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domenica 18 giugno 2017

ricetta Rotolone di Pizza senza glutine

Il Rotolone di Pizza senza glutine è qualcosa che piace a tutti! E' bello da vedere e libidinoso da mangiare, si può preparare in anticipo e poi scaldare e servire al momento, da un tocco di allegria e di novità ad una cena con gli amici, se avanza l'indomani si può portare in spiaggia o ad una gita! Insomma, è proprio una bella invenzione! Nooo, non l'ho mica inventato io, io l'ho solo fatto senza glutine con un impasto arricchito di farine naturali e lievito madre liquido, molto leggero e gustoso e ricco di fibre. Potete anche farlo col lievito di birra normale, fresco, troverete le indicazioni! 

il Rotolone di Pizza senza glutine

il Rotolone di Pizza senza glutine


Ingredienti per 6-8 porzioni

200 g mix per pane senza glutine Auchan (o Nutrifree)
120 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Royalfibre Royaline o Farmo Low Protein)
100 g MixIt Schaer (o Pedon per pane)
40 g farina di riso
40 g farina di miglio bruno integrale (o altra farina naturale di vostra scelta: Saraceno, Teff, sorgo, Quinoa, riso integrale o normale,  amaranto, ecc)
2 g di farina (ovvero Gomma) di Guar 
380 g acqua 
1 cucchiaino di miele o zucchero integrale
10 g sale
2 cucchiai olio evo

Come lievito:

100 g Licoli senza glutine

Oppure in alternativa (per chi vuole usare il lievito di birra):

100 g di prefermento di lievito di birra * 

* (il prefermento si prepara con : 1 g lievito di birra fresco + 37 g farina di riso + 63 g acqua. Sciogliere il lievito dentro una ciotola con l’acqua, unire la farina e amalgamare, poi coprire con piattino e lasciare fermentare a temperatura ambiente, circa 22-24 gradi, sino a quando non raddoppia di volume e si riempie di bollicine, mostrando una leggera convessità al centro. A quel punto il Prefermento è prontissimo per essere utilizzato. Dovrebbero volerci 8 ore circa, ma dipende dalla temperatura ambiente. Preparatelo la sera prima di andare a letto e lasciatelo nella stanza più fresca della casa. Se non riuscite ad organizzarvi bene e vi ritrovate un Prefermento maturo prima del necessario, mettetelo nel frigorifero e poi utilizzatelo al bisogno, ma entro 24 ore).

Ingredienti farcitura

3 zucchine genovesi, tagliate a fettine di 1/2 cm max e arrostite con olio evo, poi salate.
1 scatola di polpa fine di pomodori pelati, condita con olio evo, sale, peperoncino o pepe e origano.
circa 150 g di pancetta affumicata tagliata sottile.
circa 250 g di provola dolce o Tuma o altro formaggio filante (no mozzarella troppo acquosa).
formaggio grattugiato se vi piace (io non l'ho messo)



il Rotolone di Pizza senza glutine
Procedimento

Sciogliere il Licoli o il Prefermento* (tutto) con tutta l'acqua e il miele (o zucchero).
Versarvi sopra tutte le farine (pre miscelate fra loro e col Guar) e azionare l’impastatrice, alla minima velocità, con gancio ad uncino.
Far amalgamare bene gli ingredienti per qualche minuto, quindi unire il sale.
Far assorbire il sale, quindi versare l'olio a filo e lentamente.
Far assorbire l'olio e continuare ad impastare per 5-6 minuti a velocità 2.
Spegnere e staccare l'impasto dai bordi e dal fondo della ciotola, durante l'impasto, un paio di volte.



PRIMA LIEVITAZIONE IN CIOTOLA, SINO AL RADDOPPIO

Versare l'impasto già pronto in una grossa ciotola unta con olio, lisciarlo con una spatola intinta in acqua, coprirlo con coperchio e panno sopra e riporlo a lievitare sino al raddoppio (poiché in casa ci sono 27 gradi ci sono volute 7 ore, ecco perché ho ridotto il Licoli a 100 g. In inverno ci vorranno più ore, consiglio in quel caso di mettere 150 g di Licoli). In pratica impastate e dimenticatevelo per circa 6-7 ore.
Nel caso si usi il Prefermento con lievito di birra fresco: attendere sempre sino al raddoppio del volume, ma come tempi di lievitazione potrebbe essere più rapido. 

P.S. 
se avete fretta, al posto del Licoli o del Prefermento potete impastare con 10 g di lievito di birra fresco e ovviamente i tempi di lievitazione si accorceranno notevolmente, un po' a scapito della leggerezza dell'impasto.



STESURA IN TEGLIA E ULTIMA LIEVITAZIONE

Una volta raddoppiato il volume (non oltre), spolverare la parte superiore e a vista dell'impasto con farina di riso, quindi capovolgerlo (staccandolo preventivamente dai bordi della ciotola con una spatola in silicone unta con olio o infarinata spesso) su un foglio di carta da forno, infarinato con abbondante farina di riso (la farina di riso serve per non farlo attaccare alla carta quando si stenderà e inoltre, rivestendo il rotolone, dopo la cottura conferirà un aspetto rustico da pizza a legna!) e inserito direttamente nella teglia dove cuocerete il rotolo. Dimensioni interne teglia: circa cm 24/26 x 40.
Versate a filo un po' di olio evo sull’impasto, quindi stendetelo, schiacciandolo con la punta delle dita, partendo dal centro e con delicatezza, senza bucarlo. Raggiungete i bordi della teglia.

Nebulizzarvi sopra poca acqua, coprirlo con altra teglia capovolta e farlo lievitare per un’ora a temperatura ambiente (27gradi oggi, in inverno in forno spento con luci accese).
Se l'impasto dovesse lievitare prima del dovuto (come nel caso in cui si usa il lievito di birra), potete inserirlo già steso e coperto dentro il frigorifero e tirarlo fuori un'ora prima della cottura.



Dopo mezz'ora accendete il forno e alla scadenza dell'ora farcite il rotolo con: uno strato di pancetta affumicata, uno strato di zucchine genovesi arrostite con poco olio e salate alla fine (o anche melanzane), un velo di pomodoro condito con olio, sale e pepe e Origano, ed un ultimo strato di provoletta o Tuma (se siete in Sicilia!).

Sollevando la carta dal lato lungo, arrotolate su se stesso l'impasto farcito (chiudete a portafoglio, in tre parti), sigillate al meglio le aperture, sporcate la parte superiore con un paio di cucchiai di pomodoro condito come prima, quindi infornate con tutta la teglia.



Cuocere sulla pietra refrattaria o su una teglia da forno, rovesciata (poste nella prima guida del forno partendo dal basso - alla distanza di circa 6-7 cm dal fondo - alla sua accensione. Mi raccomando, accendete almeno mezz'ora prima della cottura) per 20 minuti a 250 gradi, statico.

Prelevarlo e tirarlo fuori dalla teglia, quindi aspettare 10 minuti circa per farlo intiepidire, poi tagliare e servire.

il Rotolone di Pizza senza glutine





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Baci, Bimba Pimba


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