ricetta d'u pani c'a meusa! ... senza glutine

... perché io sono così, attratta dagli opposti! 

Innanzitutto ringrazio le migliaia di persone che ieri hanno letto la ricetta della Torta Paradiso di mia nonna Sarina ... dolcissime le vostre parole in commento ai miei ricordi, credo che mia nonna ieri sia stata con me, felice di essere ricordata per l'immensa passione che l'arte della cucina le sapeva trasmettere ... ma oggi, per non farvi pensare che io sia troppo sentimentale (scusami nonna se passo ad una ricetta 'vastasa' che non so nemmeno se ti sia mai piaciuta!) ecco che vi propongo di fare con me un giro per le stradine del centro storico palermitano e di fermarci ad assaporare uno dei nostri cibi di strada più conosciuti e urlati dai venditori ambulanti... 

U PANI C'A MEUSA!!! 

Dovete sapere che se un turista celiaco vuole assaggiare u pani c'a meusa, credo che possa solo sognarselo... ancora a me non è mai capitato di vederne in giro (se non forse in qualche lontana rosticceria fuori centro)... Nomino ed invito dunque: Francu u vastiddaru, l'Antica focacceria San Francesco e quella di Porta Carbone (tre storici e famosi meusari della mia città) a provvedersi di 'vastedde' morbide e gustose senza glutine per quei poveri avventori sglutinati che desiderano provare questa pietanza!  

Se potessi, vi inviterei tutti a casa mia, a provarne uno così... da fare invidia ai migliori meusari palermitani!!! 

Nel frattempo che i nostri vasteddari ormai messi alle strette da me!!! :)))) si organizzino per tutti, voi armatevi delle mie farine, comprate la milza e il polmone di vitello dal macellaio o al supermercato (da me la vendono già lessata in acqua salata, affettata sottilmente e pronta da friggere nello strutto. Nel vostro caso, dovrete farlo in casa) e procedete così....

I panini che vi farò fare oggi li ho già pubblicati, è una ricetta ipercollaudata di cui sono sicurissima. Potete impastare dopo pranzo e dopo poche ore (tre al massimo, specialmente in estate) avrete questi morbidi e profumatissimi panini pronti per l'uso (vanno bene anche per le panelle! chissà siate vegetariani). Ve la ripeto, anziché rimandarvi al link, per vostra comodità e velocità:

INGREDIENTI PER 8-9 PANINI o 'VASTEDDE' 

296 g Mix per pane senza glutine Auchan (o Nutrifree per pane)*
136 g Farmo Fibrepan per pane, pizza, focaccia (o Farmo Low Protein, o Royaline Fibre per pane, o Revolution pane, o Conad pane, o infine Lidl pane)*
68 g MixIt DS Schaer (o Pedon pane, o Biaglut pane)*

150 g acqua 

250 g latte intero

1 cucchiaio di zucchero di canna

2 cucchiaini di sale

3 cucchiai olio evo

5 g lievito secco (o 16 g di lievito di birra fresco)

Procedimento 
. Miscelare le farine fra loro
. Sciogliere il lievito con lo zucchero e parte dei liquidi (acqua e latte, i due terzi circa) intiepiditi (al microonde per 30 secondi, più o meno)
. Appena attivato il lievito (deve fare un po’ di schiuma) unire la farina, un cucchiaio alla volta. I due terzi circa. L’impastatrice deve lavorare a velocità bassa.

. Unire quindi il resto dei liquidi alternandoli al resto della farina. 
. Poco prima di terminare gli ingredienti, unire l’olio, impastare, unire il sale, impastare, terminare con i liquidi avanzati e in ultimo le farine.

. Aggiunti tutti gli ingredienti, aumentare la velocità della macchina (media) e continuare a impastare per 10 minuti. In questa fase riivoltare almeno una volta l’impasto (spegnendo prima l'impastatrice).

. Poi mettere a lievitare il tutto (lisciandolo a palla, come sopra), lasciandolo dentro la stessa ciotola dell’impastatrice coperta da un piatto, in forno spento con le lucine accese e un pentolino di acqua bollente posto dentro il forno. Il volume deve raddoppiare, come in foto sotto (anche qualcosina in più) nell'arco di un'ora e mezza circa (da controllare le prime volte che lo fate).

. Poi prelevare l’impasto con un cucchiaio unto d’olio, in porzioni di 100 g ciascuna, formando con le mani (ben unte d’olio) delle palline belle lisce. Manipolatele tranquillamente, senza schiacciarle però. 
. Poggiate le palline su carta da forno infarinata (farina di riso) e copritele con un panno pulito. 

le palline appena formate..

. Lasciatele a lievitare in luogo tiepido (anche il forno spento va bene, con la lucina accesa, in inverno. In estate, almeno qua da me che ci sono 25 gradi in casa, va bene a temperatura ambiente. Anzi, oggi posso dirvi che è sempre meglio non superare questa temperatura e farle lievitare più lentamente) sino al raddoppio (un’ora di tempo, più o meno).
. Mezz'ora prima del termine, accendete il forno (statico sopra e sotto, a 200°C) con dentro la pietra refrattaria (nel ripiano più basso). 
. Quindi, quando i panini sono ben lievitati come in foto...

le palline lievitate

... spennellateli con un'emulsione di acqua e olio, spolverateli con abbondanti semini di sesamo e infornateli con la carta stessa, poggiandoli sulla pietra. 
. Cuocete per i primi 20 minuti sulla pietra.
. Poi poneteli al centro del forno, sopra una griglia, gettando la carta, e cuoceteli per alti 17-20 minuti (io appena hanno preso colore li ho coperti con un foglio di alluminio. Fate lo stesso se scuriscono troppo e subito). 
. Sono cotti se bussando sul fondo del panino esce un suono vuoto. Fateli raffreddare su una gratella d'acciaio, prima di tagliarli.

A questo punto viene il bello!

Prendete un padellino non troppo grande con le sponde alte, inclinatelo leggermente facendo corrispondere la parte più bassa con il fornello, accendete la fiamma e fate riscaldare un po' di strutto. Quando questo è abbastanza caldo da far friggere, con una forchetta cuocete un po' alla volta la milza e il polmone miscelati fra loro (già lessati in acqua salata, ben raffreddati e tagliati a fettine molto sottili), prelevateli con la stessa forchetta, fateli sgocciolare sulla padella e farcite la vastedda, appena tagliata e ancora tiepida...

... spruzzateci sopra qualche goccia di succo di limone, un po' di sale, una manciata di caciocavallo semi stagionato tagliato a listarelle sottili (se volete, anche un po' di ricotta fresca) e poi mangiatevi questa 'vastedda maritata' (cioè sposata, perché quella 'schietta', ancora signorina, non ha compagni di morso, ma si condisce solo con sale e limone) in compagnia!!! 
La birra, onestamente, è d'obbligo, perché il piatto, diciamo noialtri, non è fra i più leggeri del mondo, ma è indimenticabile!!!

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Baci, Bimbapimba

* le farine utilizzate in questa ricetta sono quelle indicate nel blog Uncuoredifarinasenzaglutine per impasti salati lievitati (in questa pagina QUA). La ricetta è di Bimba Pimba. 

FATTI DA VOI

Chiedo scusa a chi altre volte mi ha fatto pervenire le fotografie dei panini realizzati con questa ricetta, perchè non li ho mai pubblicati come faccio sempre, ma se non me le mandate in privato, come ha fatto adesso Lella Nello Frau, capita che le perdo. Meglio se me le fate avere sulla pagina Facebook o con Messanger, le pubblicheremo a vostro nome. Iniziamo dunque la rubrica con quelli fatti dalla mitica Lella Nello Frau, perfetti! Brava Lella, bravissima come sempre e grazie!

panini fatti da Lella Nello Frau

e adesso aspetto i vostri!!!