ricetta Corna di Pane senza glutine

Scherzandoci su, l'altro giorno ho dichiarato di aver fatto le Corna a mio marito.... ma di Pane senza glutine però!!! In realtà non era di un tradimento che parlavo (ma va!?) ma di un dono: due belle Corna di Pane senza glutine croccanti fuori con la crosta brunita e profumata e molto morbide dentro, con una alveolatura fine e ben fatta. Da andarne orgogliose!!! Scherzi a parte, questo Pane senza glutine è fantastico, la ricetta è di quelle facili e velocissime, e il risultato è sempre garantito. Non ho fatto altro che dare una nuova forma (peraltro rapida e veloce, anche in questo) ad un impasto di pane senza glutine fatto e rifatto mille volte, nelle sue infinite varianti. E' il metodo che sfrutto e replico di volta in volta, quello della formatura a metà lievitazione senza smontare troppo l'impasto... una buona (ma non eccessiva) dose di lievito e in due ore il pane senza glutine è pronto, talmente bello e anche buono da competere con qualsiasi buon pane normale! 

INGREDIENTI

600 g farine (235 g Nutrifree pane, 150 g Fioreglut Caputo, 145 g MixB Schaer, 70 g naturali miste integrali, 1 pizzico di curcuma)

1 cucchiaino miele acacia

1 cucchiaino colmo di sale

idratazione media 80% (480 g acqua)

3 cucchiai olio EVO

15 g lievito di birra fresco (da ridurre a 10-12 g in estate oppure stare molto attenti al volume)

PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO

Sciogliere il lievito col miele e l'acqua, versare le farine, tutte (pre miscelate fra loro) e avviare il gancio dell'impastatrice (nel caso si impasti a mano, procedere allo stesso modo ma lavorare all'interno di una grande insalatiera. Lavorare a mano un impasto duro, come questo, comporta molta più fatica e tempo di lavorazione). Durante l'impasto, staccare dal fondo della ciotola tutta la farina che eventualmente non viene agganciata. Aggiungere il sale e, solo dopo che sarà stato assorbito, aggiungere anche l'olio, un cucchiaio alla volta. Lavorare bene e a lungo, per circa 12-15 minuti (con la planetaria, di più a mano), sino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e ben areato. Riporlo dentro un contenitore trasparente, preferibilmente con pareti verticali, per leggere correttamente la crescita), livellarlo bene e segnare una tacca. Coprire a campana e riporre a lievitare sino al raddoppio ma non oltre (considerare che l'impasto cresce sempre a cupola, con la parte centrale più alta di quelle laterali. Per evitare errori, considerare come altezza quella della parte più alta dell'impasto). Il tempo di lievitazione dipenderà dalla temperatura dell'ambiente in cui verrà riposto il contenitore: con questa quantità di lievito a circa 24°C potrebbero bastare due ore, ma va controllato. Ricordatevi sempre che per rallentare la lievitazione basta ridurre il lievito e usare anche il frigorifero, a 4-5°C. A ciascuno di voi la scelta, l'importante è non far superare il raddoppio.

STEP 2 PUNTATA (al raddoppio)

Lievitazione in massa sino al raddoppio (si veda foto sotto, riquadro in alto a sinistra).

STEP 3 FORMATURA E APPRETTO (1 ora in frigorifero, 4-5°C)

Al raddoppio e non oltre, accendere il forno e procedere subito con la formatura. Capovolgere su piano infarinato, tagliare in due parti, schiacciare leggermente senza smontare e arrotolare stretto, spostare su carta da forno e formare la curva, coprire con carta da forno e panno e spostare in frigorifero per un’ora (dove continueranno a lievitare ma molto più lentamente, ed è bene che sia così perchè non devono crescere molto).

STEP 4 COTTURA (circa 45 minuti)

Prelevare le Corna di pane dal frigorifero, scoprirle e incidere profondamente con una lametta, quindi infornare subito cuocendole su pietra a 250°C statico (con pentolino, introdotto cinque minuti prima del pane), dopo dieci minuti abbassare la temperatura a 230°C e dopo altri dieci minuti abbassarla ancora a 200°C, togliendo contestualmente dal forno il pentolino e la carta da sotto il pane; dopo altri dieci minuti (al trentesimo minuto) abbassare a 180°C. Passare a ventilato al 35° minuto e cuocere per altri dieci minuti, se necessario coprendo con stagnola. Far asciugare su gratella.

Due ottime pietre refrattarie che vi consiglio:

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