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mercoledì 5 aprile 2017

ricetta Filoni al Teff Rosso Africa senza glutine

Una ricetta semplice, a impasto diretto con Lievito madre Liquido, per un pane dal sapore rustico, dalla mollica ben alveolata ma di dimensioni regolari, leggera e perfettamente asciutta. Perché la presenza del Teff? Perché è un cereale antico, originario dell'Africa, prezioso per la sua naturale ricchezza di ferro, calcio, fosforo, potassio, vitamine e aminoacidi, nonché per la quantità di fibra che contiene (è talmente piccolo che viene per forza macinato intero, quindi con tutta la sua crusca). Ecco perché è molto consigliato, specialmente nelle diete prive di glutine. La farina di Teff ha un sapore molto delicato, tendente alla nocciola. Questa di Teff Rosso è più marcata, e conferisce un retrogusto tipo pane integrale. 







Ingredienti per 4 Filoni al Teff Rosso Africa senza glutine

160 g di Li.Co.Li. senza glutine preso dal frigorifero (per la ricetta del Licoli andate nel sito Un Cuore di Farina senza glutine, oppure cliccate QUA, vi ci porto io!)
100 g di Mix per pane senza Glutine MixB Schaer (se non l'avete, mettete Nutrifree al suo posto)
200 g di Mix per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan per pane)
200 g di Mix per Pane senza Glutine Farmo Fibrepan (o Farmo Low Protein, o Coop per pane, o Royaline Fibre Sicilia, o Lidl per pane)
70 g farina di Teff Rosso (anche bianco, se preferite)
30 g di Mix universale senza glutine MixIT Schaer (o Biaglut per pane)
1 g Xanthano
430 g acqua tiepida (30°C)
1 cucchiaino di miele 
10 g sale
2 cucchiai di olio evo

Procedimento

Sciogliere il Licoli con parte dell'acqua e il miele.
Aggiungere le farine (pre miscelate fra loro e allo Xanthano) un po' alla volta, iniziando ad impastare e alternandole all'acqua avanzata.
Verso la fine unire l'olio e in ultimo il sale.
Far amalgamare bene tutti gli ingredienti, quindi continuare a impastare a velocità media per altri 5-6 minuti. 
Riunire l'impasto dentro la ciotola stessa dell'impastatrice, formare una palla ben liscia, ungendola con olio evo (fatelo scivolare anche sotto la palla, così che poi a lievitazione compiuta si staccherà bene).
Vaporizzate poca acqua sull'impasto, copritelo con pellicola o coperchio e mettetelo a lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore.


l'impasto appena raccolto (riquadro in alto a sinistra) e dopo 4 ore di lievitazione (riquadro in alto a destra)


Quindi rovesciate l'impasto su una spianatoia infarinata (riso) e dividetelo in 4 parti uguali.
Formate quattro filoni e riponeteli a lievitare su carta da forno cosparsa di farina di mais e ripiegata a fisarmonica.




Vaporizzate ancora un po' d'acqua, coprite bene per non far asciugare la superficie (con una teglia capovolta o con pellicola, ma non fategliela attaccare).
Lasciate lievitare sino al raddoppio (circa 4 ore ancora), sempre a temperatura ambiente (oggi da me ci sono circa 22°C).




Accendete il forno con la pietra refrattaria posta alla base, sulla guida più bassa, in modalità statica a 250°C e fatelo riscaldare per almeno 30 minuti.
Quindi incidete con tagli trasversali i filoni e infornateli, per 15 minuti circa sulla pietra, con la carta da forno sotto.




Vaporizzate in questa fase un po' d'acqua sulle pareti laterali del forno, per tre volte in tutto, aprendo lo sportello appena un po' e per poche frazioni di secondo.
Dopo i primi 15 minuti, passate i pani al centro su griglia (gettate la carta) e abbassate a 200°C la temperatura. Cuocete per altri 15 minuti circa, coprendo con stagnola se diventano troppo scuri (il colore rosso è dato dalla Farina di Teff Rossa, ma non deve brunire troppo). 
Prolungate la cottura per altri 5 minuti a 180°C, in modalità ventilata, per far asciugare meglio la crosta.
Fate intiepidire su gratella prima di tagliare.




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Baci, Bimba Pimba



le farine utilizzate in questa ricetta sono ...




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