ricetta Ciambelle di Pane con lievito madre senza glutine ... di Giorilli

Questo pane ... si presenta da sé, devo ammettere che mi sono commossa quando l'ho sfornato. Quando si ottengono risultati simili vien voglia di impastare tutto il giorno e infatti è da ieri che non mi sono più fermata, pizze, dolci e altre ricette di pane, pane speciale perché sto di nuovo provando a sglutinare altre ricette di Piergiorgio Giorilli. Ovviamente l'ostacolo maggiore è la sostituzione delle farine, la quantità di liquidi e la tecnica di lavorazione, che per certi aspetti è completamente differente da quella delle farine contenenti glutine. Io ho miscelato due Mix e ho aggiunto una parte di farine naturali, Canapa e Avena. In totale, fra lievito madre a base di farina di riso e farine naturali aggiunte, raggiungiamo quasi il 30% del totale, ottimo risultato e se guardate la sezione della fetta del Pane capirete quanto è leggero, ben alveolato e asciutto! Gusto dolce, delizioso, anche a distanza di 24 ore nessun retrogusto fastidioso. Ma adesso veniamo a queste meravigliose Ciambelle di Pane con lievito madre senza glutine, ispirate dagli insegnamenti del Maestro panificatore ...
(ricetta originale tratta da Il grande libro del pane, di Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia, Gribaudo Ed., VR 2015, pp. 161-163).

 

 

INGREDIENTI per 2 Ciambelle (o pagnotte) di Pane con lievito madre senza glutine

270 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Farmo Low protein)

130 g mix multiuso senza glutine Nutrifree

35 g farina di Avena senza glutine (o Teff o Sorgo o Saraceno o Riso integrale)

15 g farina di Canapa senza glutine (o Teff o Sorgo o Saraceno o Riso integrale)

1 g farina di semi di guar

250 g lievito madre rinfrescato al triplo* la sera prima, dopo cena

342 g acqua

1 cucchiaino di miele di acacia

1 cucchiaino colmo di sale

2 cucchiai di olio evo

* rinfresco al triplo
la sera dopo cena prelevare 50 g di lievito madre e rinfrescarlo con 150 g di farina di riso e tanta acqua quanta ne mettete normalmente per raggiungere la consistenza del vostro lievito (io ne metto 120 g su 150 g di farina di riso). Coprite e tenete in cucina a temperatura ambiente (meglio se sopra i 20°C) sino a completa maturazione che dovrebbe avvenire durante la notte. L'indomani mattina, a raddoppio avvenuto e a maturazione completa, prelevatene 250 g e procedete con l'impasto.

PROCEDIMENTO

PRIMA FASE - AUTOLISI

Impastare tutte le farine (premiscelate fra loro e col guar) alla minima velocità con 250 g di acqua (prelevata dal totale), per pochi minuti (4-5), sino a far ben assorbire e distribuire uniformemente l'acqua (come nella foto sotto), poi coprire con un coperchio e lasciar riposare nella stessa ciotola per 1 ora e 20 minuti.

L'autolisi della farina

SECONDA FASE - IMPASTO

Quindi riprendere a impastare a velocità due (seconda tacca), aggiungendo il miele e il lievito madre e un po' alla volta l'acqua avanzata. Quando il tutto è omogeneo, aggiungere il sale e farlo assorbire dall'impasto. Poi versare l'olio a filo e continuare ad impastare per 5-6 minuti, sempre a velocità due.

Versare l'impasto in una ciotola ben unta con olio evo e compattarlo bene formando una palla, lisciandolo con la spatola unta d'olio. Coprire con coperchio e riporre in forno spento con luci accese sino a 'quasi' il raddoppio ('poco meno' mi raccomando), come in foto sotto*. Oggi con 20°C in casa (è Inverno) ci son volute 4 ore e mezza circa, poco più (sempre dentro il forno). In Estate o col clima più caldo sicuramente i tempi si accorceranno e probabilmente si potrà far lievitare a temperatura ambiente.

* ATTENZIONE AL TERMINE RADDOPPIO: usando ciotole con pareti a svasare, bisogna considerare che il raddoppio del volume non corrisponderà mai al raddoppio dell'altezza dell'impasto ma all'incirca a una volta e mezzo quest'ultima (quindi molto meno). Se si supera il raddoppio del volume si pregiudica tutta la ricetta, motivo per cui meglio sempre anticipare, nell'incertezza, la spezzatura che non ritardarla.

riquadri in alto: l'impasto appena terminato e raccolto a palla
riquadri in basso: l'impasto dopo la prima lievitazione ('quasi' raddoppiato) e pronto per la spezzatura e formazione

TERZA FASE - SPEZZATURA E FORMAZIONE

Per le Ciambelle

Capovolgerlo su piano infarinato (riso) e spezzare in due. Formare due palle e poggiarle ciascuna su un foglio di carta da forno (se dovete fare le ciambelle) e coprirle a campana (con ciotola rovesciata sopra) facendole riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, scoprire e spolverare con abbondante farina di riso, specialmente al centro, dove farete un buco col manico di un cucchiaio di legno infarinato e che poi allargherete con le mani, versando al centro abbondante farina di riso al bisogno per non far appiccicare l'impasto alle mani. Allargare a sufficienza per far entrare la ciambella dentro uno stampo con buco al centro.

Inserire una pala di legno o una qualsiasi altra lamiera sottile sotto la carta da forno (con la ciambella sopra).

Infarinare lo stampo prescelto (il mio ha diametro esterno di cm 25 e foro interno cm 10-12), poggiarlo rovesciato sulla ciambella, poi sollevare la pala di legno (o la lamiera) con la ciambella e lo stampo e rovesciare il tutto (tenendo con una mano la pala e con l'altra lo stampo) in modo che la ciambella caschi dentro lo stampo (mi raccomando per evitare che l'impasto si appiccichi, sia lo stampo che la ciambella devono essere state ben infarinate prima).

Coprire con coperchio e riporre in forno spento con luci accese (in estate anche a temperatura ambiente) sino al raddoppio. Oggi con 20°C in casa (inverno) ci sono volute altre 4 ore e mezza circa (in estate ovviamente ci vorrà meno tempo). 

riquadri in alto: la ciambella appena inserita nello stampo
riquadri in basso: la ciambella lievitata e capovolta su carta da forno, incisa e pronta per la cottura

A lievitazione ultimata, rovesciare su carta da forno (prima assicurarsi con una spatola infarinata che l'impasto sia staccato dallo stampo), incidere con lametta e cuocere.

Per le Pagnotte

Se preferite fare le pagnotte, dividete in due l'impasto, come sopra, formate due palle e inseritele dentro due ciotole ben infarinate (riso) con la chiusura rivolta verso l'alto. Chiudete con pellicola o piatto e riponete in forno spento con luci accese sino al raddoppio del volume. Poi capovolgete su carta da forno, incidete e cuocete.

QUARTA FASE - COTTURA

Cuocere su pietra refrattaria (o leccarda rovesciata) posta nel forno alla sua accensione, in modalità statica, a 250°C con pentolino d'acqua bollente inserito 5 minuti prima del pane.

Dopo i primi 20 minuti togliere il pentolino e abbassare a 200°C la temperatura.

Cuocere per altri 20 minuti, coprendo con stagnola se necessario (se dovesse scurire troppo prima del termine). Per una crosta più croccante terminare con 5 minuti di cottura in modalità ventilata (io l'ho fatto). Far raffreddare su gratella prima di tagliare.

 

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Baci, Bimba Pimba

Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine