panetto per il Pane, infarinata (riquadro in basso a destra)


Vaporizzare poca acqua sulla parte interna dei coperchi con cui le chiuderete (per creare umidità e non far seccare la superficie), quindi coprirle e riporle in forno spento con le luci accese (o a temperatura ambiente, lontano da fonti di corrente e ben coperte, se è estate e fa caldo) sino alla triplicazione del volume (come in foto). Ci vorranno circa 9-10 ore, ma dipenderà dal calore che si raggiunge dentro il vostro forno e dalla temperatura ambiente (se il vostro forno diventa molto caldo anche con le sole luci oppure se avete bisogno di un po' più di tempo (magari perchè rientrate dal lavoro un po' più tardi di 9-10 ore) riducete il lievito ad 1+1/2 grammo, anche 1 g se fa molto caldo).

COTTURA 
La sera alle ore 19:00 circa

A triplicazione avvenuta, ma non dopo, accendere il forno in modalità statica a 260 gradi. 

L'impasto triplicato e pronto per la cottura, dopo circa 10 ore di lievitazione in forno spento con luci accese.


Rovesciare la parte destinata a pizza e/o focaccia su carta da forno, unta con olio evo, e stenderla con delicatezza. Lasciarla lievitare coperta con panno umido mentre il forno riscalda per bene. 



Prima di stendere la pizza, riporre in frigorifero la ciotola con la pagnotta e attendere che il forno si scaldi per bene (serve per rallentare la lievitazione). Poi tirarla fuori, rovesciarla su carta infarinata, spolverare con farina di riso e incidere con un taglio a croce profondo 1 cm. 



Se avete un forno grande potete cuocere assieme sia la pizza/focaccia che la pagnotta, sempre a 250°C statico (acceso da almeno mezzora) sulla pietra refrattaria (o leccarda rovesciata) per i primi 20 minuti, poi abbassare a 220°C per altri 5 minuti, quindi tirar fuori la pizza/focaccia e continuare a cuocere il pane per altri 15 minuti a 200°C più altri 5 minuti circa a 180°C ventilato. Coprire con stagnola se scurisce troppo durante la cottura.
Nel caso doveste cuocere in momenti separati (se il forno non consente la cottura simultanea) meglio conservare in frigorifero una delle due cose e tirarla fuori all’ultimo momento (la pizza già stesa, la pagnotta va sempre tenuta in ciotola e capovolta all’ultimo momento). Tutto dipenderà dalla temperatura e dalla lievitazione raggiunta, dovrete regolarvi a vista.



Conservazione

Potete conservare il pane, una volta ben freddo, dentro un sacchetto di carta per pane, avvolgere il sacchetto con uno o due panni da cucina e infine riporre il tutto dentro una busta della spesa. Resterà più umido all'interno. Io l'indomani mattina ci ho fatto una colazione meravigliosa!!! Dopo un giorno le bruschette e dopo due giorni l'ho tostato per cuocervi all'interno due uova ad occhio di bue! Il pane era ancora perfetto!

il Pane del lavoratore, l'indomani a colazione!






il Pane del lavoratore, dopo due giorni, tostato in padella e cotto con uova, Tuma e finocchietto selvatico!
un ottimo pranzo!

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Baci, Bimba Pimba


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