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mercoledì 1 giugno 2016

baguette senza glutine

CON LA VIDEO RICETTA DELLE BAGUETTE SENZA GLUTINE





LA BAGUETTE senza glutine ... e chi non la ama! è quel pane parigino, stretto e molto lungo, che i francesi spesso portano sotto braccio (qualche volta anche senza incarto!) tornando a casa dal lavoro... quante volte l'avete visto? anche nei film! E la baguette senza glutine o con glutine deve essere così, sottile e affusolata, fragrante, leggerissima... come quella mia! Non saranno perfette esteticamente, lo so (possiamo migliorare assieme e lo faremo), ma sono buonissime e somigliano molto alle originali. La ricetta che ho provato oggi è tratta dal famosissimo blog "VivaLaFocaccia", di Vittorio (la trovate QUA), un blog che fa sognare tutti gli amanti del pane ma che ancora non ha una sezione per celiaci. Ma io non demordo e se la ricetta mi piace, provo a sglutinarla! E ve la regalo... :) 
Il mix dei mix, come sempre, è quello della Maestra Olga Botta, di "Un cuore di farina senza glutine" (cliccate QUA per saperne di più)




Ingredienti totali (pre impasto ed impasto)

307 g di Mix per pane senza glutine marca Auchan (o Nutrifree, in alternativa)
214 g di Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (pacco arancione)
104 g di Mix universale MixIt Schaer
12,5 g di lievito di birra fresco
540 g di acqua
FASE 1 


Il pre impasto (dosi da prelevare dal totale)

125 g delle farine (pre miscelate fra loro)
150 g di acqua
2,5 g di lievito di birra fresco
2,5 g di sale

Procedimento per il pre impasto

. Impastare l’acqua con metà del peso della farine previsto in questo pre impasto.
. Poi unire il lievito (che avrete sciolto in parte dell’acqua prelevata prima di unirla alla farina) e lavorare per 5 minuti. 
. Aggiungere il sale e impastare, poi la restante farina e lavorare l’impasto per circa 10 minuti. 
. Versarlo in una ciotola, coprirlo bene con la pellicola e lasciarlo maturare per circa 5 ore a temperatura ambiente in estate, nel forno spento con le lucine accese in inverno. Deve più che raddoppiare e fare tante bollicine (come in foto).

il pre impasto lievitato e pronto per l'impasto



FASE 2 

L'Impasto (dosi rimaste dopo il pre impasto)

500 g di farine miscelate fra loro (quelle rimaste)
390 g acqua (a temperatura ambiente)
il pre impasto
10 g di lievito di birra fresco
10 g di sale

Procedimento per l'impasto

. Unire le farine e l’acqua e farli amalgamare bene. 
. Poi coprire con pellicola e mettere nel forno spento con le lucine accese per 30 minuti.

le farine e l'acqua, appena impastate.
Copritele con pellicola e fatele riposare per 30 minuti... poi proseguite



. Poi aggiungere il pre impasto già lievitato e impastare per qualche minuto. 
. Unire il lievito (anche questa volta sciolto in parte dell’acqua prelevata dal totale) e lavorare per circa 5 minuti a velocità medio bassa. 
. Aggiungere il sale e lasciar lavorare l’impastatrice per altri 12 minuti. L'impasto è pronto. Proseguiamo...

. Prelevate l’impasto e capovolgetelo in un piano da lavoro ben infarinato con farina di riso finissima. 
. Infarinandovi le mani e con l’ausilio di una spatola cercate di formare una palla, piegandolo al meglio possibile, e copritelo con un panno e con un coperchio (a cupola) per 30 minuti.

. Trascorsa la prima mezz’ora, fate quindi una piega (come nel VIDEO), spolverando spesso con farina di riso, ricreate una palla e copritela come prima, sempre per 30 minuti.

. Ripetete ancora una volta e fate lievitare per altri 30 minuti (in tutto farete 2 volte la piega).

. Allo scadere della terza volta (dopo 90 minuti di lievitazione) tagliate in 5 pezzi l’impasto e copriteli con un panno. Fateli lievitare per 15 minuti.

. Poi formate le baguette come si vede nel VIDEO, della lunghezza preferita (io mi sono lasciata andare!!! E per questo si sono cotte leggermente storte, per quanto erano strette e lunghe! Ma a me piacciono così!). 

. Poggiatele sopra un foglio di carta da forno infarinato (farina di mais), separandole con lo stesso foglio ripiegato a fisarmonica. 

. Copritele con un panno e fatele lievitare per altri 70 minuti (temperature primaverili siciliane, in inverno e nelle regioni più fredde i tempi di lievitazione possono cambiare, allungandosi).

. Nel frattempo inserire la pietra refrattaria nel ripiano inferiore del forno e mettere un tegamino vuoto al centro del forno, su una griglia (spiego il motivo più sotto)*

. Accendere il forno mezz'ora prima di cuocere il pane, posizionando la temperatura a 250°C in modalità statica*. 

. A lievitazione ultimata, incidete le baguette con una lametta e infornatele, con la stessa carta da forno, poggiandole sulla pietra refrattaria. 

. * Subito dopo, versate dell'acqua bollente (poca) nel tegamino vuoto, che sarà rovente. Il vapore che si svilupperà al contatto fra l'acqua e le pareti del tegamino serve a creare un ambiente umido dentro il forno e a non far asciugare troppo in fretta la superficie del pane. Se ciò avvenisse, si ostacolerebbe la sua buona lievitazione. Allo stesso scopo, vaporizzate due volte in tutto (con uno spruzzino diretto contro le pareti del forno) durante i primi 15 minuti di cottura. 

. Dopo 5 minuti abbassare a 220°C e cuocere per altri 10 minuti, sempre sulla pietra.

. Poi passare al centro del forno, sopra una griglia, togliendo il tegamino con l’acqua e gettando via la carta da forno, e cuocere per altri 15 minuti (se le fate più grosse potrebbero cuocere qualche minuto in più, regolatevi di conseguenza).



. Spegnere e lasciare nel forno spento (ma aperto) per 5 minuti circa, poi far raffreddare su una gratella (se ce la fate ad attendere!).



La prossima volta farò dei tagli diagonali più lunghi per farle somigliare ancora di più al pane comprato. Inoltre sarebbe meglio, subito dopo averle formate, prima dell’ultima lievitazione, spolverarle con un pennello morbido (di silicone è meglio) per togliere la farina in eccesso.

Per il resto sono venute ottime, leggerissime, con la crosticina croccante ma sottile e lievitatissime, con alveolatura molto aperta … nel video si sente il rumore che fa la crosticina, quando la spezzi… fragranti! Io me le sono tagliate a pezzi, per congelarle ed avere un bocconcino da imbottire all'occorrenza, sempre come appena sfornato.




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Baci, Bimbapimba

... e per la serie FATTI DA VOI, sono lieta di pubblicare le fotografie delle Baguette fatte  adesso da Michela Rinaldin. Michela ha superato la maestra, perché le sue Baguette sono fantastiche, perfette! 





bravissima Michela! I miei complimenti, sono soddisfatta e contenta di averti aiutato! 
... poi mi sono arrivate anche le Baguette di Teresa Mastrosimone, e non scherzano mica nemmeno le sue! Teresa ha preferito anticipare i tempi e il pre-impasto lo ha preparato la sera prima, mettendo meno lievito (circa 1,5 g) così che la mattina appena alzata ha cominciato subito l'impasto. Ottima idea, e con ottimi risultati! Sono orgogliosa di voi, veramente, e felice che siate così brave! Che Baguette! Ecco quelle di Teresa...




Bellissime, veramente brava anche tu!

E adesso attendo anche le vostre foto, il procedimento può sembrare lungo e lo è, ma non è difficile e il risultato è un pane delizioso!


LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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