ricetta Pizza della Pizzeria con Biga di Licoli senza glutine e 24 ore di lievitazione

Forse già conoscete la mia Pizza della Pizzeria (senza glutine), ovvero la classica Napoletana, con bordo alto e interno sottile e base ben cotta. La versione originale, la prima, è stata la Pizza della Pizzeria con 1 solo grammo di lievito di birra fresco e 24 ore di lievitazione (cliccate QUA per vedere la ricetta), ottima, la migliore delle mie e che ancora faccio spesso. Poi, per venire incontro alle più svariate esigenze di tempo, con leggere modifiche ho realizzato la stessa Pizza della Pizzeria in versione Veloce (1 g di lievito ma 12 ore di lievitazione, cliccate QUA per la ricetta) e infine anche Velocissima (10 g in 2 ore, cliccate QUA per la ricetta). Recentemente vi ho presentato la stessa Pizza della Pizzeria preparata con il Licoli (la ricetta la trovate QUA), che come tempi di lievitazione medi richiede circa 9 ore di lievitazione, e pensavo con quella versione di aver raggiunto il top per questa ricetta di pizza ... ma oggi mi sono smentita! Perché ho provato ad allungare i tempi di lievitazione (24 ore) e a dimezzare nel contempo il Licoli, e il risultato è stato eccellente! Credo che questa Pizza della Pizzeria con Biga di Licoli sia la migliore che abbia mai fatto! Bordo leggerissimo quasi vuoto, impasto buonissimo! Davvero buono di sapore, sembrava con glutine! 

Tenete conto che io sto utilizzando un Licoli giovane, per cui se il vostro lievito è molto forte, potete anche diminuirlo di 10 g.

Riscrivo tutto il procedimento in questo nuovo post per non creare confusione nella versione semplice con Licoli (da fare se non avete il tempo per la biga, e la trovate QUA)

P.S.
In Estate i tempi di lievitazione potrebbero accorciarsi, quando arriverà l'Estate vi farò sapere, in ogni caso basta tener conto della lievitazione dell'impasto e se i panetti dovessero essere pronti prima del tempo, basta metterli nel frigorifero.


Ingredienti per 2 Pizze della Pizzeria con Biga di Licoli 

120 g Mix di farine senza glutine per Pane MixB Schaer

120 g Mix di farine senza glutine per pane Farmo Fibrepan

60 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer

40 g Licoli senza glutine

232 g acqua

1 cucchiaino miele

1 cucchiaio olio evo

8 g sale

Procedimento

ore 20:00 del giorno precedente

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PREPARAZIONE BIGA 

Sciogliere il Licoli (preso direttamente dal frigo) con 150 g di acqua (prelevata dal totale previsto in ricetta) e col miele, quindi versarci sopra 100 g delle farine prelevate da quelle previste dalla ricetta (pre miscelate fra loro), amalgamare bene, coprire con pellicola, forare qua e là e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore. Poi mettere in frigorifero, parte alta, e lasciare per tutta la notte (la biga può stare da un minimo di 12 ore ad un massimo di 24 ore).

la Biga di Licoli, appena fatta (sopra) e dopo 12 ore di cui 10 in frigorifero (sotto)

ore 08:00 del mattino seguente

PRELEVARE BIGA DAL FRIGO

Prelevare la biga dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per 1 ora e mezza. Quindi procedere con l'impasto.

ore 09:30 circa

IMPASTO

Sciogliere la biga con l'acqua avanzata (82g), unire le farine un po' alla volta e impastare. Aggiungere verso la fine l'olio evo e in ultimo il sale. Impastare a velocità sostenuta per circa 10 minuti, staccando l'impasto dal fondo della ciotola almeno un paio di volte (a impastatrice spenta).

Versare l'impasto in una ciotola unta con olio evo, lisciarlo bene con una spatola di silicone, intingendola nell'olio evo, e poi nebulizzarci sopra un po' d'acqua. 

Coprire con pellicola forata qua e là e far lievitare per circa 4 ore e mezza, in luogo tiepido (forno spento con luci accese).

l'impasto, appena fatto (sopra) e dopo 4 ore e mezza di lievitazione. Non è proprio raddoppiato ed è bene che non lo sia, perché è questo il momento adatto per fare i panetti senza rovinarlo

ore 14:00

FORMAZIONE PANETTI

Capovolgere l'impasto sulla spianatoia infarinata (riso), tagliarlo in due parti uguali (con una spatola di acciaio infarinata e se necessario spolverando poca farina di riso sul taglio).

Con le mani infarinate, fate due panetti belli lisci.

Guardate questo video per vedere come si fanno i panetti

Trasferite i panetti dentro una teglia cosparsa di farina di riso abbondante, nebulizzate sui panetti un poco d'acqua per inumidire bene la superficie e non farla seccare, poi coprite con un'altra teglia rovesciata che non faccia entrare aria e lasciate a lievitare per altre 5 ore circa, in luogo tiepido (io vicino al termosifone, ma non sopra mi raccomando) con uno o due panni  sopra. I panetti devono raddoppiare di volume ma restare belli lisci senza buchi (se avrete fatto i panetti nel momento giusto, e cioè quando l'impasto non è ancora raddoppiato, vi verrà molto più semplice ottenere dei beni panetti lisci).

i panetti, appena fatti (sopra) e pronti per la stesura (sotto)

ore 19:45 

STESURA PIZZE E COTTURA

A raddoppio avvenuto, prelevare ad uno ad uno i panetti (con la spatola di acciaio infarinata bene per non farli attaccare), poggiarli sulla spianatoia ben infarinata (riso) e stenderli lentamente, partendo dal centro verso l'esterno e con la punta delle dita, girandoli spesso sulla farina per non farli attaccare e spolverandoci sopra poca farina quando necessario.

Guardate questo mio vecchio video per vedere come si fa a stendere i panetti

A metà stesura, passate il panetto su carta da forno e terminate di stenderlo la, sempre con la stessa attenzione, ma senza utilizzare più farina.

Condite con solo salsa di pomodoro e infornate con la stessa carta sotto, cuocendo per circa 7 minuti  (controllando se si colora troppo) sulla pietra refrattaria (o la leccarda del forno rovesciata) posta sulla guida più bassa del forno (che deve essere acceso da almeno 30 minuti, io di più, a 250°C in modalità statica).

sporcate i bordi con la salsa! otterrete un effetto da pizzeria molto realistico e gustoso! prima di infornare, inoltre, distribuite sulla pizza a casaccio un filo d'olio evo

Quindi prelevate la pizza, terminate di condirla con mozzarella o altri condimenti a vostro piacere, e rimettetela dentro il forno, sempre sulla pietra ma senza la carta da forno. Cuocete per qualche minuto ancora, sino a far prendere alla pizza il giusto colore. Se necessario, potete anche farla stare un minutino o meno sotto la resistenza superiore, nella guida più alta del forno, per farla abbrustolire un pochettino (poi tutto dipende dal vostro forno, quindi regolatevi di conseguenza).

... ti presento i miei libri di cucina: