ricetta Crema Chantilly alla Vaniglia di Montersino

CREMA CHANTILLY ALLA VANIGLIA (ricetta di Montersino)

1 kg di Panna montata (circa 900 g di panna fresca e 100 g di zucchero)

500 g di Crema Pasticcera di Montersino (preparata come appresso indicato)*

per la CREMA PASTICCERA* di Montersino:

400 g latte intero

100 g panna fresca

150 g zucchero 

150 g tuorli d'uovo (io ne ho messi solo 105 g ed è venuta benissimo lo stesso, meno gialla)

i semi di 1 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina

20 g amido di mais

18 g amido di riso

4 fogli di colla di pesce (aggiunta mia in sostituzione della gelatina in sospensione prevista per la Chantilly)

PROCEDIMENTO ...


PER LA CREMA PASTICCERA di Montersino:

Mettere a mollo ad acqua fredda i fogli di gelatina e lasciarli ammorbidire. Nel frattempo:

portare ad ebollizione, a fuoco basso, il latte (400 g) con la panna (100 g) e i semini della bacca di vaniglia (se usate la vanillina, miscelatela agli amidi) e nel frattempo montare con le fruste elettriche o la planetaria i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto spumoso e denso.

A quel punto incorporare gli amidi ai tuorli, sempre montando, e appena il tutto è ben amalgamato versare il composto di tuorli dentro il latte e panna (bollenti).

Amalgamare bene e girare per qualche minuto ancora, mantenendo la fiamma bassa, sino a quando non vedrete affiorare lentamente delle bolle d'aria in superficie. Allontanare dal fuoco, aggiungere i fogli di colla di pesce ben ammorbiditi e ben strizzati, rimettere sul fuoco e scioglierli bene.

Spegnere, stemperare per un paio di minuti la temperatura, poi versare su una teglia bassa e larga, livellare con la spatola e coprire con carta pellicola (per alimenti) a contatto. Aspettare che raffreddi completamente, poi trasferire in una ciotola ben capiente e conservare per un paio d'ore (al massimo due o tre giorni) in frigorifero.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA CHANTILLY ALLA VANIGLIA di Montersino:

Miscelare 500 g della Crema Pasticcera appena descritta, ben fredda, con 1 kg di panna montata, amalgamando lentamente e con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare la panna. Conservare in frigo fino all’uso.