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lunedì 22 gennaio 2018

ricetta Mini Pagnotte all'Avena (senza glutine)

Oggi avevo voglia di un panino che avesse tutte le caratteristiche di una Pagnotta rustica, crosta croccante e spessa ma mollica soffice e areata. In più avevo la farina di Avena (certificata senza glutine) e volevo tastare il suo gusto (amo l'avena, non posso che confermare la dolcezza del suo sapore, la prossima volta ne metterò di più). Ho quindi preparato lo stesso impasto che trovate QUA (Pagnotte al Miglio con Lievito madre): poi, dopo la prima lievitazione (al raddoppio del volume, non oltre), ho semplicemente spezzato in 10 parti (da 120 g ciascuna all'incirca) e formato tante mini Pagnotte all'Avena, che vanno messe a lievitare in piccole ciotole (di vetro, ceramica ma anche plastica) infarinate. Vi lascio la ricetta delle mini Pagnotte all'Avena e le fotografie delle varie fasi. A presto!




INGREDIENTI PER 10 MINI PAGNOTTE all'AVENA (senza glutine)


450 g Mix per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)
50 g Farina di Avena (certificata senza glutine)
1 g farina di semi di Guar
200 g Lievito Madre solido senza glutine (o 200 g di Biga* o 150 g di Licoli, togliendo nel caso del Licoli 40 g di acqua)
370 g acqua a temperatura ambiente
100 g latte intero
1 cucchiaino di miele
8 g sale
30 g di olio evo 

q.b. farina di riso e mais per lo spolvero e la lavorazione su spianatoia


* la Biga
Solo per chi non usa il Lievito Madrepreparare una Biga 18-24 ore prima dell'impasto.
Ingredienti per la Biga, da aggiungere a quelli indicati in ricetta:
1 g di lievito di birra fresco
100 g di farina di riso integrale 
100 g acqua
In una ciotola non troppo grande sciogliere: 1 g di lievito di birra fresco con 100 g di acqua a temperatura ambiente e poi unire 100 g di farina di riso integrale. Girare per un minutino, non importa se restano grumi, quindi coprire con piattino e panno e lasciare a temperatura ambiente (20-22°C) per 18-24 ore. Poi usare al posto del Lievito Madre solido o del Licoli.

TEMPI DI LIEVITAZIONE

In inverno, con Lievito madre, circa 9 ore. In estate molto meno, anche 6 ore, dipende dalla forza del lievito e dalla temperatura, come sempre, in ogni stagione.

PROCEDIMENTO


Rinfrescare il Lievito Madre solido la notte prima (o comunque almeno 5 - 6 ore prima), quindi al momento dell'impasto prelevare la dose indicata.
Sciogliere il Lievito Madre (o la Biga o il Licoli) così com'è con l'acqua e il latte, premiscelati e intiepiditi (30°C), e il miele.
Versare nei liquidi tutte le farine, premiscelate fra loro e col Guar, impastare per qualche minuto,  staccando ogni tanto a motore spento l'impasto dal fondo della ciotola, per farlo amalgamare bene.
Aggiungere il sale e infine l'olio e impastare ancora per altri 5-6 minuti, a velocità medio bassa.
Quindi versare l'impasto dentro una ciotola unta con abbondante olio evo, formare una palla liscia (aiutandovi con la spatolina di silicone), coprire con coperchio e riporre in forno spento con luci accese sino quasi al raddoppio (meglio se poco prima del raddoppio, eviterete di smontare eccessivamente la lievitazione). VEDI FOTO SOTTO



Capovolgere l'impasto sopra una spianatoia infarinata (riso), spezzarlo in tante parti uguali di peso (io 10 parti da 120 g, ma l'ultima è venuta un po' più grande, da 140 g), arrotolando ogni parte su se stessa e arrontondandola con leggere carezze, dall'alto verso il basso, per formare la mini pagnotta. VEDI FOTO SOTTO

Introdurre ogni mini pagnotta all'avena dentro una ciotolina ben infarinata (riso), con la parte piegata rivolta verso l'alto, introdurre le ciotoline dentro una teglia a sponde alte e coprire con coperchio, sulla cui superficie interna avrete nebulizzato un po' d'acqua, per mantenere umido l'ambiente di lievitazione. 
Riporre in luogo tiepido, lontano da correnti d'aria, sino al raddoppio (VEDI FOTO SOTTO). Va bene anche il forno spento con le luci accese, ma quando dovrete accenderlo dovrete tirarle fuori e metterle in luogo tiepido (in inverno, in estate basta che sia lontano da correnti d'aria).
Le mini Pagnotte all'Avena dentro le ciotoline, prima (riquadri in alto) e dopo l'ultima lievitazione (riquadri in basso) pronte per la cottura.

Lasciate dunque lievitare sino al raddoppio. Come tempi il tutto dipende sempre dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente, oltre che dalla forza del lievito, quindi seguite l'impasto visivamente.  Oggi in forno spento con luci accese ci son volute circa 5 ore, ma non fate caso e fidatevi del vostro lievito madre. Se usate la biga di lievito di birra, in tre-quattro ore circa dovrebbero raddoppiare, ma dipende sempre dalla temperatura e dai soliti fattori.

Una volta raddoppiate, staccatele bene con delicatezza dalle ciotoline, usando la spatola di silicone ben infarinata, poi rovesciatele con molta delicatezza su carta da forno infarinata (farina di mais, anche per polenta) e cuocetele subito. VEDI FOTO SOTTO

Cuocete per i primi 15 minuti a 250°C, statico, su pietra refrattaria posta nella seconda guida dal basso al momento dell'accensione del forno, che deve avvenire sempre almeno 30 minuti prima della cottura del pane. 
Poi togliete la carta da forno e spostate le mini pagnotte all'avena su una griglia, al centro del forno, e continuate la cottura a 200°C passando in modalità ventilata (per avere una crosta croccante e spessa come la mia, altrimenti restate in modalità statica) per altri 15 minuti circa, anche qualcosa in più se necessario. Sarà cotto quando bussando sotto, il pane suonerà vuoto.

Fate raffreddare su gratella prima di tagliare.



Sono buonissime e profumatissime, indicate per farciture di ogni tipo (io le ho farcite con Hamburger e salsa senape, schiacciandole prima nella piastra di ghisa) o per essere servite a tavola quando volete fare bella figura, perchè sono perfette!


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Baci, Bimba Pimba


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