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sabato 29 aprile 2017

ricetta Babà senza glutine (con farine naturali)

Da tempo volevo riprovare a fare il Babà senza glutine ma, scoraggiata da una trascorsa esperienza un po' infelice, non ne avevo avuto più il coraggio. Le cose belle, per fortuna, capitano così, senza alcuna programmazione! E infatti tre giorni fa, mentre cercavo l'ispirazione per  distrarmi dai cattivi pensieri, mi son passate davanti agli occhi le stupende immagini dei Babà salati dell'incomparabile Maestra Sonia (food blogger de La Cassata Celiaca, cliccate QUA per i suoi Babà salati!) e senza nemmeno pensarci un attimo mi sono subito messa all'opera! Leggendo la sua ricetta, come sempre spiegata benissimo, ho capito che il procedimento era facile e poco impegnativo, e soprattutto che il risultato era visibilmente eccellente. Così ho pensato di "scipparle" di mano questa splendida ricetta, apportando quelle piccole varianti per fare i Babà senza glutine ma con FARINE NATURALI (niente Mix) e soprattutto nella classica versione dolce, perché mio marito, il celiaco di casa, li preferisce così. Li ho fatti due volte, prima di pubblicarli, la prima usando come addensante lo xanthano (vengono più elastici ma non spugnosi e non assorbono bene la Bagna), la seconda con il guar e qualche altra leggera modifica, e sono venuti perfetti! Da tre giorni mangiamo Babà senza glutine (l'ultimo poco fa)! Siamo felici ed appagati ... ma rischiamo di rotolare! E' duro il mestiere della food blogger!!!!
Grazie ancora cara Sonia per la ricetta, sono moooolto soddisfatta del risultato! Anzi, di più! 


i Babà senza glutine (con farine naturali) con crema pasticcera e fragoline

il Babà senza glutine (con farine naturali) con panna montata e fragole

l'interno è ben spugnoso e sofficissimo e assorbe subito la Bagna al Rum


L'interno è spugnoso, sentirete appena sfornati, toccandoli, il rumore tipico degli impasti molto areati. Asciugandosi tende a seccare e mantiene la porosità, per cui si inzuppa facilmente anche da secco, solo che non avendo glutine non è elastico quindi va maneggiato con delicatezza. La prossima volta proverò ad aggiungere appena mezzo grammo di xanthano, per vedere se riesco a compensare con un po' di elasticità, ma nel frattempo così va già benissimo perché ha la consistenza tipica del Babà. Con lo xanthano, come vi accennavo prima, tende a diventare gommoso e non va affatto bene, però forse con questa dose che penso potremmo raggiungere la perfezione! Vi aggiornerò!

p.s. aggiornamento
rifatto con l'aggiunta di mezzo grammo di Xanthano al posto dello Psillio. L'alveolatura più dilatata e irregolare, la consistenza più elastica ma solamente quando è appena sfornato, poi tende ad indurire e non assorbe bene quanto prima. Per chiarirmi un dubbio sono andata in uno dei bar più famosi di Palermo e ne ho mangiato uno identico al mio, ma con glutine (vi ricordo che io non sono la celiaca di casa!). Ebbene, posso confermare che la consistenza e l'alveolatura erano identici a questo pubblicato nelle fotografie sopra. Permane la diversa elasticità, che col glutine è percepibile nel nostro manca. Ho notato un altro dettaglio che prima m'era sfuggito: in pasticceria il Babà viene conservato nella sua piccola vaschetta che raccoglie la bagna in eccesso e lo tiene costantemente a contatto con il liquido. Poi, al momento di servirlo, lo rigirano più volte sulla sua stessa bagna (almeno 1 cm di liquido per vaschetta) e gliela versano di sopra, raccogliendola e riversandola sino a fargliela assorbire tutta. Bene, se lo fanno loro col glutine, a maggior ragione dovremmo farlo anche noi con i nostri bei Babà! Perché sono veramente belli!
Quindi vale come consiglio per gustarli al meglio: inzuppare bene bene i Babà quando sono ancora tiepidi (dopo 5 minuti da che l'avete tirati fuori dagli stampi), e poi conservarli (in frigorifero se devono stare molte ore) bene bagnati e ciascuno in una vaschetta o pirottino raccogli liquido. Poi, al momento del consumo, ribagnare abbondantemente se necessario, ma non lo è sempre.

INGREDIENTI PER 7 BABA' senza glutine GRANDI

150 farina (65 g amido di mais o tapioca + 45 g farina di riso finissima + 40 g fecola di patate)
2 g farina di semi di guar 
1 g psillio (già immagino la domanda: con cosa posso sostituirlo? se proprio dovete, provate con mezzo grammo di guar)
1 g sale
5 g zucchero
40 g burro
12 g miele
2 uova grandi intere + 1 albume (in tutto, uova + albume, pesavano 150 g ovviamente sgusciate)
7 g lievito di birra fresco
30 g latte intero tiepido

Per la Bagna al Rum

200 g di zucchero
400 g di acqua
la scorza di mezzo limone biologico
q.b. Rum (secondo gusti)



PROCEDIMENTO


Sciogliere il lievito col latte tiepido e il miele, aggiungere le farine (miscelate assieme al guar e allo psillio) e frullare bene (frullatore a mano con ganci a spirale).
Continuando a frullare (alla massima velocità) aggiungere a filo le uova e l'albume (sbattuti assieme, a temperatura ambiente), facendole amalgamare bene.
Unire lo zucchero e farlo amalgamare.
Unire il sale, farlo amalgamare e infine il burro (morbido, a pomata). 
Cambiare adesso i ganci a spirale, montare i due frustini e continuare a lavorare alla massima velocità, come per montare l'impasto, per 2-3 minuti. Deve incorporare più aria possibile.

1) il lievito con latte e miele (in alto a sinistra)
2) le uova da versare un po' alla volta (a filo) sulle farine già impastate con il lievito
(in alto a destra. Si notino i ganci a spirale da utilizzare in questa fase)
3) il burro a pomata (non caldo. In basso a sinistra)
4) l'impasto pronto (in basso a destra), dopo averlo ben frullato per qualche minuto
con le fruste elettriche (non più quelle a spirale)


Versare 50 g di impasto per ciascuno dei 7 stampi in alluminio per Babà (rimarranno circa una decina di grammi di impasto, potete farne uno più grande come ho fatto io, cambiando stampo), precedentemente imburrati 
(se sono quelli specifici per Babà non dovrete infarinarli. Misura stampo: altezza cm 6, diametro base piccola cm 4, diametro apertura cm 6. La quantità di impasto, dopo averlo lisciato, raggiungerà circa la metà dell'altezza dello stampo (poco più di 1/3, poco meno di 1/2).



Oppure, se volete farli Mignon, usate gli stampini adatti e dividete circa 14 g di impasto a stampino. 




Col dorso di un cucchiaino lisciare un pochettino l'impasto, dandogli la forma a cupola.
Lasciare lievitare i Babà sino a che l'impasto non esca leggermente a cupola fuori dallo stampo, come nella foto sotto (lievitazione a temperatura ambiente, coperti con coperchio e panni sopra, per circa ( 2 ore) 1 ora e mezza, ma dipende dalla temperatura dell'ambiente).

Nel frattempo preparare la Bagna al Rum (sciogliere 200 g di zucchero in 400 g di acqua, portandoli a bollore, far raffreddare quindi unire del Rum, secondo i vostri gusti. Se volete potete aromatizzare la bagna con la buccia di mezzo limone biologico, messa nell'acqua e zucchero sin dall'inizio).



Cuocere, con una teglia sotto, sulla seconda guida dal basso del forno, in modalità statica, a 180°C, per circa 20-25 minuti (le cupole cresceranno e dovranno colorarsi uniformemente, come in foto sotto), se invece fate i Mignon dovrete cuocerli per meno tempo, 15 minuti al massimo dovrebbero bastare. In questo caso aumentate di 10 gradi la temperatura del forno, per farli colorire prima.






Sfornare i Babà e dopo pochi minuti, anche se gli stampi sono caldi, tirar fuori i Babà (se avrete imburrato uniformemente gli stampi, i Babà scivoleranno soli soli).
Farli asciugare, capovolti, sopra una griglietta, sino al completo raffreddamento per massimo 5 minuti, quindi gettateli nella bagna (a temperatura ambiente o tiepida) e girateli per far assorbire bene il liquido. Se lo fate subito, i Babà resteranno morbidi e umidi per almeno 24-48 ore in frigorifero (li ho già fatti tante volte e ho capito che è meglio bagnarli subito da caldi e la bagna deve essere tiepida, a 35-40°C).











i Babà Mignon, messi a bagno subito dopo la cottura
Poi rovesciarli e lasciarli scolare sulla griglia, raccogliendo lo scolo della Bagna. Lasciateli a testa in giù per due o tre ore, poi serviteli con panna montata o crema pasticcera e fragole (poggiandoli su di un pirottino di carta da muffin), oppure semplici (potete lucidare la cappella con gelatina di albicocche sciolta, io non avendola ho sciolto un foglio di colla di pesce in poca acqua e marmellata di albicocche).


Durano un paio di giorni in frigorifero se sono già bagnati (metteteli dentro un contenitore ermetico, ciascuno con un pirottino sotto oppure dentro una ciotolina adeguata, in orizzontale, che raccolga la bagna di scolo e li mantenga ben umidi. Al momento di servirli, se necessario bagnateli ancora un bel po', specie la cappella che resta più secca, versandoci su della bagna con un cucchiaino o con un pennello). Oppure conservateli asciutti (ma non per tanti giorni) dentro una scatola di latta e bagnateli all'uso, sempre tre ore prima del consumo*.
*aggiornamento: poichè li conservati in entrambi i modi, a mio avviso è meglio il primo metodo di conservazione (cioè bagnarli subito e conservarli bagnati a testa in giù o dentro una ciotolina che raccolga la bagna in eccesso, sempre dentro un contenitore ermetico in frigo e poi al consumo rinnovare il bagnetto. Da secchi non assorbono bene, tendono a restare asciutti, mentre così restano morbidissimi). 



Potete anche farlo in versione unica, considerando sempre che verranno fuori sette-otto porzioni (se siete di più raddoppiate le dosi), utilizzando uno stampo a ciambella. A cottura ultimata, staccate il dolce dallo stampo (se è antiaderente basta solo imburrare bene, niente farina), poi reinseritelo nello stampo e versateci sopra la bagna, abbondante, lasciatela assorbire per bene (20 minuti almeno), poi capovolgete il dolce su una griglia, mettendo sotto una teglia per raccogliere la bagna in eccesso e riversategliela con un cucchiaio. Lasciatelo scolare poi mettete in piatto e guarnite a piacere.   Conservatelo nel frigorifero sino al consumo.
Io l'ho improvvisato per il pranzo, e si sono leccati i baffi tutti quanti, celiaci e non. Eccolo, con panna montata e crema pasticciera, oltre che alle fragole.


questo è stato realizzato con l'aggiunta di mezzo grammo di Xanthano, come vedete l'alveolatura è più irregolare con alcuni buchi più grandi, apparentemente belli ma non adatti ad un babà. Era molto soffice all'inizio, tanto che è andato a ruba, ma io ho subito sentito la differenza con quello precedente, più spugnoso e di grana più delicata. Infatti dopo mezza giornata era un po' duretto, mentre quello con solo guar è restato molto più morbido a lungo.



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Baci, Bimba Pimba


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