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lunedì 5 marzo 2018

ricetta Panbauletto (senza glutine)

PRONTO IN 3 ORE

Questo Panbauletto (senza glutine), se ben eseguito, è più buono di quello glutinoso! Credetemi, è così soffice e ovattato che sembra una nuvola. E si mantiene benissimo per almeno due giorni, tostato poi è una vera delizia! Questa ricetta del Panbauletto sostituisce quella del Pancarrè, è la stessa, ho solamente semplificato i tempi di lievitazione e fornito qualche indicazione in più per aiutarvi a farlo sempre al meglio. Perché basta sbagliare il momento della cottura (anche di 15 minuti, non lo dico io ma i più grandi Maestri della panificazione) che si ottiene un prodotto completamente differente. Questo vale per tutti i pani, ma con il pane in cassetta la differenza, a mio avviso, è più evidente. 




INGREDIENTI 

450 g Mix per pane senza glutine Revolution
20 g fiocchi di patate disidratati (quelli per purè, ovviamente senza glutine)
40 g farina di Quinoa (oppure mista a saraceno, o solo riso, o riso integrale, saraceno, teff, sorgo, insomma secondo il vostro gusto! :)
420 g acqua tiepida (in inverno) o a temperatura ambiente (in estate)
50 g latte intero 
2 cucchiaini di miele
1 cucchiaino colmo di sale
30 g di olio (extra vergine d'oliva o di semi di girasole)
8 g lievito di birra fresco



PROCEDIMENTO


Sciogliete il lievito col miele e i liquidi intiepiditi (acqua e latte, temperatura corporea di 30°C). Frustate qualche istante sino a far formare una schiumetta e aspettate una decina di minuti che si risvegli il lievito.
Quindi versateci dentro tutte la farine, premiscelate fra loro e con i fiocchi di patate. Azionate l'impastatrice (o il vostro braccio) col gancio a foglia e lasciate impastare sino a far amalgamare bene gli ingredienti, a velocità minima.
Aggiungete il sale e fatelo ben distribuire, impastate un paio di minuti ancora e poi spegnete l'impastatrice e fate riposare l'impasto per 10 minuti.
Aggiungete quindi l'olio e una volta ben amalgamato al tutto continuate ad impastare a velocità minima per circa 5-6 minuti, rivoltando dal fondo l'impasto quando necessario. Spegnete e attendete una decina di minuti, e nel frattempo preparate lo stampo.

NOTE SULLO STAMPO 

Bisogna riempire 1/3 di uno stampo da plumcake, possibilmente grande, ed attendere che il suo volume iniziale lievitando superi di poco il raddoppio (ma non bisogna farlo triplicare, perché si ottiene una mollica più fitta e lucida, meno morbida). 

UN SUGGERIMENTO POCO ORTODOSSO, PER GLI AMICI: 

Per evitare errori e capire con precisione il momento della cottura, io ormai faccio sempre così: su un foglio di carta da forno disegno con una matita 4 linee equidistanti, dividendo l'altezza dello stampo (interna) in tre parti eguali. Quindi sistemo la carta nello stampo, facendo coincidere le linee con la base (la prima) e con la fine dello stampo (l'ultima).




Poi verso l'impasto dentro lo stampo riempiendolo sino alla seconda linea dal basso, lo liscio con una spatola intinta spesso nell'olio e lo rivesto di carta pellicola (per non farlo asciugare in superficie durante la lievitazione). L'impasto che eventualmente dovesse avanzarvi (a me avanza sempre), versatelo in uno stampo più piccolo della forma preferita, sempre con carta da forno, e fatelo lievitare seguendo i tempi di quello grande. Oppure fatene una mini Focacciosa (guardate QUA per la ricetta, è la stessa)... idea che mi ha dato recentemente una mia follower concittadina, che ringrazio!

LIEVITAZIONE

Riponete lo stampo, coperto con pellicola, nel forno spento con le luci accese.


nel riquadro in alto, l'impasto appena inserito e livellato dentro lo stampo;
nel riquadro in basso, l'impasto dopo la prima lievitazione nel forno spento con luci accese


Quando l'impasto sarà arrivato a circa 2-3 mm dalla terza linea (dopo circa 2 ore, 2 ore e mezza massimo, in genere), tiratelo fuori dal forno e nel frattempo accendete quest'ultimo a 200°C in modalità statica, con la griglia posta nel secondo ripiano dal basso (comunque lo stampo dovrà cuocere in posizione centrale del forno così da avere la stessa distanza sia sopra che sotto).



nel riquadro in alto, l'impasto appena uscito dal forno (deve ancora lievitare e superare la linea);
nel riquadro in basso, l'impasto pronto per la cottura

Lasciate ultimare la lievitazione in ambiente fresco (20°C possibilmente, ma non alla corrente e sempre con la pellicola sopra), per dare il tempo al forno di riscaldarsi bene. Infornate solamente quando l'impasto avrà superato di qualche millimetro (circa 4-5 mm) la terza linea (in pratica così facendo l'impasto avrà superato il raddoppio del suo volume abbondantemente, ma non l'avrà ancora triplicato. I più attenti di voi avranno infatti intuito che dividendo in tre parti uguali l'altezza non si ottengono tre volumi identici per parte, ma a noi conviene questo piccolo errore di calcolo!). In tutto, così facendo, ci vorranno circa 3 ore di lievitazione (compresi i 10 minuti di attesa prima della messa in stampo). Però con l'arrivo dell'estate e delle alte temperature probabilmente bisognerà stare attenti e controllare visivamente.

un dettaglio delle precedenti fotografie, dove si vede meglio la distanza dalla linea di lievitazione:
in alto, l'impasto appena prelevato dal forno;
in basso, l'impasto pronto per la cottura
COTTURA


Il forno dovrà essere ben caldo, acceso da almeno 20 minuti, la modalità statica, la temperatura a 200°C.
Cuocete per 40 minuti circa. Se tutto è andato per il meglio, vedrete crescere il Panbauletto spaventosamente, superando del doppio l'altezza stessa dello stampo!





Una volta tirato fuori dal forno, togliete il Panbauletto dallo stampo e fatelo raffreddare su gratella. Conservatelo ben chiuso in un sacchetto per alimenti abbastanza grande oppure, se non lo possedete, avvolgetelo prima con carta da forno e poi carta stagnola e infine con un panno pulito. Si manterrà perfettamente per almeno due-tre giorni.





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Baci, Bimba Pimba


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