Spesso mi chiedete ricette mono miscela, non sapendo comunque che nel Blog già ne trovate tantissime, però in effetti di altre marche! Infatti con la miscela Caputo senza glutine non avevo mai neanche tentato di farci il pane, non da sola, sempre assieme ad altri mix. Oggi l'ho provata e mi sono ricreduta, la mollica è molto soffice ed ha un vantaggio, la crosta resta asciutta e croccante per giorni. A qualcuno piace moltissimo questa miscela, a qualcuno un po' meno per via dell'odore forte che mantiene anche dopo la cottura, anche se a dire il vero col taglio di farine naturali si smorza moltissimo, ed il risultato è davvero gradevole. Io so solo che questa bella Pagnotta Caputo senza glutine mi è durata per ben tre giorni e sempre morbida. Il segreto (di pulcinella) è non far passare la lievitazione, quindi dovrete cuocerla "giovane". La mollica resterà più compatta se la prima lievitazione è stata fatta come indicato, cosa che vi consentirà di farla conservare meglio e più a lungo. Nel caso vi dovesse scappare un tantino oltre la prima lievitazione avrete degli alveoli più aperti e forse una maggiore secchezza nei giorni a venire. Ma non è neanche detto.
L'importante (non mi stancherò mai di ripeterlo) è non sbagliare l'appretto (ultima lievitazione, in forma): se il pane ha lievitato troppo durante la puntata (prima lievitazione, in massa), l'appretto sarà più veloce e ... viceversa. Capirete che avete fatto un buon lavoro se, durante la cottura, la pagnotta gonfierà tantissimo. Nel caso opposto saprete che la prossima volta dovrete aggiustare il tiro alla lievitazione, semplice! Ed ora a noi! Impastiamo la Pagnotta Caputo senza glutine, una ricetta veloce che nasce proprio per insegnarvi il metodo. Poi, volendo potrete ridurre il lievito a vostro piacimento.
INGREDIENTI per una grossa pagnotta
40 g farine naturali (io: quinoa, teff, lenticchie rosse e riso venere integrale)
340 g acqua
12 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino colmo di sale (circa 8-10 g)
3 cucchiai olio EVO
PROCEDIMENTO (con Video tutorials)
STEP 1 IMPASTO
Sciogliere il lievito nell'acqua, versarvi sopra tutte le farine (precedentemente miscelate tra loro e col sale) e avviare la planetaria (gancio ad uncino). Se lavorate a mano, impastate seguendo la stesse sequenza, in una grande ciotola, utilizzando forchetta, spatole e cucchiaio di legno, ma sarà dura!
Quando l'impasto sarà ben omogeneo aggiungere l'olio, un cucchiaio alla volta, e farlo assorbire bene.
Lavorate l'impasto in tutto per una decina di minuti o poco più, sino ad ottenere un composto liscio e setoso. A mano ovviamente ci vorrà più tempo.
STEP 2 PUNTATA (prima lievitazione in massa) circa 50 minuti
Versare l'impasto in una piccola insalatiera unta con molto olio evo, lisciarlo e compattarlo formando una palla, coprite a campana e inserite la ciotola nel forno spento con le luci accese (in inverno, col fresco) o a t.a. in primavera/estate. Lasciatevelo per 40 minuti. Poi tiratelo fuori e accendete il forno, posizionando la pentola in terracotta per pane, o la pietra refrattaria (o mal che vada la leccarda capovolta), a circa 10 cm dal fondo del forno. Modalità statica, 250°C.
Quindi, dopo altri 10 minuti, procedete alla formatura.
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| impasto appena formato e inserito in ciotola unta (riquadri in alto) impasto dopo i primi 50 minuti di puntata (riquadri in basso) |
STEP 3 FORMATURA E APPRETTO (ultima lievitazione, in forma) circa 40 minuti
vedi il Video della formatura su Facebook QUA!
Dopo i 50 minuti indicati l'impasto dovrebbe essere lievitato ma non raddoppiato. Capovolgerlo sulla spianatoia leggermente infarinata e, con le mani unte, allargarlo ma senza smontarlo. Quindi avvolgerlo stretto, a salame, e se si vuole arrotolare ancora una volta su sè stesso il salame per formare una palla (dipende dalla forma del cestino di lievitazione in cui lo dovete inserire. Infarinarlo bene e inserirlo, con la chiusura verso l'alto, dentro il cestino prescelto, ben infarinato. Spolverarlo ancora sopra e ai lati con farina di riso, per accertarsi che, lievitando, non si attacchi al contenitore. Coprirlo con pellicola lasciata lenta e farlo lievitare altri 40 minuti circa. Non dovrà raddoppiare ma lievitare ancora un pochino, sollevandosi di un paio di centimetri. NOTA (importante: Se dovesse lievitare troppo in fretta e il forno non è ancora pronto, vi consiglio di riporre subito la pagnotta, anche dopo averla formata, nella parte bassa del frigorifero e lasciarvela per il tempo necessario (i 40 minuti indicati) per il riscaldamento del forno. In frigorifero continua a lievitare, ma più lentamente e questo è un bene. Al punto che le prime volte forse è meglio fare così, poi imparerete a riconoscere quando è pronta per il forno).
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| pagnotta appena formata e inserita in cestino di lievitazione (riquadro in alto a sinistra) pagnotta dopo l'appretto (ultima lievitazione: riquadro in basso a sinistra) |
STEP 4 COTTURA (50 minuti)
Capovolgere il pane su carta da forno, inciderlo e inserirlo nella pentola (o sulla pietra refrattaria, o sulla leccarda), coprire col coperchio e inserire nel forno. Se non si possiede la pentola, 5 minuti prima inserite un pentolino con acqua bollente nel forno e lasciatevelo per i primi 30 minuti di cottura del pane, poi lo potrete estrarre.
Vedi il Video sul capovolgimento e incisione, su Facebook QUA!
Cuocere con temperatura a scalare (abbassando di 10 gradi ogni 10 minuti, ma terminando con gli ultimi dieci minuti di cottura in modalità ventilata a 180°C), togliere il coperchio o il pentolino con l'acqua al trentesimo minuto, quindi se necessario sfilare la carta da sotto il pane e continuare la cottura, in tutto per 50 minuti circa. Lasciare in forno spento con lo sportello aperto per altri 10 minuti circa, per far asciugare meglio il pane.
Vuoi vedere il Video del taglio della fetta? Clicca QUA, è meraviglioso!
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