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giovedì 4 agosto 2016

ricetta Focaccia senza glutine al Teff in padella

                                                             SOFFICE, CON LIEVITO DI BIRRA E COTTURA SENZA FORNO!!!

Fa tanto caldo, è estate piena, ed io continuo (come voi) a cercare di non accendere il forno, o almeno ad accenderlo il meno possibile. Per il pane ancora non ho trovato il tempo di sperimentare (mi piacerebbe però), ma per la focaccia ormai non ho più dubbi, quella si fa in padella!!! E non si può fare solamente semplice, come l'altra volta (la ricetta la trovate cliccando QUA), ma da oggi io faccio anche la Focaccia senza glutine al Teff in padella, con un impasto più idratato e dalla resa ancora più delicata e soffice! Strepitosa! 
Però, per favore, non cambiate il tipo di lievito, ci vuole quello di birra fresco, ce ne vuole poco (ne sono previsti 2 grammi, se avete fretta, potete metterne anche 6-8 grammi e saltare la fase del lievitino, aggiungendo agli ingredienti dell'impasto quelli del lievitino e impastando tutto assieme) e va impastata proprio come una focaccia tradizionale. La sola cosa che evitiamo è il calore del forno, ma la lavorazione è all'antica, per questo viene così buona e soffice. Niente scorciatoie, please! non so cosa ne verrebbe fuori.

Ingredienti e lavorazione per la Focaccia senza glutine al Teff in padella


Lievitino (ore 12:30)*

tempi di lievitazione  a 28°C circa (in forno spento con lucine accese e pentolino d'acqua bollente dentro), 3 ore circa

ingredienti per il lievitino

100 g mix per pane senza glutine marca Auchan (o in alternativa il Nutrifree)
150 g acqua
2 g lievito di birra fresco

Procedimento

- Sciogliere in una ciotola il lievito nell'acqua, unire le farine, miscelarle, coprire con pellicola e mettere a riposo sino al raddoppio (con formazione di bollicine e odore di fermentazione acida). Con 28°C in casa mia oggi ci sono volute 3 ore, in alternativa mettete nel forno spento con le lucine accese e se necessario un pentolino d’acqua bollente.

* chi non ha il tempo di fare il lievitino, può tranquillamente sommare gli ingredienti di quest'ultimo a quelli dell'impasto, mettendo però (anziché 2 grammi) 6 grammi di lievito fresco e poi seguire tutte le successive fasi, come sto per descrivere! In questo caso i tempi si accorceranno molto, anche quelli della lievitazione dell'impasto, che si ridurranno a circa 2 ore in tutto. 


nei due riquadri in alto: il lievitino prima (a sinistra) e dopo la maturazione (a destra)
nei due riquadri in basso: l'impasto prima (a sinistra) e dopo la prima lievitazione (a destra)



Impasto (ore 15:15 circa)

tempi di lievitazione  a 28°C circa (in forno spento con lucine accese e pentolino d'acqua bollente dentro), 3 ore circa

ingredienti per l'impasto

Lievitino +
20 g di mix per pane senza glutine Auchan (o Nutrifree)
100 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan
30 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer
50 g farina integrale biologica di Teff (o Teff non integrale)
1 g di guar
110 g acqua
1 cucchiaino di miele
7 g sale

Procedimento

- Preparare l'impasto come sempre: prima si scioglie il lievitino in parte dell'acqua tiepida a 30°C e col miele, quindi si aggiungono le farine (pre miscelate fra loro e assieme al guar) un po' alla volta, alternandole all'altra acqua, alla fine si mette l'olio e in ultimo il sale. Poi si lascia lavorare l'impastatrice-planetaria per 7-8 minuti a velocità sostenuta;
- mettere l'impasto in una ciotola unta con olio evo;
- vaporizzare l'impasto, coprirlo con un coperchio e metterlo a lievitare, sino a che raggiunga quasi il doppio del suo volume. Con le stesse condizioni termiche di cui sopra (28°C e molta umidità, oppure forno spento con lucine accese e un pentolino d'acqua bollente dentro) ci vorranno circa 3 ore. 

Formazione panetti (ore 18:00)

tempi di lievitazione a 28°C circa (in forno spento con lucine accese e pentolino d'acqua bollente dentro), 1 + 1/2 ora circa

Procedimento

- Capovolgere l’impasto sul piano da lavoro infarinato con farina di riso abbondante, formare due panetti (se si rivela troppo molle, mettete più farina sul ripiano ed aiutatevi con una spatola d'acciaio infarinata, facendo più pieghe possibile, sino ad ottenere una simil palla).
- Riponete i due panetti in due ciotole unte con olio evo, vaporizzateli e copriteli con un coperchio, lasciandoli lievitare sino al raddoppio (1 ora e mezza circa in forno spento con lucine accese e pentolino d'acqua bollente dentro).


la formazione dei panetti: l'impasto capovolto sul piano infarinato (riquadro in alto a sinistra), l'impasto diviso in due parti e la successiva formazione dei panetti con l'aiuto di una spatola in acciaio e tanta farina di riso (riquadro in alto a destra), i panetti nelle loro ciotole unte, pronti per la seconda lievitazione (riquadri in basso, a sinistra e a destra)


Preparazione focaccia (ore 19:30)

Procedimento

- Quindi ungete con "molto olio" evo una padella antiaderente con fondo molto spesso (la mia è di pietra e il fondo è di circa 5mm), anche i bordi interni.
- Rivoltate dentro la padella uno dei panetti, staccandolo bene dai bordi della ciotola con l'aiuto di una spatolina in silicone, ungetelo bene sopra e stendetelo, con la punta della dita, sino a raggiungere i bordi e anche poco più.
- Conditelo a piacere (io: besciamella densa aromatizzata al timo fresco e cumino in polvere, peperoni rossi arrostiti, spellati e conditi con menta fresca e sale, salmone affumicato, pisellini primavera cotti con olio evo e cipollina tritata).


un panetto già lievitato, ancora in ciotola (riquadro in alto a sinistra), il panetto steso nella padella precedentemente ben unta (riquadro in alto a destra), il panetto farcito (riquadro in basso a sinistra), il secondo panetto steso su carta da forno unta con olio, pronto per essere rivoltato su quello farcito (riquadro in basso a destra)


- Ungete bene un foglio di carta da forno (bene, perché serve a non fare attaccare l’impasto) e capovolgeteci sopra l’altro panetto.
- Ungete l'impasto appena rivoltato e poi stendetelo, con la punta delle dita, sino a raggiungere la dimensione equivalente a quello già farcito all’interno della padella.
- Poggiatelo sul disco di focaccia farcito, sigillate bene i bordi, ungete la superficie, coprite con coperchio e fate lievitare 30 minuti.


le fasi della farcitura e chiusura della focaccia (riquadri in alto e riquadro in basso a sinistra) e la focaccia dopo i 30 minuti di ultima lievitazione (riquadro in basso a destra) pronta per la cottura


- Ponete la padella con tutto il coperchio su fiamma bassa, con spargi-fiamma sotto (come da foto in basso), e cuocete la focaccia per i primi 20 minuti senza scoprirla.




- Poi capovolgetela dentro una padella delle analoghe dimensioni e caratteristiche, precedentemente unta con olio evo.

- Continuate a cuocere la focaccia per altri 20 minuti, sempre coperta.
- Se necessario, continuare la cottura per altri 5 minuti per lato, anche senza coperchio e con fiamma più alta, per fargli prendere colore.


il sotto della focaccia, già pronta ma ulteriormente girata per prendere colore su entrambe i lati


- Attendere che intiepidisca (10-15 minuti) prima di tagliarla e servirla. L'indomani è ancora più buona, però va conservata coperta con pellicola nel frigorifero, poi va tirata fuori almeno 30 minuti prima di consumarla e va riscaldata in padella, su entrambi i lati.







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Baci, Bimba Pimba

... e per la Rubrica FATTI DA VOI... 

la Focaccia al Teff fatta da CONCETTA FERLANTE!!! (con la faccina!!!) superbrava!


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Le farine che ho utilizzato per questa ricetta sono quelle in foto, qua sotto:


LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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