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martedì 23 gennaio 2018

ricetta Bomboloni o Krapfen senza glutine

Bomboloni o Krapfen? Una questione dialettale ...  e un po' di pregiudizio!
Ognuno infatti li chiama come vuole o come la sua tradizione gli insegna, ma la sostanza è sempre la stessa: i Bomboloni o Krapfen sono dei deliziosi dolci di pasta di pane lievitata morbidissima fritta (andrebbe fritta nello strutto), rivestita di zucchero (semolato o in polvere) e ripiena di tanta marmellata o crema il cui colore e sapore varia a seconda delle mode e delle esigenze e disponibilità delle dispense. Tutti conoscono questo dolce, di origine tedesca, la cui caratteristica principale (voluttuosa sfericità leggermente croccante e zuccherina che nasconde una scioglievole sorpresa al suo interno) lo fa immediatamente individuare fra le tante offerte presenti nelle pasticcerie o nei laboratori dolciari di tutto il mondo. Ma può succedere che a separarvi dal vostro adorato Bombolone o Krapfen ci sia un'incommensurabile lontananza linguistico-dialettale e, ahimè, anche una buona dose di pregiudizio che annebbiando la vostra lucidità vi impedisca di usare semplicemente l'indice per chiederne uno e soddisfare il vostro desiderio impellente! Così infatti è andata, tanti anni orsono, a una famiglia dell'Italia del Nord in vacanza a Palermo e residente, per l'occasione, in un quartiere popolare nei pressi del Porto e del Mercato ortofrutticolo cittadino...


i Bomboloni senza glutine, con la crema inserita prima della frittura

i Bomboloni senza glutine, con il rinforzo di crema inserita dopo la cottura, con siringa
come è evidente, la cavità interna si è riempita ancora di più e il Bombolone si è arrotondato 


... Il padre, ogni mattina, scendeva al bar sotto casa per comprare la colazione e, fedele alle sue tradizioni gastronomiche, fra le tante cose esposte in vetrina (a quell'ora i bar o i panifici palermitani sono stracolmi di prodotti appena sfornati, specialmente in zone portuali come quella pullulanti di lavoratori già stanchi ed affamati) aveva adocchiato i suoi amati Bomboloni. Lieto di trovarli così belli anche a Palermo aveva chiesto "Mi da 4 Bomboloni per piacere?" per portarli su e fare colazione con i suoi cari. "Non ne abbiamo"... il banconista, piuttosto irritato da quell'uomo che chiedeva cose mai sentite nominare al posto di scegliere fra le mille delizie ancora calde esposte in vetrina, freddava il cliente con lo sguardo duro e un ostile silenzio... A quel punto, quel turista venuto dal nord e probabilmente sgomento da un'evidente negazione della realtà (i Bomboloni c'erano, erano sotto i suoi occhi, ma il garzone del bar glieli stava negando... perché?) ha pensato "non saranno mica destinati a qualche mafioso? O magari preparati solo per i cosiddetti amici degli amici? Meglio non insistere ché oggi il barista è nervoso o comunque ha deciso che quei Bomboloni non me li vuole dare..." e chiese "4 Brioche, per favore"... 
Il barista prese quattro Brioscine vuote (quelle tonde lisce e morbide che si mangiano col gelato e che a Palermo per l'appunto si chiamano Brioscine, essendo fatte di pasta brioche ma piccole), gliele avvolse e le consegnò in mano al povero turista terrorizzato e allibito, il quale non ebbe il coraggio di chiedere perché invece di quelle invitanti Brioche sfogliate, e che lui aveva scelto al posto dei suoi amati Bomboloni, gli aveva dato delle anonime paste molli, vuote e scipite ... 
L'indomani mattina e tutte le mattine a seguire, si ripetè sempre la stessa storia: i Bomboloni c'erano, enormi e tantissimi, e le Brioche anche ... ma il barista, adocchiato ormai il nuovo cliente e credendosi premuroso (da noi al bar si usa ordinare sempre "lo stesso" e se il banconista se lo ricorda è un grande segno di stima, ricambiato con una piccola mancia!) gli avvolgeva senza neanche farselo chiedere le solite 4 anonime Brioscine molli, vuote e scipite! 
Solamente l'ultimo giorno di vacanza, quando finalmente il pregiudizio ebbe la meno sulla gola, il turista ebbe il coraggio di alzare il dito indice, prima ancora che il garzone potesse agire autonomamente e rifilargli le solite Brioscine, e timidamente, imitando gli altri clienti del bar, chiese "quattro di quelli" indicando con decisione i Bomboloni... Con suo enorme stupore, il turista scoprì che i Bomboloni non erano riservati a nessun mafioso locale e che il ragazzo del bar non odiava i polentoni ma che semplicemente, non essendo una tradizione locale, i Bomboloni a Palermo erano chiamati Krapfen, alla tedesca, e che le Brioche si vendevano col nome di Cornetti, più fedelmente alla traduzione del francese Croissant. Ecco come con un dito indice si superarono d'un sol colpo tutte le distanze linguistiche (allora non esisteva Internet!) e il turista felice poté tornare a casa trionfante e rincuorato, anche se non sappiamo se sia più tornato in città né se abbia avuto più il coraggio di chiamare Bomboloni i Krapfen dei palermitani!!!

i Bomboloni appena fritti, senza alcuna aggiunta di crema, sono deliziosi e morbidissimi da paura!!!
Ora, divagazioni scherzose a parte, una nota tecnica: li ho fatti più volte, questi Bomboloni o Krapfen senza glutine (decidete voi come chiamarli), e almeno per adesso mi sono convinta che con le farine senza glutine ottenere una cavità tale da poterli farcire con tanta crema è quasi impossibile (in effetti è sempre una questione di perfezionamento come dice la grande Gaia Pedrollilei riesce a farli cavi senza il doppio dischetto... ma è una maga della cucina che non potrò mai eguagliare!). Io infatti ci ho provato ma evidentemente non sono stata brava, ritenterò. Alla fine mi sono arresa e ho optato per il metodo del doppio dischetto, leggermente più laborioso, ma vi assicuro estremamente soddisfacente. L'avevo visto fare a tante blogger appassionate e più brave di me (Sonia La Rosa tanto per citare una maestra!) e siccome sono una testa dura ci ho riprovato. Alla fine, dopo varie selezioni, la ricetta che ho seguito è quella del bravissimo maestro Pignataro de Il crudo & il cotto (quella delle Graffe allo Yogurt): lui ci fa le ciambelle, ma dopo aver visto la consistenza di quelle realizzate da alcune sue follower con quella ricetta mi sono convinta che potesse essere quella giusta. Lo yogurt infatti alle nostre farine conferisce sempre una morbidezza in più. La ricetta nasce con lievito madre e con burro, ma a me convince di più l'olio di semi (è più leggero e migliora la shelf life, la fragranza nel tempo) e per accontentare i più ho optato per la versione con lievito di birra, in seguito vedremo.
Circa la farina: so già che in molti mi chiederete come sostituirla e poiché le nostre miscele non sono mai tutte uguali fra loro, l'unica cosa che mi sento di consigliarvi (sarebbe molto meglio usare quella indicata in ricetta ma ...) eventualmente è di usare una miscela per pane molto performante (in gergo glutinoso la chiamerebbero 'forte', nel nostro caso che abbia amidi in prevalenza e come addensante anche l'E464, ovvero l'idrossipropilmetilcellulosa. Ho avuto buoni risultati con la Senzaltro per dolci mista alla Farmo Fibrepan per pane, che andrebbe molto bene anche da sola ma solo se vi piace di sapore... questa si può sostuituire con la Royaline per pane, oppure con la Conad probabilmente ma io queste ultime non le ho mai usate. A breve farò anche la prova con le farine naturali, vi aggiornerò. Però intanto mi raccomando, se cambiate farina i liquidi come sempre vanno ricalcolati. Il latte, nel mio caso: mettetene metà, ovvero 100 g, all'inizio e poi aggiungetene ancora ma solo dopo aver messo tutta la farina, sino ad ottenere un impasto molto, molto appiccicoso ma che tenga la forma e non scivoli subito giù quando lo arrotondate con la spatola). Ma se volete lo stesso risultato, usate la miscela indicata.

Resta sempre una ricetta da migliorare, vorrei provare ad ottenere uno spessore più sottile della pasta così da inserirci ancora più crema, inoltre proverò col lievito madre, aggiungendo una parte di fiocchi di patate nell'impasto. Anche le farine saranno un mio prossimo obiettivo: ho già in mente di provare a farle con una miscela che mi ha dato molte soddisfazioni (come nel Panettone gastronomico veloce, devo solo avere il tempo)... e poi la frittura, mi piacerebbe ottenere la linea bianca al centro... devo capire come! Intanto così sono già buonissime, ve l'assicuro, altrimenti non starei a pubblicarle. Provatele e fatemi sapere. 


i Bomboloni appena fritti, senza aggiunte di crema


INGREDIENTI per 8 BOMBOLONI o KRAPFEN senza glutine

275 g Mix per Dolci Lievitati Dalla Giovanna (della stessa casa c'è anche quella per 'fritti' ma io non l'avevo... quindi se usate quella per fritti o quella per pane state attenti al latte, ripeto, non è detto che ne assorba la stessa quantità, magari di più o di meno, pesatelo e poi aggiungetelo un po' alla volta, non tutto assieme come indicato appresso)
200 g latte intero 
100 g Yogurt bianco intero
8 g lievito fresco
37 g zucchero
18 g miele
35 g olio semi girasole bio (se preferite il burro, vanno bene 40 g)
2 tuorli d'uovo 
la scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia biologici
1/2 bustina vanillina
1 pizzico grosso di sale

+ farina di riso per lo spolvero e la lavorazione a mano

PROCEDIMENTO con illustrazioni

Dentro la ciotola dell'impastatrice, sciogliere il lievito col latte tiepido (se cambiate farina, mettetene la metà e il resto aggiungetelo man mano che impastate, regolandovi con la consistenza: deve restare molto appiccicosa ma tenere la forma), aggiungere lo yogurt, lo zucchero, i tuorli, il miele e le scorze degli agrumi grattugiate e miscelare bene il tutto con un frustino.
Quindi iniziare ad impastare, aggiungendo la farina (a cui avrete aggiunto la vanillina) un po' alla volta. Verso la fine aggiungere il sale e farlo ben distribuire. Impastare ancora sino a far sciogliere i grumi, poi aggiungere l'olio, un po' alla volta aspettando che venga ben assorbito. Continuare ad impastare per qualche minuto, poi versare dentro una ciotola unta con olio di semi, lisciare bene e formare una palla, usando una spatola unta con olio di semi, e coprire a cupola. Mettete da parte una piccola quantità di impasto dentro un bicchiere misuratore.*
*Come preparare il bicchiere misuratore (quello in foto sotto): prelevare un cucchiaio di impasto circa e versarlo in un bicchiere di vetro o plastica basta che sia trasparente e a sponde verticali. Serve per leggere esattamente quando avviene il raddoppio del volume, per questo è importante che il bicchiere sia piccolo e alto e che abbia le pareti ben dritte altrimenti non potrete capire quando il volume è raddoppiato. Se userete il bicchiere come quello descritto, dovrete mettere un segnale con un pennarello o anche con un po' di scotch, sul livello di partenza e quando l'altezza sarà raddoppiata allora potrete passare alla formazione dei Bomboloni) 

- Riporre in forno spento con le luci accese e aspettare che il volume raddoppi, non oltre (calcolatelo leggendo la crescita del volume nel bicchiere misuratore).*

* lo so che posso sembrare eccessivamente puntigliosa, ma per esperienza personale so cosa si prova quando si sbagliano inconsapevolmente i tempi di lievitazione (il termine 'raddoppio del volume' è così vago e impreciso e andando ad occhio si sbaglia quasi sempre all'inizio perché ci si aspetta di vedere raddoppiare tutte le dimensioni, ma questo non è esatto) e si rovina tutto il risultato. Sprecare ore di lavoro e ingredienti preziosi è un peccato e fa tanta rabbia. Ecco perché consiglio sempre a tutti, quando si prova una ricetta la prima volta (perché poi facendola spesso si prende la mano e viene sempre bene anche senza seguire tutte queste raccomandazioni), di seguire tutte le indicazioni e scegliere le ricette che ne danno il più possibile, a meno di non essere già esperti.


L'IMPASTO PRIMA (sopra) E DOPO (sotto) IL RADDOPPIO DEL VOLUME
il bicchiere trasparente è stato segnato con una linea in corrispondenza dell'impasto appena inserito al suo interno (l'impasto va pressato e livellato bene per togliere vuoti d'aria che sfaserebbero la lettura)
al raddoppio del volume l'altezza dell'impasto nel bicchiere deve essere 2 volte quella segnata, mai andare oltre


- Una volta raddoppiato il volume, capovolgere l'impasto sopra un foglio di carta da forno infarinato (riso) e lavorarlo con le mani (infarinate) per lisciarlo e stenderlo col matterello (poiché risulta appiccicoso, usate anche un altro foglio di carta da forno per stenderlo, ma prima non scordatevi di spolverare sull'impasto un po' di farina di riso) ripiegandolo a tre (tipo portafoglio)... per farlo ruotare su se stesso senza ammaccarlo troppo usate lo stesso foglio di carta su cui l'avete steso. Insomma, industriatevi come preferite ma non maltrattatelo pur avendo chiaro l'obiettivo: deve tornare ad avere un bell'aspetto, non troppo bolloso e pieno di buchi. E la farina di riso è utile in tal senso.




- Ottenuto un panetto liscio, stendetelo per un'ultima volta col matterello, spolverando prima sia il foglio sotto che lo stesso panetto con farina di riso. Stendete ponendo fra il panetto e il matterello un  foglio di carta da forno, altrimenti si appiccica, e cercate di ottenere uno spessore sottile (ogni tanto, quando controllate lo spessore, se notate che l'impasto sotto l'azione del matterello inizia ad appiccicarsi al foglio, spolverateci su ancora un poco di farina di riso). Dovrete ottenere uno spessore di 7-8 mm, non di più (perché in seguito, fra seconda lievitazione e cottura lo spessore finale equivarrà al doppio di quello da voi realizzato in questa fase).


lo spessore dell'impasto deve essere di 7-8 mm al massimo, nella foto in alto è leggermente più spesso e avevo sbagliato, poi l'ho assottigliato ma ho dimenticato di fare la foto


- Ritagliate tanti dischetti di 7-8 cm di diametro, usando un coppa-pasta di acciaio (immergendolo dalla parte del taglio dentro una ciotolina con farina di riso, per evitare che il dischetto gli resti attaccato). Quindi posizionate al centro di metà dei dischetti un po' di crema pasticcera o crema bianca o crema al cioccolato (meglio se preparate il giorno prima, così da essere ben sode. Tiratela fuori dal frigo almeno un'ora prima per farle tornare a temperatura ambiente. Se preferite la Nutella, fatela rassodare per qualche ora nel frigo se è troppo fluida) o marmellata (anche questa molto soda), inumidite i contorni del dischetto (giusto la parte esterna, senza entrare troppo verso il centro, perché incollandoli troppo non si crea il vuoto) con un po' d'albume (intingete un polpastrello e passatelo sul contorno). Poi sovrapponete un altro dischetto e sigillate i bordi in corrispondenza dell'albume. I ritagli di impasto vanno re-impastati a mano e dopo una decina di minuti di riposo (coperti a campana per non farli asciugare) possono essere stesi di nuovo col matterello e ritagliati, proprio come su indicato.
- Trasportate i Bomboloni, man mano che li formate, su carta da forno leggermente infarinata e copriteli con pellicola. Una volta terminati tutti, coprite la pellicola con un panno umido e riponeteli in forno spento con luci accese per circa un'ora. Dovranno aumentare visibilmente di volume (ho dimenticato di fare la foto ai bomboloni pronti per la cottura, sorry! Ma come avviso, non aspettate di veder raddoppiarne tutte le dimensione... bensì un netto aumento del volume).
- Friggete i Bomboloni o Krapfen senza glutine in olio di semi di girasole a 160°C-170°C (non troppo caldo, non deve fumare, altrimenti si bruciano e non gonfiano), in una padella alta (devono galleggiare nell'olio e non attaccarsi sul fondo), tre-quattro alla volta, inserendoli in padella dal lato esposto all'aria (quello a contatto con la pellicola durante la lievitazione). Non appena inseriti, bagnate la parte superiore in continuazione con l'olio bollente, usando la schiumarola o un altro attrezzo ma con manico lungo (per non bruciarvi!). Serve per farli gonfiare meglio, almeno a me vengono più gonfi con questo metodo. Girateli non appena coloriscono sotto e continuate a bagnarli con l'olio bollente e a girarli sino a quando non vi sembrano cotti (qualche minuto basta, l'importante è che l'olio non sia troppo caldo, se no coloriscono subito ma dentro restano crudi).
- Fateli asciugare su carta da cucina per qualche minuto, poi passateli a zucchero. Fate questa operazione mentre friggete gli altri. Un altro consiglio: c'è sempre un lato migliore, più gonfio e rotondo dell'altro... cercate di salvaguardarlo evitando di lasciare il Bombolone capovolto su di esso.
- I Bomboloni, come tutti i fritti, si mangiano caldi, al massimo tiepidi. Potete aumentare la dose di crema all'interno dei Bomboloni iniettandola con una siringa per dolci (usate l'ugello apposito, quello più stretto a mo' di ago, fate un buco al centro del lato migliore del Bombolone e spremete). Infatti con questo metodo di preparazione (a doppio dischetto) si forma un vuoto interno, come una camera d'aria (per questo più sottile stendete l'impasto più grande verrà il vuoto e quindi più cremoso e leggero il Bombolone) che in cottura si dilata, potendo ospitare ancora più ripieno di quello messo all'inizio. Io ho fatto così, perché dopo averne tagliato uno mi sono resa conto che nel buco potevo mettere ancora più crema (dalla foto sotto si vede). Però proprio quello che vedete me lo son mangiato così com'era, non ho resistito un secondo di più dopo aver scattato la fotografia! 



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Baci, Bimba Pimba


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