ricetta Tabulè Salmone e Gamberi

Ciao, oggi vi propongo un piatto leggerissimo e estivo, una soluzione ideale per le cene fra amici, da preparare con largo anticipo e servire freddo: il Tabulè (o Tabbouleh) con verdure, ma proprio tante, e una nota di mare che rende giustizia a questo piatto Mediterraneo nell'animo! Spezie poche, aromi freschi ASSAI! Il Tabulè Salmone e Gamberi che vi propongo oggi è stato preparato con un couscous di mais e riso (trovato in un negozio di alimentari bio, marca 'più bene') che è molto simile come granulometria al Bulgur, il grano spezzato con cui si prepara il classico Tabulè. Altra caratteristica di questo mio Tabulè Salmone e Gamberi è la cottura. Il mio infatti è un metodo di cottura alternativo, in realtà non cuoceremo il couscous (che è sempre quello precotto che si trova in commercio) ma gli faremo assorbire lentamente e a freddo, con riposi di un'ora nel frigorifero, tutti i liquidi delle verdurine e i nostri condimenti. Verrà un Tabulè molto saporito e ben sciolto, sgranato e consistente. L'altra sera l'ho preparato per una festa a casa di mio fratello, una festa da ballo, appena arrivata l'ho appoggiato sul tavolo assieme alle altre pietanze già presenti... poi mi sono allontanata in sordina, non volevo che si sentissero obbligati a farmi complimenti ... ma durante la serata mi hanno cercato tutti apposta, per chiedermi com'era fatto e per dirmi che così buono non l'avevano mangiato mai! E nessuno ha capito che non era di grano! Che soddisfazione!!! E dire che era la prima volta che lo facevo... ci sono stata attenta, l'ho condito con attenzione e tantissimo amore, così come si deve fare in cucina... ma oggi devo ringraziare una persona speciale: mia sorella, Sandra, lei mi ha dato le dritte su come cuocere a freddo e lentamente il couscous per fare il Tabulè, è una sua specialità, per questo mi sentivo sicura del risultato! Grazie sorellina!!!

Ingredienti per 12-15 porzioni

700 g di coucous precotto (io di mais e riso biologici marca 'più bene')

4 peperoni (2 rossi e 2 gialli)

2 grosse zucchine genovesi (oppure 4 normali)

1 melanzana lunga

3 carote

1 scatola di ceci precotti (da 250 g circa)

110 g circa di uvetta sultanina

250 g di pomodorini ciliegini

500 g di gamberetti freschissimi (peso già sgusciati, circa 1 kg interi)

2 scatole di Tonno al naturale (da 125 g)

300 g di Salmone affumicato

Aromi & condimenti:

Erba cipollina abbondante (anche per decorare)

Menta fresca abbondante (anche per decorare)

3 cucchiai di pesto Vegano (senza formaggio, con mandorle e pinoli)*

1 cucchiaini di Ras El Hanout (miscela di spezie nord africane) o di Curry 

1 pentolino di brodo vegetale senza glutammato

Peperoncino

Pepe nero

Timo fresco qualche rametto

Alloro 1 foglia

Olio evo q.b.

3 limoni (il succo)

* per il pesto vegano: 

frullate una bella manciata di foglie di basilico abbondanti con un po' d'erba cipollina, assieme ad una ventina di mandorle pelate, un po' di pinoli e 1 pomodoro secco tagliuzzato. Ammorbidite con olio evo, salate e pepate a piacere. Conservate in frigo coperto da un filo dolio sino al consumo. Ottimo per qualsiasi primo piatto.

PROCEDIMENTO

Preparazioni preliminari:

Tagliare a rondelle di 2 cm di altezza le zucchine grosse e svuotatele lasciando a giro massimo 1 cm di polpa, anche meno. Conservate la polpa interna, togliendo i semi grossi se ci sono, e tagliatela a dadetti di mezzo centimetro o poco più. Se non trovate le zucchine genovesi grosse come le mie, non fate le rondelle e tagliatele assieme alle altre verdure, come nel prossimo passo.

Tagliare a pezzetti di circa mezzo centimetro per lato le verdure: peperoni, melanzana, carote, zucchine (o solo l'interno, se utilizzate come me le rondelle vuote per farcirle) e mischiatele tutte assieme.

Tagliare a pezzetti di mezzo centimetro per lato anche i ciliegini, svuotandoli dei semi ma filtrando tutto il succo (che metterete da parte).

Preparate 1 pentolino di brodo vegetale senza glutammato e lasciatelo raffreddare.

Tritare le erbe aromatiche (erba cipollina, menta, timo, peperoncino).

Ammorbidire l'uvetta sultanina in acqua tiepida per una mezz'ora.

Sbollentare le rondelle di zucchine per una decina di minuti, anche meno, lasciandole sode
Saltare in padella con poco olio le verdurine, a fiamma vivace, fatele rosolare, salatele pochissimo e cuocetele per pochi minuti. Il tutto un po' alla volta e non tutte assieme, si disfarrebbero

Cotture varie:

Sbollentate le rondelle di zucchine (se le avete fatte, altrimenti saltate questo passo) in acqua salata per qualche minuto, sino a farle ammorbidire. Poi scolatele e fatele raffreddare e asciugare all'aria.

Saltate velocemente in una padella con un filo d'olio le verdure a pezzetti (peperoni, melanzana, carote e zucchine o loro polpa interna), un po' alla volta (perché tutte assieme non cuociono bene, diventano molli) e a fuoco vivace, salandole con un pizzico di sale marino (molto poco) dopo un minuto (dopo averle dorate), perché perdendo un po' della loro acqua si ammorbidiranno leggermente.* Lasciatele croccanti (non devono cuocere, devono restare sode e dorarsi, mi raccomando) e mettetele da parte. Salatele nuovamente appena fredde (non abbondare mai).

* la salatura in cottura non è necessaria quando le verdure contengono troppa acqua, perché la rilasciano anche senza il sale. Nel caso usiate verdure non biologiche, ad esempio, in genere contengono più acqua quindi evitate di salarle in cottura, si ammorbidirebbero troppo. 

Lessare in acqua poco salata (con 1 foglia di alloro) i gamberi dopo averli puliti bene, per 1 minuto o 2, a seconda della dimensione, e fateli raffreddare.

varie fasi di cottura a freddo con pause in frigorifero del couscous-tabulè

Cottura a freddo del Couscous:

Preparare una salsetta per cuocere il couscous a freddo, miscelando: circa 120 ml di olio evo, il succo di 3 limoni, gli aromi tritati, l'acqua filtrata dell'interno dei pomodori, tre cucchiai del pesto vegano, 1 cucchiaino di Ras El Hanout (miscela di spezie nord africane) oppure di Curry, 1 mestolo di brodo freddo. Salatela, pepatela e versatene circa la metà, un cucchiaio alla volta, sul couscous, in una teglia molto grande. Sgranatelo con una forchetta (io anche con le mani) sino a fargli assorbire uniformemente questa salsa. Ponete molta attenzione in questa fase, i grani di couscous non devono fare massa, ma restare separati fra loro e l'olio, se ben distribuito, servirà proprio a farli impermeabilizzare. 
Poi unite tutte le verdure a pezzetti e anche il pomodoro crudo a pezzetti, unire i ceci scolati e distribuite bene il tutto, girando sempre con la forchetta. Coprite e mettete in frigo per circa 1 ora.

Tirate fuori il coucous dal frigo, giratelo bene con la forchetta e controllatene la morbidezza (bisogna assaggiare sempre, non fidarsi del tatto). Probabilmente sarà ancora asciuttino, avrà bisogno di altri liquidi, quindi aggiungete tutto il Tonno ben sciolto e frammentato con l'acqua stessa della sua scatola, e infine anche l'uvetta sultanina ben strizzata. Amalgamate bene il tutto, unite anche i gamberi e qualche cucchiaio di salsa, sgranate sempre bene con la forchetta e riponete in frigo, coperto.

Tiratelo fuori ogni ora, sgranatelo e controllatene la morbidezza e la salatura, ovviamente. In queste fasi potete aggiungere altro brodo freddo (sempre un cucchiaio alla volta e ben distribuito con la forchetta), aromi e sale (sciolto in poco brodo), se bisogna. Nel giro di 4 ore circa dovrebbe essere perfetto. Si serve freddo, e se fatto il giorno prima ancora meglio. Con questo metodo di cottura il Tabulè resta ben sgranato e consistente, non si scuoce mai e piacerà a tutti!!!

Decorate con qualche gambero (messo da parte prima di unirli al Tabulè), il Salmone affumicato e le rondelle di zucchine, farcite con lo stesso Tabulè. Spolverate abbondante erba cipollina tritata al momento e arricchite con altra menta fresca, qualche cece e qualche acino di uvetta ammorbidita (messi da parte prima di unirli al Tabulè), irrorando il tutto con un filo d'olio evo.

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Baci, Bimba Pimba

Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine