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lunedì 2 settembre 2019

ricetta Pane al sesamo con farine naturali


Questa era la mia dodicesima prova ma, confesso la mia testardaggine, sono già arrivata alla ventesima senza sostanziali miglioramenti, per cui se voglio un pane diverso mi sa che devo cambiare ricetta. Intanto questa va già bene così! Anche perchè questa ricetta ha un alto contenuto di farine rispetto agli amidi (più del 50%), aspetto da non sottovalutare. Inoltre, è ottimo come sapore, ma soprattutto come consistenza, alveolatura e morbidezza. E' abbastanza asciutto, non è gommoso, la mollica è simile a quella di un pane integrale di frumento.
Questo di oggi, come vi accennavo, è il risultato (momentaneo) di una mia sperimentazione lenta (intervallata da molti fallimenti o comunque risultati non pubblicabili, secondo le mie esigenze), tutta documentata (non vi annoio, ma ho il file originale lunghissimo) anche con le fotografie, che mi è servita moltissimo per non ripetere gli errori. Purtroppo, non avendo alle spalle un laboratorio ma una normalissima famiglia che ogni sera attende la cena nel piatto, i tempi si allungano ma tu, nel frattempo, sei costretta a mangiare anche i tuoi fallimenti! O tuttalpiù a farne pangrattato, che però io preferisco comprare già pronto. Ecco il perché di tanta attesa. Ma ne è valsa la pena. 




INGREDIENTI TOTALI

lievito: 80 g Licoli senza glutine o 100 g di Lievito madre senza glutine o 2 g di lievito di birra           

115 g farina di Riso finissima   
115 g amido di Mais                  
25 g farina di Teff o Sorgo             
15 g farina di Quinoa o Miglio        
15 g fecola di Patate                  
15 g amido di Tapioca               
6 g Xanthano                            
2 g farina di Guar                       
2,5 g Psillio                               

* Potete cambiare, se non vi piacciono, la Farina di Teff con quella di Sorgo e la Quinoa con Sorgo o Teff o Saraceno. Le altre per il momento lasciatele invariate, altrimenti avrete un pane più pesante.

1 cucchiaino di miele di acacia
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio abb. olio EVO
semi sesamo 
310 g acqua (Se usate Licoli) se invece usate Lievito madre o Lievito di birra mettetene 320 g 

Procedimento con fotografie 
ore 20:30 del giorno prima  Pre Impasto

1) Miscelare tutte le polveri, farine e addensanti assieme, e usarli come indicato di seguito.

2) Prelevare dal totale questi ingredienti:

lievito  (80 g Licoli senza glutine o 100 g di Lievito madre senza glutine o 2 g di lievito di birra)*   
100 g farine e addensanti
150 g acqua

* La temperatura di casa deve essere di circa 20°C, se fa un po' più caldo ridurre di due ore il tempo di maturazione. Se fa molto più caldo, come in estate con 28°C, ridurre il lievito alla metà di quello indicato

3) Sciogliere il Lievito con l'acqua, unire la farine e amalgamare un po', senza far troppo caso ai grumi che si formeranno. Lisciare con il dorso della stessa forchetta, coprire con coperchio e panni sopra e lasciare tutta la notte.



ore 08:00 dell'indomani  Impasto 

Ingredienti per l'impasto:

il Pre impasto
l'acqua avanzata (a temperatura ambiente)
la miscela di farine e addensanti avanzata
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio abb. olio evo
semi sesamo 

il Pre impasto, maturo


l'interno 
Procedimento
1) Sciogliere il Pre impasto, che sarà schiumoso all'interno, con parte dell'acqua avanzata e il miele, iniziare ad impastare aggiungendo la miscela di farine e addensanti, un po' alla volta, alternandola all'acqua rimasta e verso la fine mettete l'olio e infine, ad ingredienti ultimati, il sale, spolverandolo.  Continuate ad impastare a velocità media per circa 10 minuti (se impastate in ciotola anche di più), rivoltando l'impasto dal fondo almeno un paio di volte (per evitare che parti di esso non vengano ben impastate).
2) Versare l'impasto dentro una ciotola ben panciuta e della capienza di litri 1,5 (misuratela prima), che avrete prima unto con olio evo abbondante e cosparso di semi di sesamo (o altro seme di vostra preferenza, va bene il Lino, ad esempio, o semi misti). 





I semi potrebbero anche non essere necessari, ma l'olio si ed è bene che non sia troppo poco, perché ad impasto lievitato vi aiuterà a farlo scivolare fuori dalla ciotola senza intaccarlo e inoltre la superficie del pane verrà più croccante.
3) Lisciarlo per bene con una spatolina di silicone, unta con olio, dandogli la forma di una palla.



4) Vaporizzateci su un pochino d'acqua (con uno spruzzino per alimenti) e coprite con coperchio la ciotola.



Lievitazione in forno spento 

5)  Mettete l'impasto a lievitare (io alle 08:30) dentro il forno spento con le luci accese (in estate o con temperature pari o superiori a 25°C, lasciarlo a temperatura ambiente). In tre ore e mezza il mio era già raddoppiato (a dire il vero, dopo 2 ore, siccome mi sembrava ancora troppo poco lievitato, ho introdotto nel forno un pentolino con acqua bollente. Tutto dipende dalla temperatura ambiente, quindi seguite la sua crescita, senza affidarvi troppo alla tempistica indicata).



ore 12:00 circa  Accensione del forno e ultima lievitazione

6) A volume raddoppiato (NON OLTRE... il mio ci ha messo 3 ore e mezza alle condizioni descritte sopra, poi tutto dipende dalla temperatura e dalla stagione, oltre che dalla potenza del lievito madre), tirate fuori dal forno la ciotola e accendete il forno in modalità statica a 240-250°C (se il vostro forno è molto forte, scegliete la più bassa) posizionando la pietra refrattaria, o una leccarda rovesciata, sulla guida immediatamente sopra la più bassa (quindi la seconda partendo dal basso del forno) e fate riscaldare il forno per almeno 30 minuti (io con il mio forno maxi, lo accendo 50 minuti prima).
Non scoperchiate la ciotola, ma copritela ulteriormente con un bel panno, in modo che non subisca bruschi sbalzi di temperatura, e lasciatela lievitare ancora.

l'impasto appena tolto dal forno spento, è già raddoppiato... adesso aumenterà un po' ancora di volume, durante il riscaldamento del forno
7) Trascorsa l'ulteriore mezzora il volume dell'impasto sarà un po' più del doppio. A quel punto è pronto per essere cotto (poiché non crescerà un granché nel forno, è importante cuocere il pane nel momento giusto e soprattutto non far superare questa dimensione. Se la lievitazione va troppo oltre, col calore del forno si avrebbe un collasso del pane).


l'impasto pronto per la cottura, come vedete il volume è poco più del doppio ma ancora ben gonfio... non deve assolutamente dare cenni di sgonfiamento al centro
Controllare che l'impasto sia staccato dalla ciotola (se l'avrete ben unta, come in foto, lo sarà), quindi con molta delicatezza rovesciatelo su un foglio di carta da forno infarinato (mais) e senza esitare infornate subito, alloggiando il foglio col pane sopra la pietra, aiutandovi con una pala di legno e accompagnando il foglio di carta con le mani, perché potrebbe non scivolare bene (l'impasto è molle e se si ammacca resterà il buco nel pane anche da cotto).

l'impasto appena rovesciato... questa fotografia si riferisce all'undicesima prova, per cui vedete anche i semi di papavero, che oggi non ho messo... 


Cottura

8) Cuocete per i primi 20 minuti alla temperatura impostata (240-250°C, statico). Durante i primi 10 minuti (ma sempre dopo il terzo minuto) aprite a fessura lo sportello del forno e nebulizzate sulle pareti laterali un po' d'acqua. Fatelo due o tre volte in tutto, durante questa fase.
Trascorsi i primi 20 minuti, senza spostare il pane, toglietegli da sotto la carta da forno e gettatela. Abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per altri 20 minuti, coprendo con carta stagnola se avesse raggiunto già un buon colorito (il mio lo raggiunge sempre circa al 20° minuto, quindi controllate).
Trascorsi gli ulteriori 20 minuti, abbassate a 180°C la temperatura e continuate a cuocere per altri 20 minuti. Durante gli ultimi 5, passate in modalità ventilata, togliendo la stagnola.
Quindi spegnete, aprite lo sportello a fessura (con un cucchiaio di legno incastrato) e lasciatelo asciugare per 10-15 minuti così com'è. 




Poi passatelo su una griglia e aspettate che raffreddi completamente sempre dentro il forno, prima di tagliarlo, altrimenti vi sembrerà crudo, per via dell'umidità non ancora evaporata.






qualche consiglio per la buona riuscita del pane

A) seguite innanzitutto per bene tutte le indicazioni date in ricetta, non fate di testa vostra almeno sino a quando non avrete raggiunto lo stesso risultato delle foto;
poi, circa la lievitazione:
B) scegliete una ciotola non troppo grande e col fondo ben panciuto, non piatto: il pane prenderà la forma della ciotola poiché la lievitazione è unica e non faremo pezzature né forme. Ho misurato la mia ciotola, per aiutarvi, e il suo volume interno è di l 1,5 (riempite la vostra ciotola d'acqua e pesate l'acqua contenuta, deve essere kg 1,5... cento grammi in più o in meno non incidono). Così le prime volte potrete regolarvi guardando le mie foto. 
C) quando l'impasto sarà giunto alla sua massima lievitazione (indicata in ricetta), nel rovesciarlo sulla carta vi accorgerete che se la ciotola è delle giuste dimensioni, l'impasto cadendo a pancia in giù non subirà grossi traumi. Perché, ancor più che nei Mix industriali (dove la presenza della cellulosa aiuta), questo impasto è delicatissimo e se subisce traumi, tipo buchi o ammacconi, questi non si aggiusteranno durante la cottura e il pane avrà sempre quelle cicatrici;
D) questo impasto non lievita più durante la cottura. Non vedrete significativi aumenti di volume nel forno, pertanto il pane verrà fuori su per giù per come lo rovesciate sulla carta da forno. A tal proposito, chi preferisce può farlo lievitare dentro uno stampo apposito per pane, o tipo plumcake, e poi cuocerlo con lo stampo, senza rovesciarlo. In questo caso state molto attenti nel dargli la forma quando lo sistemate nello stampo, perché lieviterà seguendo quella vostra prima lisciatura. Vale sempre la regola del raddoppio del volume e poco più. Non superate questa lievitazione, potrebbe collassare (in vecchi esperimenti mi è successo. Continuerò a provare per verificare sino a quando possiamo farlo lievitare in ciotola senza rischio di collasso in cottura. Intanto così va già molto bene! :)






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Baci, Bimba Pimba


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