ricetta Montanare, Bombe e Graffe senza glutine

Con questa ricetta, pochi giorni addietro, assieme all'Associazione AIC sede Campania (che ringrazio di cuore per avermi dato questa possibilità) abbiamo presentato un divertente corso di cucina online consentendo ad alcuni di voi di poter entrare virtualmente nella mia cucina e preparare assieme delle deliziose Montanare, Bombe e Graffe senza glutine. Un unico impasto, neutro e delicato, sofficissimo e molto idratato, col quale potrete realizzare tutto questo (e di più!). Ricetta veloce e pratica, facile e soprattutto, chicca non da poco, fatta con una sola miscela per pane senza glutine che si trova ovunque: la MixB Schaer. Montanare, Bombe e Graffe senza glutine così soffici non ne avete mai mangiate, ve lo garantisco! Un unico trucco: non farle lievitare troppo, ma con le mie istruzioni sono certa che sarete tutti in grado di preparare queste belle Montanare senza glutine in quattro e quattrotto! Bombe e Graffe completeranno la vostra festicciola, perchè questo impasto è perfetto per organizzare un bel Buffet senza glutine per bambini (ma anche non!). Andiamo al sodo e mani in pasta!

INGREDIENTI per 4 porzioni (circa 8 pizzette + 4 Bomboloni + 4 Graffe) 

500 g MixB Schaer (o Emrafood)
480 g acqua
3 g lievito di birra fresco*
100 g esubero di lievito madre di riso (oppure altri 2 g di lievito di birra fresco, quindi in tutto 5 g, in tal caso ridurre l’acqua di 20 g, quindi in tutto 460 g)*
1 cucchiaino colmo di zucchero o miele d'acacia
1 cucchiaino e mezzo sale (circa 8-10 g)
80 g succo di arancia oppure 100 g yogurt bianco (se si usa Emrafood portare a 120 g il succo di arancia oppure a 150 g lo yogurt)
3 cucchiai olio di semi di girasole o riso (+ quello per manipolare l’impasto)

*il lievito di birra si può raddoppiare, dimezzando in tal modo i tempi di lievitazione. 
Con la dose minima i tempi di lievitazione complessivi sono di circa 4 ore e mezza, cinque ore.
Con la dose doppia di lievito i tempi si riducono a circa 2 ore e mezza, ma ovviamente il tutto dipenderà sempre e principalmente dalla temperatura.

Se si opta per la dose doppia di lievito, per la formatura scegliere l’opzione 1 (si veda dopo).


INGREDIENTI PER CREMA PASTICCERA ALLA PANNA (per circa 4 Bombe)

460 g latte intero
100 g panna (una qualsiasi panna da cucina)
150 g zucchero
3-4 tuorli
40 g amido di mais
Vaniglia (i semi di una bacca o 1 bustina di vanillina)

scorza di limone grattugiata (facoltativo)

ALTRI INGREDIENTI

1 l olio di semi per frittura
Zucchero semolato per copertura dolci
Salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato per le montanare

ATTREZZATURE NECESSARIE

Impastatrice planetaria o normale, o se non in possesso, una grande insalatiera dove impastare a mano, spatole in silicone, cucchiai, forchette, frusta a mano
Carta da forno, pellicola, batticarne o altro oggetto a fondo piatto del diametro di 8 cm (bicchiere, tazza, ecc), pentolino e/o (per friggere, per le Bombe ci vuole un pentolino profondo), pentolino e frusta per crema pasticcera, sac a poche con beccuccio non troppo largo

PROCEDIMENTO

Opzione 1 
Impasto, breve riposo, formatura panetti, lievitazione al raddoppio, cottura

STEP 1 IMPASTO E PUNTATA (circa 30 minuti)
Esempio: ore 11:00-11:45

Impastare e riporre in un contenitore unto, livellare e coprire con coperchio, far riposare mezzora in forno spento con luci accese, o a t.a. in estate, poi passare alla formatura.

Impasto appena formato 

Impasto dopo circa 30 minuti di riposo (con dose doppia di lievito)

STEP 2 FORMATURA E LIEVITAZIONE AL RADDOPPIO (circa 4h – 4 h e 30’ a 21-22°C, meno con temperature maggiori)

Esempio: “circa” ore 11:45-16:00/16:30 (con la dose minima di lievito indicata, con la dose doppia di lievito i tempi si dimezzano. Vale sempre il controllo visivo)

Staccare 60 g di impasto (con una spatolina unta) e formare tante palline (con le mani unte), da riporre a lievitare, ben distanziate, su carta da forno unta con olio. 

Per le Bombe e le Graffe, prima di coprire, bisogna schiacciarle col batticarne largo 8 cm (o qualcosa di simile) unto sul fondo, in particolare per le Graffe dopo averle schiacciate bisogna fare il buco al centro, allargandolo con il dito unto nell’olio. Coprire a campana (preferibilmente non a contatto o comunque con pellicola ben unta e lenta) e lasciar raddoppiare di volume.  

Bombe e Graffe appena formate

Montanare appena formate

Bombe e Graffe lievitate

Montanare lievitate

STEP 3 COTTURA

Al raddoppio, scaldare l’olio e procedere per prima cosa alla frittura delle Bombe e delle Graffe (allargando preventivamente ancora una volta, se necessario, il buco centrale). Ritagliare la carta da forno attorno ad ogni singolo panetto e capovolgerlo nell’olio, quindi dopo qualche secondo sfilare la carta e continuare la frittura. 

Ultimato con la frittura delle Bombe e delle Graffe, friggere le Montanare, se si preferisce in olio evo o misto (evo + semi). Prima di friggere le pizzette, tamburellarle leggermente al centro per allargarle un pochino e creare un vuoto centrale e una sorta di cornicione. Quindi anche per queste ritagliare la carta attorno e capovolgerle nell’olio caldo. Dopo la frittura adagiare su carta da cucina, quindi condirle con salsa di pomodoro e formaggio grattugiato, e foglioline di basilico fresco.

SI POSSONO CUOCERE LE PIZZETTE AL FORNO?

Se ve lo state chiedendo, ebbene si! E vengono eccezionali!!!

Accendete il forno a 220°C ventilato e se avete una pietra refrattaria meglio, lasciatela sul fondo del forno così darà una bella spinta dal basso, come calore, altrimenti usate la leccarda capovolta, messa a circa 5 cm dal fondo. Dopo mezzora sarà ben caldo, spennellate le pizzette con salsa di pomodoro, nei bordi, e riempitele al centro (dopo averlo schiacciato, esattamente come per farle fritte). Quindi cuocetele per circa 13 minuti, poi mettete il formaggio e un minuto sotto il grill rovente! Eccezionali!!! Questa è la foto delle mie, al forno!

E I BOMBOLONI? SI POSSONO CUOCERE AL FORNO?

Ebbene si! anche quelli vengono eccezionali!!! unica accortezza, vi suggerisco di non schiacciarli col batticarne, dopo la formatura, ma di lasciare le palline così come sono. Poi a lievitazione ultimata li potete cuocere, guardate QUA ho scritto tutto per bene! Valevano un bel post a parte! Intanto la fotografia però ve la metto per convincervi della loro bontà!

Opzione 2 

Impasto, prima lievitazione, formatura panetti, ultima lievitazione, cottura

STEP 1 IMPASTO E LIEVITAZIONE IN MASSA (circa 90 minuti, solo con la dose minima di lievito)

Esempio: ore 11:15-13:00 (con la dose minima di lievito indicata)

Impastare e riporre in forno spento con luci accese (in inverno) o a t.a. in estate sino alla metà del raddoppio del volume (in inverno circa 90 minuti, in estate meno, controllare). 

Impasto appena formato (con dose minima di lievito)

Impasto dopo circa 90 minuti di lievitazione (dose minima di lievito)

STEP 2 FORMATURA BOMBE & GRAFFE

ore 13:00

Ora prelevare 60 g di impasto per Bomba e Graffa e riporre subito il restante impasto (quello per le Montanare) in frigorifero se le si vuol cuocere a cena, oppure formarle esattamente come nell’opzione 1.

Con le mani unte lavorare bene ogni porzione di impasto per formare delle palline lisce. Riporle su carta da forno unta, schiacciarle con un batticarne (diametro 8 cm) unto sul fondo, forare le Graffe e coprirle a campana. Riporle a lievitare in forno spento con luci accese (in inverno, in estate a t.a.) sino QUASI al raddoppio, come da foto. Ci vorranno circa 2 ore e 30 minuti (controllare spesso, non far lievitare troppo).

Bombe appena formate

Bombe lievitate

STEP 3 FRITTURA BOMBE & GRAFFE

ore 16:00 circa

Al quasi raddoppio, accendere la fiamma sotto un pentolino pieno di olio di semi di arachide. 

Appena avrà raggiunto i 160°C circa (potete provare gettando uno stuzzicadenti nell'olio: se è arrivato a temperatura, si formeranno subito tante bollicine attorno al bastoncino) procedete con la frittura. Ritagliate la carta attorno e prelevarli con la carta stessa. Capovolgeteli nell'olio sfilando la carta e lasciateli cuocere per pochi minuti, un paio circa, girandoli (anche più volte) non appena avranno preso colore nella parte immersa. Riporli su carta da cucina per far assorbire bene l'olio in eccesso. Quindi ancora caldi passarli nello zucchero e dopo qualche minuto riempirli con la crema. 

STEP 3 FORMATURA SUCCESSIVA DELLE MONTANARE (nel caso si sia riposto in frigo il restante impasto)

ore 19:00 circa

Prelevare l'impasto avanzato dal frigo, dovrebbe aver lievitato e raggiunto il quasi raddoppio. Prelevate delle porzioni del peso desiderato, formare delle palline ma senza smontare, schiacciare con i polpastrelli e dopo 10 minuti friggere in olio caldo. Una volta cotte, condirle con salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato o altro formaggio a piacere e basilico. 

Vi invito a guardare questo mio Video QUA dove ho seguito quest'ultimo metodo sia per le bombe sia per le pizzette fritte.

CREMA PASTICCERA ALLA PANNA

Da preparare subito dopo aver terminato l'impasto, durante la prima lievitazione in massa, e riporre in frigorifero il prima possibile per farla raffreddare bene.

PROCEDIMENTO

Miscelare zucchero e tuorli e sbatterli con la frusta (a mano o elettrica) sino ad ottenere un composto chiaro e liscio, aggiungervi l’amido (tramite un setaccio) e continuare a sbattere sempre per sciogliere i grumi. Nel frattempo riscaldare il latte e la panna assieme (in cui si saranno dapprima disciolti i semi della bacca di vaniglia o la vanillina) e prelevarne qualche cucchiaio alla volta, per ammorbidire il composto di tuorli, fermandosi quando quest'ultimo avrà assunto la consistenza di una pastella quasi liquida. Quando il latte e la panna avranno raggiunto quasi il bollore (ma non devono bollire), spegnere e versarli nelle uova, un poco alla volta, sempre sbattendo con la frusta (a mano).

Rimettere tutto sul fuoco, medio basso, e girare di continuo col cucchiaio di legno o la frusta a mano, sino a completo addensamento.

Spegnere e sbattere velocemente con la frusta per amalgamare il tutto sino ad ottenere una consistenza vellutata. Dopo una decina di minuti versare la crema in un contenitore da frigorifero e coprirla con pellicola a contatto (per evitare che si formi una crosticina).

Dopo il riposo in frigorifero sbattere ancora con la frusta a mano per far riprendere la consistenza vellutata. Conservare in frigo sino all’uso.

DI SEGUITO POTETE VISIONARE I MIEI 3 RICETTARI, DISPONIBILI PER L'ACQUISTO SOLO SU AMAZON LIBRI (cliccando sulle foto sarete indirizzati al sito per vederli meglio):

Se vi è piaciuta questa ricetta seguitemi sulla mia pagina Facebook, mettendo il Mi piace o iscrivendovi riceverete le mie nuove creazioni! 

Iscrivetevi anche al mio gruppo, Pizza, Pane & C. ricette senza glutine, dove potremo scambiarci ricette e suggerimenti, ogni giorno! 

Baci, Bimba Pimba