ricetta Pane senza glutine alla Quinoa e Semi di Lino dorato

Sperimentando con il Licoli ho voluto provare anche la farina di Quinoa, appena comprata. Il profumo della farina di Quinoa è molto forte e a mio avviso pungente, come di erba appena falciata... almeno a me ricorda quell'odore. Ma in cottura si perde completamente, e resta un sapore dolce e caldo, molto delicato, che completa l'azione del Lievito madre rendendo questo Pane senza glutine alla Quinoa e Semi di Lino dorato, la sua mollica in particolare, quasi uguale a quella di frumento, per sapore e consistenza. Mia madre, incapace di fare complimenti gratuiti, oggi tanto candidamente mi ha detto "questa pagnotta sembra pane" (lei non è celiaca). Ed è veramente buono, anche io non sono celiaca (mio marito lo è), ma questo pane sa proprio di ... pane!!! E la crosticina sottile e croccante piena di semi di Lino lo rende irresistibile. Oltre al fatto che è bello, ma quello non conta, prima il sapore. Ne ho fatto avere uno ai bimbi celiaci di un mio amico, il quale mi ha riferito che ai suoi bambini è piaciuto subito, se lo sono divorati non appena glielo ha messo davanti. Be, che dirvi, provatelo, seguite bene le mie indicazioni e se volete cercatemi in pagina Facebook, vi aiuterò. Ecco come si fa!

Ingredienti per 2 pagnotte

280 g Mix per pane senza glutine Auchan (oppure mix per pane Nutrifree)* 

140 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (oppure Farmo Low Protein, o mix per pane Lidl, o mix per pane Royaline Sicilia, o mix Conad per pane)*

80 g MixIt Universale senza glutine Schaer (oppure Biaglut pane, oppure mix per pane Pedon)*

30 g farina di Quinoa

2 g farina o gomma di Guar

200 g Licoli senza glutine 

400 g acqua

2 cucchiai olio evo

1 cucchiaino di miele

2 cucchiaini rasi di sale

q.b. semi di lino dorato

*Il Mix di farine utilizzate in questa ricetta è quello suggerito nel sito Un Cuore di Farina senza glutine 

Procedimento

LIEVITINO, Mattina presto

La mattina presto preparare un lievitino, sciogliendo il Licoli, tutto, con 150 g di acqua e 100 g delle farine premiscelate fra loro compreso il Guar. 

Lasciare riposare per 3-4 ore, coperto con pellicola e panno sopra, a temperatura ambiente in luogo tiepido e riparato da fonti di corrente d'aria.

il lievitino pronto, ha una consistenza schiumosa, con microbollicine interne

IMPASTO, Tarda mattinata*

*(se lavorate fuori casa potete anche impastare ad ora di pranzo, tenendo il lievitino in una stanza fresca ben coperto. Starà un paio d'ore in più e non gli fa male, anzi, probabilmente diventa ancora più forte, vorrà dire che la seconda fase di lievitazione potrebbe essere più breve. Come appena detto, se non ce la fate con i tempi, allungate anche la seconda lievitazione mettendo gli impasti in stanze fresche. Questo varrà anche e soprattutto in estate, ne riparleremo fra qualche mese!)

Sciogliere il lievitino con parte dell'acqua rimasta e il miele, unire le farine avanzate, un po' alla volta, alternandole alla rimanente acqua, aggiungendo verso la fine l'olio, un cucchiaio alla volta, e infine il sale.

Impastare bene e a velocità sostenuta per circa 10 minuti, staccando l'impasto dal fondo della ciotola almeno un paio di volte.

Versare l'impasto in due ciotole molto ben unte (uno due cucchiai di olio evo, mi raccomando non siate parchi, l'olio, una volta capovolte le pagnotte, ne dovrà rivestire tutta la superficie esterna e in cottura conferirà brillantezza e fragranza alla crosta piena di semini) e cosparse di semi di lino, abbondanti.

Lisciare l'impasto con una spatola di silicone ben unta con olio (io metto qualche goccia sull'impasto e poi lo liscio), vaporizzare con pochissima acqua la superficie e coprire bene a cupola (con coperchio sopra o pellicola). 

LIEVITAZIONE IN FORNO SPENTO CON LUCI ACCESE

Inserire le ciotole in forno spento con luci accese sino al raddoppio del volume (ci vorranno circa 4 ore, ma le prime volte controllate, perché dipenderà dalla forza del vostro Licoli e dalla temperatura di casa e  da quella stagionale, come per tutte le ricette e soprattutto per quelle con il lievito madre).

Una volta raddoppiato il volume, tirare fuori dal forno e mettere in posto tiepido, non alla corrente, sempre col coperchio sopra.

COTTURA

Dopo aver tirato fuori le ciotole dal forno, accendere quest'ultimo (ponendo la pietra refrattaria, o la leccarda rovesciata, nel ripiano inferiore) in modalità statica a 250° C (anche 240°C, dipende dal forno, il mio non scalda molto, ma se il vostro cuoce in modo molto forte allora 240°C vanno bene). 
Far riscaldare il forno con tutta la pietra (o una leccarda rovesciata) per almeno 30-40 minuti.
Quindi, trascorso questo tempo, rovesciare con delicatezza gli impasti su carta da forno cosparsa di farina di mais (aiutandovi, per farli scendere bene senza incidenti, con una spatola di silicone unta d'olio con la quale dovrete prima staccare l'impasto dalla ciotola, inclinando quest'ultima leggermente per aiutarvi ad inserire la spatola fra l'impasto e le sponde della ciotola stessa).

Incidere quindi i pani con una lametta da barba, con tagli profondi 1 cm e a mo' di melone retato.

Cuocere i pani con la carta da forno sotto, per i primi 20 minuti sulla pietra (vaporizzare pochissima acqua sulle pareti del forno un paio di volte almeno durante i primi 10 minuti di cottura, partendo dal terzo minuto in poi e aprendo per poche frazioni di secondo lo sportello). 
IMPORTANTE: Coprire con carta stagnola non appena il colore e la doratura vi sembrano perfetti (in genere nel mio forno succede verso il 15°-18° minuto copro, ma dipende dal forno e da quanto riscalda). 

Quindi, dopo i primi 20 minuti, passare i pani al centro del forno (sempre con la stagnola sopra, se sono già coperti), su di una griglia e senza la carta (che va gettata), abbassare la temperatura a 200° C e cuocere per altri 10 minuti, poi abbassare a 180° C e cuocere per altri 10-15 minuti (in tutto i minuti di cottura sono 40-45). Gli ultimi 5 minuti passare a ventilato per una crosticina più croccante.

Far asciugare in forno spento con sportello aperto a fessura (con cucchiaio di legno che blocca la chiusura) per un quarto d'ora circa, anche di più. 

Se il forno è standard le due pagnotte non entreranno assieme: mettere la seconda in luogo fresco nell'attesa che la prima cuocia e rovesciarla sulla carta da forno solo all'ultimo momento, prima di cuocerla. Aspettare sempre che il forno torni alla temperatura massima (250° C o 240°C, dipende dal forno) prima di cuocere la seconda pagnotta. Altrimenti dimezzate le dosi e ne fate una alla volta.

... non è meraviglioso? io lo adoro!!! Lo ho già fatto tre volte di seguito nelle ultime due settimane... e penso di rifarlo ancora... 

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Baci, Bimba Pimba

Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine

le farine utilizzate in questa ricetta sono ...