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lunedì 22 maggio 2017

ricetta Pizza leggerissima e Vastedde di Pane senza impasto e senza glutine con Licoli

Pizza leggerissima e Vastedde di Pane senza impasto e senza glutine con prefermento di Licoli 


100% idratazione
48 ore di maturazione 

Questa ricetta nasce da una mia esperienza più volte verificata. Spesso infatti per utilizzare il Licoli in eccesso, proveniente da rinfreschi (l'esubero in realtà) ne approfitto e se ho delle verdure fresche del mio orto, decido di cuocerle in pastella. La Pastella, ovviamente, la preparo con il Licoli e la ricetta l'ho già pubblicata QUA (ricetta Pastella con Licoli). Poiché spesso me ne avanza, quella che resta la utilizzo per farci la pizza e viene sofficissima, come in questa ricetta QUA (ricetta Pizza alta e soffice con Pastella di Licoli). Ma questa volta non avevo voglia di impastare, di sporcare ancora cose, ero stanca. La Pastella l'ho riposta in frigorifero e dopo 24 ore l'ho presa e ... frizzava! Era un Prefermento fantastico che diceva "usami usami, non gettarmi come avresti fatto in altri tempi!" Allora, sempre in preda alla "lagnusia" (dolce far nulla!), ho deciso di non impastare ma di schiaffare tutto dentro una grossa ciotola: la Pastella fermentata, altra acqua e altra farina. Punto. Poi la ciotola l'ho inserita in frigo per tutta la notte e l'indomani ho fatto delle pieghe, poi ho fatto i panetti e infine la pizza e in pratica a distanza di 48 ore quella Pastella avanzata mi ha regalato una pizza che volava per quanto era bucata e leggera e delle Vastedde di Pane meravigliose! Cosa mi insegna questa esperienza? Che quando ci si lascia guidare dall'istinto, il risultato è speciale: non gettare nulla, ma trasformare! E' da tre giorni che l'Esubero del Licoli mi regala cose diverse e fantastiche, buonissime, leggere... sempre trasformandosi in qualcos'altro! Piadine, Verdurine in Pastella, Pizza leggerissima e Vastedde di Pane e tutto senza accedere l'impastatrice! Anche voi, seguite con attenzione questa mia esperienza e fatene tesoro per imparare ad utilizzare al meglio quello che già avete creato!


Pizza leggerissima senza impasto con Licoli




Vastedde senza Impasto
INGREDIENTI per 6 porzioni di pizza (una teglia di cm 32x36) + 6 Vastedde di Pane

500 g di Prefermento di Licoli (una Pastedda che mi era avanzata, fatta da: 166 g Licoli senza glutine, anche vecchi esuberi da smaltire, + 166 g acqua + 83 g farina di riso + 83 g MixIt Schaer)
600 g acqua
160 g mix per pane senza glutine MixB Schaer
160 g mix per pane senza glutine Auchan
240 g mix per pane senza glutine  Farmo Fibrepan 
160 mix universale senza glutine MixIt Schaer
2 cucchiaini di sale
3 cucchiai di olio evo






PROCEDIMENTO


1) PREFERMENTO DI LICOLI (da preparare alle Ore 19:00 di due giorni antecedenti la cottura della pizza)
Tempo di preparazione: 5 minuti + 2-3 ore di maturazione 

Miscelare il Licoli con l'acqua, aggiungere le farine e sbattere velocemente con il frustino a mano sino a far sciogliere i grumi. Far maturare per 2-3 ore a temperatura ambiente (24 gradi) e poi conservare coperta con pellicola in frigo per 24 ore.

la Pastella-Prefermento di Licoli appena fatta
Quando la prenderete dal frigo potrete notare bollicine frizzanti, è normale.

2) PREPARAZIONE IMPASTO IN CIOTOLA (da preparare alle Ore 21:30 di un giorno antecedente la cottura della pizza)
Tempo di preparazione: 5 minuti

Sciogliere il Prefermento di Licoli dentro una grossa ciotola con tutta l'acqua indicata, unire tutte le farine indicate, premiscelate fra loro, spargere il sale al centro delle farine e girare con il cucchiaio di legno per qualche minuto, se si formano grumi tentare di scioglierli... ma se ne rimangono non fa nulla. 

3) MATURAZIONE IN FRIGORIFERO
Coprire la ciotola e conservare in frigorifero, sino alle ore 10:00 dell'indomani.

4) LIEVITAZIONE FUORI FRIGO
Tempo di preparazione: 5 minuti + 5 minuti 
Tempo di lievitazione totale: 5 ore circa

Prelevare l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza (24-25°C)
Dopo 90 minuti circa fare un doppio giro di pieghe in ciotola (impiegherete 5 minuti al massimo!), spargendo metà dell'olio (circa 1 cucchiaio e mezzo) ai bordi della stessa ciotola e facendolo penetrare tra le pareti interne della ciotola e l'impasto. Sapete fare le cosiddette pieghe ...? Se no, guardate QUA ome si fa, io ho imparato da loro. Ovviamente, poichè il nostro è un impasto più appiccicoso, aiutatevi anche con un tarocchino di plastica, se con le mani avrete difficoltà.
Dopo 90 minuti fate un altro doppio giro di pieghe, come prima (impiegherete altri 5 minuti, pochissimo tempo!spargendo la metà avanzata dell'olio ai bordi della stessa e facendolo di nuovo penetrare tra le pareti interne della ciotola e l'impasto.
Coprire e lasciare lievitare per altre due ore, sino alle ore 15:00.




5) FORMAZIONE PANI E STESURA PIZZA IN TEGLIA ore 15:00
Tempo di preparazione: 15-20 minuti

Prelevare circa 180 g di impasto per volta, con un tarocchino o una spatola di plastica, poggiarlo sulla spianatoia ben infarinata (riso), rivoltarlo su se stesso qualche volta per infarinarlo uniformemente, quindi con le mani formare un panetto liscio e riporlo su una teglia infarinata. Formare in tutto 6 panetti e mantenerli ben distanziati fra loro perchè si allargheranno molto. Coprirli con pellicola e riporli in forno spento con lucine accese e pentolino con acqua bollente che mantenga ben umido l'ambiente. Se fa molto caldo (l'ideale sono 28°C), potete anche lasciare fuori a temperatura ambiente ma ben coperti affinché i panetti si mantengano umidi.
L'impasto avanzato, circa la metà, versarlo su una teglia con carta da forno inserita sul fondo e unta con olio evo. Stenderlo, con le dita unte d'olio, vaporizzarci un po' d'acqua e coprire con pellicola. Quindi riporre nel forno, assieme ai panetti (a a temperatura ambiente se fa caldo).




6) SECONDA LIEVITAZIONE IN FORNO E COTTURA
Tempo di lievitazione totale: 4-5 ore
Tempo di cottura: 25-30 minuti per pizza + 20-25 minuti per Vastedde di Pane

Lasciare lievitare sino al raddoppio (essendo un impasto molto fluido, non si alzerà molto, il raddoppio non è molto evidente, ma si noterà un sensibile aumento di volume nella pizza con formazione di grosse bolle d'aria sotto la superficie, mentre per quanto riguarda i panetti, noterete una massima espansione in larghezza, sino quasi a toccarsi fra loro). Dopo circa 4-5 ore saranno pronti per essere cotti, quindi almeno 30 minuti prima (verso le 19:00-19:30 massimo) accendete il forno. 
Cuocere sia la pizza che le Vastedde a 250°C statico, sulla guida inferiore del forno e su pietra refrattaria o leccarda rovesciata. Decidete voi cosa cuocere prima, basta che il forno sia riportato sempre a 250°C prima di infornare sia pane che pizza. Sia il pane che la pizza inoltre potranno essere mantenuti al caldo o riscaldati, se preparati molto in anticipo. Si mantengono morbidissimi a lungo, grazie al Lievito madre e a questa lunghissima maturazione.




la Pizza leggerissima di oggi, condita con pancetta, pomodoro, cipolla e peperoncino
La pizza cuocerà per circa 25-30 minuti, e se necessario, dopo il 20° minuto, alzatela di livello, anche sin sotto la resistenza superiore, per farle prendere colore. Dipenderà dalla potenza del forno utilizzato. Sconsiglio di fare la pizza rotonda e sottile da Pizzeria perchè l'impasto è troppo morbido, difficile da maneggiare, a meno che non la stendiate in teglia.


Le Vastedde, appena formate e da lievitare (riquadro in alto a sinistra),
dopo la lievitazione (in basso a sinistra) e appena rivoltate e schiacciate, pronte per la cottura (a destra)


Le Vastedde vanno prelevate dalla teglia, con una spatola o un tarocco infarinato (i panetti sono molto morbidi e appiccicosi, quindi accumulate abbondante farina di riso ai loro lati e con il tarocco cercate di fargliela inserire sotto, staccandoli dalla base della teglia un po' alla volta, poi con il tarocco, velocemente, sollevateli e ribaltateli sulla spianatoia molto ben infarinata, schiacciateli appena un po', pochissimo, con i polpastrelli e rigirateli poggiandoli direttamente su un foglio di carta da forno pulito, là dove li cuocerete. Cuoceteli a 250°C con la carta da forno sotto ma poggiati sulla pietra refrattaria. Dopo circa 15 minuti, una volta ben gonfi e abbastanza cotti, ribaltateli sempre sulla pietra (gettate via la carta, così si asciugano meglio), facendogli prendere colore anche sulla parte gonfia, e rigirateli più volte se necessario. Cuoceteli in tutto per circa 20-25 minuti.








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Baci, Bimba Pimba


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