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lunedì 8 maggio 2017

ricetta Babà senza glutine al Cioccolato (con farine naturali)

PRONTI IN POCO PIU' DI 2 ORE!!!

La variante del Babà  senza glutine al Cioccolato è un capriccio, in realtà il Babà autentico è semplice e con il Rum, ma certe volte abbiamo voglia di cambiare e magari di accontentare una voglia irresistibile di cioccolata, e questa soluzione è molto bella da vedere e saporitissima. Io li ho guarniti con una Mousse di ricotta, fragole e colata di cioccolata fondente, ma anche con Panna montata e fragole o con una palla di gelato alla vaniglia o al Rum... insomma, è un dolce molto versatile e buonissimo. E la cosa assurda è che farlo è di una semplicità assoluta. Provateci, non ve ne pentirete.



e dentro è così, ben spugnoso e morbidissimo (in foto è già stato bagnato) ... poter vedere l'alveolatura da vicino è fondamentale, confrontatela con quelli glutinosi, è quasi identica...




Questa ricetta del Babà senza glutine al Cioccolato (con farine naturali) nasce come un'evoluzione della mia precedente versione (nata da una ricetta della bravissima Sonia La Rosa, in arte La Cassata Celiaca, che non finirò mai di ringraziare!!!) del Babà al Rum, sempre con farine naturali, da cui si discosta pochissimo (impercettibili cambiamenti sugli addensanti, sto studiando per raggiungere l'esatta eguaglianza con quello con glutine). Quello era già buono, questo mi sembra ancora meglio come alveolatura e consistenza. Poiché rifarò a breve anche quello semplice con queste varianti (se mio marito non me lo proibisce, visto che da un mese circa mangiamo babà quasi ogni giorno!!!), per il momento non modifico anche là gli addensanti, che già andavano benone. 

INGREDIENTI PER 7 BABA' senza glutine al CIOCCOLATO 

150 farine e amidi naturalmente senza glutine (65 g amido di mais o tapioca + 45 g farina di riso finissima + 40 g fecola di patate)
7 g cacao amaro
1,9 g farina di semi di Guar 
0,1 g gomma di Xantano*
0,6 g farina di semi di Psillio in polvere**
1,5 g sale
10 g zucchero
40 g burro
12 g miele
2 uova grandi intere + 1 albume (in tutto, uova + albume, pesavano 150 g ovviamente sgusciate)
7 g lievito di birra fresco
30 g latte intero tiepido

* Se non avete lo Xantano fate: 2 g di Guar + 1 g di Psillio (come nel Babà al Rum)
** Se non avete lo Psillio fate: g 2,2 di Guar + g 0,1 di Xantano, ma se non avete né Psillio né Xantano, fate g 2,5 di Guar
*** se non avete il Guar vi sconsiglio di farla, non verrebbe bene :( ovviamente manco a dirlo la soluzione ideale è come indicato in ricetta, con tutti e tre gli addensanti

P.S. La presenza dei tre addensanti mi ha dato sino ad ora il miglior risultato... lo so che non è simpatico dover giocare al piccolo chimico prima di accingersi al fare un dolce, però il Babà non è un dolce qualsiasi e se dobbiamo farla deve essere perfetto (o almeno ci proviamo!). Io ormai mi sono rassegnata e voglio il meglio per la mia famiglia! Quindi farine naturali e addensanti naturali, questa è la via!

Armatevi di Bilancina da decimi di grammo, per questi dolci è necessaria. Costano poco e sono molto utili in cucina.

PER LA GUARNIZIONE

mezza dose (anche meno) di Mousse di ricotta (QUA) o semplice Panna montata
qualche fragola o fragolina
poca cioccolata fondente (io uovo di Pasqua sciolto!!!)
q.b. zucchero a velo
pochissima gelatina di albicocche per spennellare


PER LA BAGNA AL RUM

200 g di zucchero
400 g di acqua
la scorza di mezzo limone biologico

q.b. Rum (secondo gusti)

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito col latte tiepido e il miele, aggiungere le farine (ben miscelate assieme a guar, xantano e psillio) e frullare bene (frullatore a mano con ganci a spirale).
Continuando a frullare aggiungere a filo le uova e l'albume (sbattuti assieme, a temperatura ambiente), facendole amalgamare bene. Lavorate quando possibile alla massima velocità del frullatore.
Cambiare adesso i ganci a spirale, montare i due frustini e unire lo zucchero e farlo amalgamare.
Unire il sale, farlo amalgamare e infine il burro (morbido, a pomata). 
Continuare a lavorare alla massima velocità, come per montare l'impasto, per 2-3 minuti. Deve incorporare più aria possibile.



Versare 50 g di impasto per ciascuno dei 7 stampi in alluminio per Babà (rimarranno circa una decina di grammi di impasto, potete farne uno più grande come ho fatto io, cambiando stampo), precedentemente imburrati 
(se sono quelli specifici per Babà non dovrete infarinarli. Misura stampo: altezza cm 6, diametro base cm 4, diametro apertura cm 6. La quantità di impasto, dopo averlo lisciato, raggiungerà circa la metà dell'altezza dello stampo (poco più di 1/3, poco meno di 1/2).

Col dorso di un cucchiaino lisciare un pochettino l'impasto, cercando di formare una bombatura in cima (ma senza impazzire!).
Coprite a cupola e con panno sopra e lasciate lievitare a temperatura ambiente, per circa 1 ora e mezza, anche poco meno (io un'ora e venti). Dipendo dalla temperatura, ed è sempre meglio che non sia troppo alta, 24°C è l'ideale. L'impasto dovrà raggiungere il bordo dello stampo e uscirne fuori appena un po' con una cupoletta, come nelle foto. 

Nel frattempo preparare la Bagna al Rum 
Sciogliere 200 g di zucchero in 400 g di acqua, portandoli a bollore, far intiepidire quindi unire del Rum (si può mettere anche alla fine, prima di imbibire i Babà), secondo i vostri gusti. 
Se volete potete aromatizzare la bagna con la buccia di mezzo limone biologico, messa nell'acqua e zucchero sin dall'inizio.



Quando l'impasto arriva 1 cm sotto il bordo, preparate il forno, accendendolo a 180°C, in modalità statica, posizionando una grigia nella seconda guida partendo dal basso. Lasciate riscaldare il forno e aspettate che l'impasto lieviti come prima indicato.
Cuocete con una teglia sotto, per evitare di prenderli ad uno ad uno, per 23-25 minuti. In cottura la cupola verrà fuori ancora per circa 2 cm, come in foto. Fate la prova stecchino dopo il 23° minuto. 



Poi prelevateli subito dal forno e dopo massimo 5 minuti (anche con gli stampi ancora caldi, pazienza) tirateli fuori dagli stampini (scivoleranno da soli se ben imburrati, forse la parte che esce a bombetta rischia di attaccarsi allo stampo, imburrate anche i risvolti così non si attaccherà nemmeno quella).
Immergete i Babà ancora caldi nella bagna tiepida e lasciateli per qualche minuto, girandoli anche al contrario (prendeteli con delicatezza perché sono molto delicati, più si imbibiscono più possono rompersi). Fateli imbibire bene, poi metteteli a testa in giù a scolare su una griglietta, con la teglia sotto per raccogliere la Bagna di scolatura.



Aspettate che raffreddino prima di guarnirli con la crema prescelta. Spennellateli con gelatina di albicocche, se li volete belli lucidi. Si possono consumare subito o anche uno o due giorni dopo, se conservati così, ben bagnati e ognuno dentro una piccola vaschetta raccogli liquido e in frigorifero, coperti. Al momento del consumo, ri bagnare nuovamente e guarnire.

io li ho conservati così, in queste ciotoline, già ben imbevuti, in frigorifero dentro un contenitore ermetico per 24 ore, poi li abbiamo mangiati ed erano ancora umidi e morbidi. Per gusto, poiché l'alcool evapora, li abbiamo bagnati con altra Bagna al Rum.




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Baci, Bimba Pimba


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