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venerdì 26 aprile 2019

ricetta Pizza senza glutine con Nutrifree

Non avevo ancora fatto la Pizza senza glutine con Nutrifree (miscela per pane) senza altre miscele, il pane si, tante volte, ma la pizza mi mancava, e devo dire che viene buonissima. Ho aggiunto un 10% di farina naturale (io quinoa) e, poichè ho deciso all'ultimo momento di cenare con la pizza ho impastato direttamente con poco lievito di birra. Immagino che con il mio metodo preferito, la biga, e aumentando l'idratazione (essendo la prima volta mi sono trattenuta) anche l'alveolatura di questa Pizza senza glutine con Nutrifree si potrà dilatare. Prossimamente la rifarò così e vi saprò dire, intanto la ricetta della Pizza senza glutine con Nutrifree è già perfetta così com'è, val proprio la pena di provarla. Una nota importante, confermo sempre di più che oltre alla corretta lievitazione il momento della cottura è fondamentale, quindi seguite tutte le indicazioni che vi darò in seguito. 




INGREDIENTI per 2 napoletane o 1 teglia per due persone

300 g miscela per pane senza glutine Nutrifree
30 g farina di quinoa (o riso, o riso integrale, o teff, o saraceno, o miglio, o sorgo...)
280 g acqua (se fate quella in teglia o se siete bravi a stendere la napoletana aumentate a 300 g)
3 g lievito di birra fresco*
1 cucchiaino miele acacia
1 cucchiaino raso sale
1 cucchiaio olio evo

* potete anche optare per la metodologia a biga (impasto indiretto), sia di lievito di birra, con 1 g solo, o con 20 g di Licoli o 30 g di pasta madre. Preparate la biga alle ore 20:00 del giorno prima (sciogliendo il lievito con 100 g di acqua e amalgamandoli a 100 g di farine, ingredienti tolti dal totale), lasciatela al buio e a temperatura ambiente (meglio se in una stanza fresca), impastate alle ore 14:00, fate i panetti dopo 1 ora e mezzo quindi aspettate il raddoppio e stendete, procedendo come da ricetta seguente.

PROCEDIMENTO

ore 11:30 IMPASTO e PUNTATURA a 24°C 

Sciogliere il lievito con l'acqua e il miele, versare le farine, impastare per qualche minuto aggiungendo il sale, poi l'olio a filo e infine aumentate la velocità e continuate ad impastare ancora per qualche minuto. Versare l'impasto in una ciotola unta con abbondante olio evo, lisciarlo bene e formare una palla, coprire con coperchio e lasciare riposare al buio, ad una temperatura di circa 24°C (ambiente o forno spento con luci accese se fa freddo).



ore 13:00 FORMAZIONE PANETTI e sosta in frigo

Dopo circa 1 ora dal termine dell'impasto, capovolgerlo su una spianatoia ben infarinata (riso), tagliarlo in due parti uguali (se volete fare la napoletana, altrimenti se volete fare una pizza più alta capovolgete direttamente su una teglia con carta da forno sotto, unta con olio evo). Formate due panetti (oppure, se avete scelto di fare la pizza in teglia, coprite con pellicola unta la teglia) ... guarda il video su come si formano i panetti:



quindi riporli su una teglia ben infarinata (riso), coprite con pellicola e riporre in frigo (per entrambe le soluzioni), ripiano intermedio.





panetti appena fatti

ore 16:00-16:30 LIEVITAZIONE A 24°C 

Dopo la pausa in frigo (circa 3 ore) tirate fuori la teglia con i panetti (o con l'impasto rovesciato) e lasciatela, sempre ben coperta e al buio, lievitare a 24°C (se fa freddo, forno spento con luci accese) sino al raddoppio.


panetti a lievitazione intermedia, dopo la pausa in frigo


ore 18:30-19:00 STESURA

A raddoppio avvenuto, stendere i panetti (o l'impasto intero, in teglia, ungendovi le mani), ... guarda il video su come si fa a stendere i panetti: 



poi vaporizzarci sopra pochissima acqua con un nebulizzatore, per mantenere umido l'impasto, coprirli con panno e lasciarli riposare per ancora una mezzora, prima di cuocere.


lievitazione ultimata, raddoppio dei panetti

panetti stesi, conditi con solo pomodoro per la precottura

ore 19:30 COTTURA

Cuocere le pizze su pietra refrattaria, o su leccarda rovesciata, in forno caldissimo in modalità statica, o mista statica-ventilata. alla massima temperatura, acceso da almeno mezzora, meglio se da un'ora, con la pietra o la leccarda inserite sin dall'inizio nella guida più bassa del forno. Se fate la pizza in teglia, meglio se in posizione centrale. Fate cuocere le napoletane con solo pomodoro per circa 5-7 minuti, in base a quanto sono sottili e alla potenza del forno, poi terminate di condirle e ripassatele nel forno, anche sotto il grill se necessario, ricordandovi che meno tempo cuociono più morbide rimangono quindi forno rovente e tempi ridotti. 


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Baci, Bimba Pimba

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