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martedì 30 maggio 2017

ricetta Paella Valenciana al Tonno, Gamberi e Verdure

La Paella è un piatto della tradizione gastronomica spagnola, per lo più della regione valenciana per quanto, come sempre accade, ne esistono infinite versioni tante per quante regioni, città, paesi e persino famiglie spagnole esistono. E si, perché la Paella Valenciana nasce come piatto povero ma allegro e abbondante, una risottata fra amici con tutto quello che c'è in cucina, verdure in primis e poi carne o pesce, o anche carne e pesce, nella versione più ricca che spesso prevede anche i frutti di mare (la Paella de Marisco). Segno distintivo della ricetta pertanto non sono le verdure specifiche né il tipo di carne o pesce utilizzati (io in Spagna l'ho mangiata anche con soli fagioli e alette di pollo, e devo dirvi che non mi è piaciuta, ma in compenso l'ho poi gustata molto più ricca, e vi assicuro che non l'ho mai trovata una volta uguale all'altra, sempre completamente differenti da un paesino all'altro), perché la Paella per essere chiamata tale deve rispondere sostanzialmente a queste semplici ma essenziali caratteristiche: 
1) va cotta in una speciale padella di ferro con manici di ferro e tutti gli ingredienti vanno cotti nella stessa padella, ma non insieme, un po' alla volta e con un certo criterio (la padella si deve sporcare di tutti i condimenti e mantenerne tutto il sapore)... la padella si usa sporca di Paella!




2) l'ingrediente principale è il riso, ma non è un risotto, i chicchi sono sgranati e l'unico legante è il sapore inconfondibile della modalità di cottura su accennata...
3) va aromatizzata bene e il peperoncino e la paprika devono esserci! 
4) potete cambiare tutti gli ingredienti a vostro piacere e secondo la vostra dispensa, ma oltre al peperoncino e alla paprika, i PEPERONI non possono mancare! Deve essere abbondante e ricca di condimenti, anche se semplici! E' un piatto unico, non dimenticatelo!
Se c'è tutto questo, la festa è assicurata!!! 




Vi lascio la mia versione di Paella, oggi avevo queste verdure (Peperoni rossi, Zucchine genovesi, porri, pomodoro, pisellini e fave) e questo bellissimo pesce fresco (Tonno e Gamberoni), che voi potete anche cambiare con quello che trovate al mercato, basta che non abbia le spine (andrebbero bene anche il pesce spada, la rana pescatrice, i calamari, le seppie, e perché no anche i frutti di mare! La prossima la farò con vongole e cozze, per far felice mio marito!)


INGREDIENTI PER 4 PORZIONI abbondanti (o 6 normali)

400 g riso parboiled 
260 g pisellini finissimi
80 g fave (o fagioli ma in scatola, se preferite, se no dovrete cuocerli il giorno prima e a dir la verità sarebbe una scocciatura!!!)
2 peperoni rossi 
3 zucchine genovesi
2 piccoli porri o grossi cipollotti scalogni
8 gamberoni freschi (12, se per 6 persone)
250-300 g polpa di Tonno fresco 
vino bianco q.b.
brodo vegetale senza glutammato q.b. (preparare una pentola piena di brodo e mantenerlo sempre bollente durante tutta la preparazione)
1 spicchio d'aglio
2 cucchiaiate di polpa di pomodoro
pepe nero
erba cipollina

AROMI:

1 cucchiaino raso di cumino in polvere
1 cucchiaino raso di coriandolo in polvere
1 cucchiaino raso di paprika
1/2 cucchiaino di semini di cumino
1 o 2 peperoncini piccanti
2 bustine di zafferano




guardate la VIDEO RICETTA su Youtube, per capire meglio come cuocerla! Sentirete anche la mia voce :) che spiega un po alcuni dettagli e vedrete la Paella sobbollire sui fornelli!



PROCEDIMENTO 
tempo di preparazione totale: 2 ore circa compresa la cottura in forno
prepararsi tutti gli ingredienti già pesati prima di cominciare!

1) PREPARAZIONE VERDURE e PESCE
tempo previsto: 10 minuti

tagliare 1 zucchina e 1/2 peperone a listarelle sottili (1 cm di larghezza per tutta la lunghezza del vegetale) 
tagliare a cubetti di circa 2 cm per 3 cm le restanti zucchine e peperoni
tagliare a rondelle finissime i porri o le cipolle
pulire la metà dei gamberi, tagliandoli in grossi pezzi (l'altra metà lasciarli interi)
tagliare a cubetti di cm 2 x 2 la polpa del Tonno





2) COTTURA VERDURE e PESCE ... tutto nella stessa padella ma una cosa alla volta!
tempo complessivo previsto: 1 ora e 25 minuti

Nella padella principale (che deve essere da forno, in metallo e con due manici in metallo, a sponde basse di circa 5 cm. Diametro cm 35 circa) cuocere prima:

- i piselli con le fave, a fiamma moderata, soffriggendo innanzitutto una cucchiaiata dei porri già affettati con un po' d'olio, unendo le verdure, coprendo con del brodo caldo, salando, pepando a piacere e aggiungendo altro brodo se e quando necessario, sino a far intenerire le verdure. Far evaporare l'acqua in eccesso e mettere da parte (In tutto circa ci vorranno 30 minuti).




- Sempre nella stessa padella, scaldare un filo d'olio e saltare le verdure a listarelle, girandole spesso, per circa 10 minuti, lasciandole croccanti. Salarle e metterle da parte.




- Ancora nella stessa padella (da non lavare mai) rosolare uno spicchio d'aglio sano con un filo d'olio evo e due cucchiaiate di polpa di pomodoro. Unire il pesce: prima il Tonno a cubetti (o il pesce che trovate al mercato), saltarlo a fiamma vivace per rosolarne la superficie, sfumarlo con del vino bianco, far evaporare e aggiungere i Gamberi interi, farli cuocere un paio di minuti per lato, sfumando con dell'altro vino bianco, poco, salare e pepare a piacimento, aggiungere pochissimo brodo caldo, far rapprendere e mettere da parte il tutto, mantenendo coperto (in tutto il pesce cuocerà 7-8 minuti). Al momento della guarnizione finale della Paella, riscaldare il pesce aggiungendo, se necessario (basterà poco sugo, qualche cucchiaiata, quindi se è già brodoso non aggiungete nulla), del brodo vegetale caldo per ottenere un sugo con cui insaporire la Paella.



- Sempre nella padella, versare tutte le verdure rimaste (porri, zucchine e peperoni a cubetti), un po' d'olio evo e cuocere a fiamma moderata, salando, pepando e speziando con i semini di cumino. In tutto cuocerle per circa 12 minuti, girando spesso. Non aggiungere brodo in questa fase, le verdure devono cuocere con la loro stessa acqua di vegetazione e restare intere e sode.




- Una volta intenerite le verdure e ben rosolate, unire i gamberi a pezzetti e cuocere per 1 minuto, poi i piselli con le fave e dopo aver ben mescolato il tutto, aggiungere finalmente il riso. Amalgamare bene il riso col condimento e farlo rosolare, girandolo spesso, per due minuti a fiamma molto vivace. Aggiungere un mestolo di brodo o due e poi tutti gli aromi avanzati (cumino in povere, coriandolo, paprika e peperoncino piccante a pezzetti), coprire il tutto con abbondante brodo caldo, unire lo zafferano, scioglierlo bene e cuocere, girando ogni tanto col cucchiaio di legno per controllare il fondo. In tutto il riso cuocerà per circa 20 minuti (ovviamente dipende dal riso, non comprate quelli che cuociono in poco tempo, ma un parboiled tradizionale che in genere porta scritto in confezione un tempo di 12-14 minuti di cottura, riferendosi alla tradizionale bollitura), controllando sia il sale che il pepe, e ovviamente come procede la cottura. Evitare di girare il riso durate gli ultimi 2-3 minuti, per farlo rosolare un po' alla base della padella. Quando il riso è ancora ben al dente, ma non più duro nel cuore, spegnere, aggiungere del brodo se necessario (uno o due mestoli) e passare la padella nel forno, a 200°C, ventilato e pre riscaldato.


fasi di cottura su fiamma del riso:
inizio cottura, con aggiunta di aromi e brodo sino a coprire (riquadri in alto)
a metà cottura, con fiamma alta e continuo sobbollire del brodo (riquadro in basso a sinistra)
a fine cottura, con brodo quasi asciugato e aggiunta di altri due mestoli,
necessari per la successiva cottura in forno (riquadro in basso a destra)


3) COTTURA PAELLA IN FORNO
tempo complessivo: 20-23 minuti circa

- Cuocere la Paella nel forno a 200°C ventilato, preriscaldato, in posizione centrale per circa 20-23 minuti. Il brodo deve asciugarsi bene e si deve formare una crosticina dorata su tutta la superficie della Paella. 




Tirar fuori dal forno e decorare con le verdure a listarelle, posizionare i gamberoni al centro e cospargere con il pesce (riportato a bollore qualche minuto prima con aggiunta, se troppo asciutto, di qualche cucchiaio di brodo caldo), distribuire sul riso il sugo gustoso del pesce e guarnire con dell'erba cipollina appena tritata e una spolverata di pepe nero, grattugiato al momento. Servire a tavola con la padella e fornire tutti i commensali di un cucchiaio per prelevarne la quantità desiderata!





p.s. finalmente potete lavare la Padella per la prossima Paella!!!

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Baci, Bimba Pimba


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