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lunedì 29 gennaio 2018

ricetta Pan d'Arancio alle Mandorle senza glutine

Il Pan d'Arancio alle Mandorle è forse il dolce più classico della cucina povera siciliana. A Palermo lo troverete (ma con glutine) offerto per la colazione o col tea del pomeriggio in tutti ma proprio tutti i bar della città, è talmente classico che nessuno ne parla ma tutti lo mangiano, come fosse pane. Rigorosamente composto da ingredienti semplici e poveri, farina, uova, zucchero, arance e mandorle (considerate che le arance e le mandorle sono i frutti tipici dell'isola e qua costano poco, almeno una volta era così), il Pan d'Arancio alle Mandorle (nella versione contemporanea) prevede come grasso il burro, ma in tempi antichi il burro non era un grasso molto usato nella nostra cucina perché troppo costoso. Anche per questo motivo ho scelto l'olio, che inoltre è più leggero, mantiene morbido nel tempo il dolce e con le nostre farine torna molto utile. Il Pan d'Arancio alle Mandorle è un dolce semplice dal forte sentore di agrumi, morbido e compatto, si conserva benissimo per qualche giorno ed è speciale per una colazione e una merenda sana e genuina. 




La ricetta che ho scelto di sglutinare, a mio avviso la più fedele al dolce originario venduto in città, è tratta dal sito Dolci siciliani e la trovate QUA. Ho solo cambiato le farine, se volete farla con glutine usate semplice 00 e non cambiate altro.

INGREDIENTI

200 g farina senza glutine (134 g farina di riso finissima + 44 g fecola di patate + 22 g amido di tapioca o di mais + 2 g Xanthano puro)*
100 g farina di mandorle
150 g zucchero (anche di canna se preferite, verrà più scuro)
120 g olio di semi di girasole (io biologico) oppure 150 g di burro fuso
220 g di arance siciliane biologiche (peso totale fatto dalle scorzette private dell'albedo e dalla polpa interna) ci vorranno circa 2 arance di media dimensione 
3 uova medie (io biologiche)
1 bustina di lievito per dolci (senza glutine)
1 bustina di vanillina o i semi di una bacca di vaniglia

*Glutenfree flour original mix di Bette Hagman



PROCEDIMENTO

- Prelevate la scorza delle arance (con coltello affilato o grattugia) poi togliete la parte bianca e prelevate la polpa interna del frutto, pesate in tutto 220 g e frullate bene.
- Miscelate le farine (tranne quella di mandorle) con lo Xanthano, la vanillina e il lievito.
- Montare le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto denso e spumoso.
- Continuando a montare (io nella planetaria con la frusta alla massima velocità, ma va bene qualsiasi frustino elettrico) aggiungete un cucchiaio alla volta la farina di mandorle.
- Sempre montando con le fruste elettriche ad alta velocità, aggiungete le farine, un po' alla volta, spolverandogliele sopra.
- Aggiungere l'olio a filo, sempre montando alla massima velocità.
- Quindi posizionate la velocità al minimo e aggiungete le arance frullate un cucchiaio alla volta, poi spegnete e miscelate a mano, badando ad amalgamare bene anche il fondo del composto.
- Versarlo in uno stampo per plumcake foderato con carta da forno, livellate e infornate.




- Cuocete a 175° ventilato per un'ora circa (60-65 minuti) ma dopo il 50° minuto, se scurisce troppo, copritelo velocemente con stagnola e continuate a cuocere. Al 60° minuto fare la solita prova stecchino cercando di arrivare sino al fondo e continuare a cuocere per altri 5 minuti se necessario. Lasciar raffreddare in forno spento con sportello a fessura per 5-10 minuti.




Spennellare con glassa all'arancia fluida (zucchero a velo sciolto in poco succo d'arancia) e decorare con fette d'arancia e mandorle a scaglie. Resta morbido almeno due o tre giorni, coperto sotto campana di vetro.



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Baci, Bimba Pimba


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