ricetta Pane leggero senza glutine

Una ricetta monofarina, questa del Pane leggero senza glutine, con un solo mix e una buonissima percentuale di farine naturali aggiunte, con una buona dose di lievito madre con farina di riso non rinfrescato ma estratto direttamente dal frigo (con 1 ora di riposo a temperatura ambiente). Questa ricetta del Pane leggero senza glutine l'ho pensata per verificare se, prendendo direttamente dal frigo il mio lievito madre rinfrescato due tre giorni prima (con un metodo che ora vi dirò)* potevo impastare senza preavviso, proprio come si fa con il lievito di birra. E così per due volte di seguito ne ho avuto conferma, ma la sorpresa vera è la leggerezza di questo pane, che ho lasciato lievitare a lungo, anche troppo a lungo, ad una temperatura alta, per i miei gusti (forno spento con luci accese, T= 30°C finali)... il volume del pane è triplicato e in forno è cresciuto ancora... mollica finale, leggerissima e asciutta, senza luccichii gommosi... praticamente ovattata. La crosta, come sempre dipende dal forno: per averla croccante e spessa il forno deve essere acceso da molto tempo in modalità statica a 250°C, io lo accendo un'ora prima. E la pietra refrattaria ci vuole, perché mettendone uno su una teglia (ho fatto la prova) non è cresce come quello sulla pietra. 

INGREDIENTI

440 g mix senza glutine Revolution (se cambiate mix, potreste dover modificare l'acqua)**
(ad esempio: con Nutrifree ci vogliono 400 g di acqua; con MixB Schaer nuova formula ci vogliono 500 g di acqua, pian piano che le provo aggiornerò il post)

60 g farina di grano saraceno

20 g farina di quinoa (o altra a vostra scelta)

5 g farina di semi di guar + 1 g di Xanthano

250 g Lievito madre (con farina di riso)*

360 g acqua

2 cucchiaini rasi di sale

1 cucchiaino colmo di miele

2 cucchiai olio evo

* Idratazione 44% circa: quindi, su 100 g di lievito madre considerare 56 g di farina di riso e 44 g acqua

Se il vostro lievito è a base di miscele industriali, diminuite alla metà gli addensanti e aggiungete l'acqua un po alla volta, per capire la giusta consistenza da ottenere (un impasto non troppo fluido, ma plastico, sempre molto appiccicoso)

Il lievito è stato preso direttamente dal frigorifero, era stato rinfrescato due-tre giorni prima con questo metodo, che ultimamente uso spesso: rinfresco al triplo e dopo 1 ora, massimo 2 ore, anche se ancora non dà segni di maturazione (se non qualche bollicina sparuta), lo tappo per bene e lo metto nel frigo sul ripiano superiore. A seconda di quanto tempo l'avete tenuto fuori prima, il lievito maturerà sino al raddoppio ma direttamente nel frigorifero, in più ore del normale è chiaro, ma con questo metodo si mantiene bello arzillo senza bisogno di rinfresco prima dell'uso (per circa 3 giorni, oltre ancora non ho provato). Non utilizzatelo se non è ancora raddoppiato.

Volendo mettere meno Lievito madre, sino a 180-200 g, non c'è bisogno di cambiare nulla. 

Chi vuole usare il Licoli, ne metta 180 g e aggiunga 40 g di farina di riso al totale. 

Il contenuto di farine naturali (no mix e no amidi) di questa ricetta raggiunge il 33% (140 g dal lievito madre + 80 g da ricetta), motivo per cui, per contenere il volume in lievitazione e cottura, sono stati aggiunti gli addensanti indicati. Nulla vieta di non metterli, il risultato ovviamente sarà diverso e inoltre, se non li mettete, riducete di 20-30 g l'acqua totale.

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito madre col miele e parte dell'acqua.

Iniziare ad impastare (io con la planetaria, gancio ad uncino) alternando farine (premiscelate fra loro e con gli addensanti) e acqua avanzata, aggiungere il sale (a farine ultimate) e l'olio (dopo che il sale è stato ben assorbito).

Continuare ad impastare a velocità medio bassa per 5 minuti, staccando dal fondo l'impasto di tanto in tanto.

Raccogliere l'impasto e versarlo in una ciotola unta con olio evo, formare una palla ben liscia ungendola con una spatola, quindi coprire la ciotola con coperchio non ermetico o pellicola e riporre in forno spento con luce accesa per 1 ora circa, poco più.

l'impasto appena fatto (riquadri in alto)
l'impasto dopo 1 ora e 10 minuti di lievitazione in forno spento con luci accese (riquadri in basso)

Versare l'impasto sulla spianatoia ben infarinata, tagliarlo a metà e formare due filoni, arrotolando su sé stessa ogni singola metà dal lato breve e allungandola appena un poco. Riporre ogni filone, con la chiusura rivolta verso l'alto, dentro un contenitore per gelato (di quello di plastica da 1 kg ovvero di litri 1,5 per ottenere questa forma... oppure normali ciotole rotonde della capienza di 1,5 l), molto ben infarinato (farina di riso), e coprire con pellicola. 

Riporre in forno spento con luci accese sino alla triplicazione del volume (io 6 ore circa, ma dipende sempre dalla temperatura, dall'umidità e dalla forza del lievito, quindi controllare e se preferite, per stare più tranquilli, potete anche lasciare le luci del forno spente, ci metterà di più ma in estate ad esempio può essere più indicato). Se doveste avere un problema imprevisto, riporre in frigo sino alla cottura. 

NOTA: per avere la massima espansione del pane in cottura e un'apertura ideale della mollica non bisogna mai superare la triplicazione del volume, ma cuocere poco prima. Ecco perché se utilizzerete una ciotola della capienza su indicata, un litro e mezzo, potrete aiutarvi meglio a capire quando è arrivato quel momento e cioè, come nelle foto, quando l'impasto avrà raggiunto il bordo della ciotola. Non fatevi trovare impreparati e accendete il forno mezzora prima. Mal che vada vi siate distratti inserite nel frattempo il pane nel forno.

ALTRO DETTAGLIO: può capitare di distrarsi più a lungo, magari uscendo per un imprevisto impegno. A quel punto non saprete mai se l'impasto ha appena raggiunto la lievitazione massima o se l'ha superata, perché visibilmente la differenza è poco chiara (a meno di non arrivare veramente tardi (a quel punto si capisce meglio anche solo guardando). In tal caso cuocete subito e: se nel forno invece di aumentare resta com'è, è probabile che siete arrivati tardi. Se invece nel forno implode, siete arrivati molto tardi! Per evitare questo spiacevole inconveniente, nel dubbio, prima di uscire mettete nel frigo e poi quando rientrate riprendete da dove avete lasciato!

il pane appena formato e inserito nei contenitori infarinati, con la piega verso l'alto (riquadri in alto)
il pane pronto per la cottura: il volume è triplicato con evidenza (riquadri in basso)

Capovolgere su carta da forno, così: spolverate sul pane della farina di mais grossolana, poi cospargete sui bordi abbondante farina di riso finissima, inserite una spatola molto sottile fra l'impasto e i bordi dello stampo per staccarlo bene, poi poggiateci sopra un foglio di carta da forno, su di questo una pala di legno e capovolgete il tutto. Sollevate con delicatezza il contenitore, per agevolare la discesa dell'impasto sulla carta. 

Poi spolverare con altra farina di riso e con le mani accarezzare il pane, per modellare eventuali imperfezioni e distribuire bene la farina di riso. Quindi incidere con una lametta ben affilata e cuocere. 

Cuocere in forno statico a 250°C, acceso da almeno 30 minuti, su pietra refrattaria (o almeno una leccarda rovesciata) con la carta da forno sotto per i primi 20 minuti. Poi togliere la carta, abbassare a 200°C e continuare per altri 20 minuti, più altri 10 in modalità ventilata a 180°C, gli ultimi 5 con lo sportello aperto a fessura (mettete un cucchiaio di legno incastrato). Coprite con stagnola appena prende il giusto colore. 

Far asciugare un po' dentro il forno spento, poi tiratelo fuori e lasciate che intiepidisca su gratella prima di tagliare. 

Si conserva benissimo per almeno due giorni, se avvolto con stagnola (da freddo) e poi panni da cucina. 

Il PANE LEGGERO CON MIXB SCHAER

Bella mollica, con alveolatura omogenea di medie dimensioni, molto leggera e asciutta, rispetto alle altre farine leggermente più secca (ma potrebbe essere la reazione con gli addensanti aggiunti, non ho ancora provato senza ma comunque, al confronto con la Nutrifree o la Revolution che invece restano più umide al palato, l'unica differenza realmente apprezzabile in negativo è questa). Sapore ottimo. 

Pane leggero senza glutine con Mixb Schaer nuova formula

Se vi è piaciuta questa ricetta, seguitemi sulla mia pagina Facebook, mettendo il Mi piace o iscrivendovi riceverete le mie nuove creazioni!

Baci, Bimba Pimba

Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine