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giovedì 14 luglio 2016

ricetta Maxi Pagnotte al Teff, senza glutine


Allora, questa ricetta per le Maxi Pagnotte al Teff, senza glutine ovviamente, praticamente è identica a quella delle mini Baguette alla Canapa e Lupino e quindi prende spunto dal Pane veloce e nuvoloso di Olga (ex Pane della Domenica). Ho cambiato i 50 g di farine naturali, finali, questa volta è tutto Teff. E' venuta un portento, ancora più gonfia, dolce, gustosa, leggerissima!



Ingredienti per 2 maxi pagnotte al Teff senza glutine

280 g di Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree per pane)*
120 g di Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan*
50 g di Mix Universale senza glutine Schaer MixIt (sostituibile con il Mix per pane Pedon da 500 g, oppure con il Mix per pane Koilia da 500 g)*
50 g di farina di Teff integrale biologica (certificata per i celiaci)
1 g di farina di Guar oppure Xanthano (necessario per compensare i 50 g di farina di Teff)**

** se non mettete la farina di Teff sostituitela, se volete, con farina di Quinoa. Se invece non volete mettere queste due farine, sostituite la quantità indicata con altro MixIt (quindi in tutto dovreste mettere 100 g di MixIt). In questo caso non mettete Guar né Xanthano

1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di olio evo abbondante
8 g sale
15 g lievito fresco (o 5 g di lievito secco)
500 g acqua tiepida (30°C)

* dal Mix per pane senza glutine di Olga Botta del Blog Un Cuore di Farina senza Glutine

Procedimento
POTETE ANCHE ANDARE NELLA MIA PAGINA FACEBOOK E VISIONARE I VARI VIDEO CHE HO GIRATO DURANTE LE VARIE FASI DI PREPARAZIONE DEL PANE.... non avremo più segreti!!! questo è il link (cliccate QUA), sfogliate tutti i post, abbiamo anche fatto il corso online su Facebook per imparare a farlo assieme!

. miscelare le farine fra loro e metterle da parte;
. sciogliere il lievito dentro la ciotola dell'impastatrice con una minima parte dell'acqua prevista in ricetta e il miele e farlo attivare, sino a quando si forma una schiumetta densa;
. azionare il braccio dell'impastatrice alla velocità minima e aggiungere le farine, un cucchiaio alla volta, alternandole a piccole quantità dell'acqua avanzata;
. poco prima di terminare gli ingredienti, aggiungere l'olio e farlo assorbire bene dall'impasto;
. aggiungere il sale solo verso la fine e concludere con l'ultima cucchiaiata di farina, che serve a tirare l'impasto;
. terminati gli ingredienti, aumentare la velocità (medio alta) e lasciar lavorare l'impastatrice per 7 minuti, fermandola almeno una volta per staccare bene l'impasto dalle pareti della ciotola e rivoltarlo;
. versare l'impasto, che sarà molto liquido, in due ciotole abbastanza capienti (dovrà triplicare di volume) e ben unte con olio evo;
. coprirle con coperchio alto o pellicola e far lievitare in forno spento con lucine accese per 1 ora e 30 minuti (e comunque sino quasi alla triplicazione del volume, che si compirà con un ulteriore ultima mezz'ora fuori dal forno);

Ma se da voi fa più freddo - oppure in inverno - dovrete aspettare più tempo ...

L'importante è far aumentare il volume all'impasto sino alla triplicazione, quindi siate più pazienti e semmai attendete, lasciandolo sempre nel forno spento con le lucine accese, poiché la temperatura ambiente esterna, se bassa, non lo farà aumentare più di tanto. Mettete dentro il forno anche un piccolo pentolino con dell'acqua bollente, che creerà un ambiente caldo umido ideale, sostituendolo con altra acqua calda quando vi sembra che la temperatura dentro il forno si abbassi). 

. scaduto il tempo, prelevare le ciotole con l'impasto dal forno, lasciandole coperte, lontano da correnti d'aria e a temperatura ambiente per un'altra mezz'ora circa, anche qualcosa in più (24-26°C - per temperature inferiori i tempi potrebbero allungarsi - per temperature superiori consiglio di cercare un ambiente più fresco possibile o eventualmente anticipare i tempi di lievitazione, purché si raggiunga sempre la triplicazione del volume);
. nel frattempo che il pane termina la sua lievitazione fuori dal forno, accendere il forno a 250°C, in modalità statica, posizionando all'accensione la pietra refrattaria (o la leccarda rovesciata) nel ripiano più basso;
. dopo 30-45 minuti al massimo (io 45 minuti a 30°C di temperatura ambiente, e quindi dopo 2 ore circa in tutto di lievitazione) il volume sarà triplicato e il forno sarà ben caldo;
. adesso potete rovesciare gli impasti lievitati su due fogli di carta da forno infarinati (farina di mais), con delicatezza (avendo avuto cura di staccarli precedentemente dai bordi della ciotola, con l'aiuto di una spatolina in silicone) così come faccio nel VIDEO del Pane della Domenica, cliccate qua sotto per vedere, è breve;



. spolverare le pagnotte con farina di riso finissima;
. infornare con tutta la carta, poggiando le pagnotte sulla pietra refrattaria (o sulla leccarda rovesciata);
. cuocere per i primi 20 minuti sulla pietra, vaporizzando due volte (cioè spruzzando acqua con vaporizzatore sulle pareti del forno, aprendolo per un istante a fessura) dopo 3 minuti;
. quindi, dopo 20 minuti di cottura, passare le pagnotte al centro del forno, su di una griglia (posizionata sul livello sotto quello centrale), gettando via la carta;
. abbassare a 200°C la temperatura e continuare a cuocere per altri 20 minuti, coprendo con carta stagnola non appena il colorito tenderà a scurire troppo;
. gli ultimi 5-10 minuti passate a modalità ventilata (5 se volete la crosta più morbida, 10 se vi piace più dura). 

. controllare se cotto (bussando sotto deve suonare vuoto) e far asciugare su gratella in acciaio, prima di tagliare.


Alcuni segreti per far venire questo pane veramente leggero, alveolato, enorme come una nuvola!

1) usare le farine che indico come prima soluzione (l'Auchan, se proprio non la trovate, sostituitela con la Nutrifree, ma le altre no!);
2) impastate con la impastatrice ad alta velocità dopo aver inserito tutti gli ingredienti, farà incorporare più aria all'impasto;
3) ungete bene le ciotole con olio evo, sceglietene due della capienza di almeno 2 litri (riempitele d'acqua sino al bordo e pesate il contenuto sulla bilancia elettronica, dovrà essere equivalente a 2 chili, di più si di meno no, perché il bordo della ciotola sarà il limite massimo che deve raggiungere l'impasto una volta pronto);
4) versare l'impasto dentro le due ciotole e con la spatola di silicone lisciatelo, intingendo la spatola nell'olio che trasuderà dai bordi della ciotola. Dovrete dargli una forma a cupola bella liscia e unta. Poi vaporizzatela con due spruzzate di acqua; 
5) coprite sempre le ciotole con un coperchio, se di vetro è meglio, vi consentirà di vedere senza aprire. Il coperchio serve per non fare asciugare in superficie l'impasto;
6) la prima lievitazione nel forno spento con le lucine accese consente di controllare meglio la temperatura di lievitazione iniziale, che è la più importante, anche per potersi regolare con i tempi. Il caldo esterno influisce parecchio: normalmente nel forno spento con luci accese dovrà stare 1 ora e 30 minuti e poi altri 30-45 minuti fuori, sempre coperto, mentre il forno riscalda al massimo. Ma può succedere che nel forno debba stare meno, anche 1 ora, se c'è troppo caldo nella cucina o se il vostro forno ha una lampadina particolarmente calda. Imparerete guardando l'impasto. Il bordo della ciotola sarà il vostro segnale. Se utilizzate quella da 2 litri, dovrete tirarla fuori dal forno quando l'impasto sarà giunto a 2-3 cm dal bordo, non prima, e farlo lievitare a temperatura ambiente (sempre col coperchio, se lo raggiunge e si attacca cambiatelo con uno più alto) sino a quando supera il bordo in gonfiore (con la cupola). A quel punto è pronto per la cottura e va infornato subito.


Mi soffermo per spiegare meglio quello che succede all'impasto facendolo arrivare alla massima lievitazione:
la grande quantità di acqua presente in ricetta e tutto sommato anche di lievito, assieme alla temperatura e all'umidità dell'ambiente della cucina, creano le condizioni ideali affinché gli amidi presenti fermentino bene, sviluppando grandi quantità di zuccheri e anidride carbonica e che il lievito presente maturi con una certa fretta (poco più di 2 ore per il pane non sono tante), trasformando gli zuccheri in altra anidride carbonica. L'alveolatura così allargata e la leggerezza del pane sono dovuti a questo fenomeno. Più si lasciano fermentare l'amido e il lievito più gas si produce all'interno dell'impasto; le bolle si incontrano, si uniscono e aumentano di dimensione. Col calore del forno poi tenderanno ad aumentare di volume e a spostarsi vero l'alto, ma la crosta che si formerà le intrappolerà all'interno, consolidandole (nel nostro caso non è il glutine a formare la struttura a maglia del pane, ma gli addensanti gommosi presenti, ovvero il Guar, in questa ricetta). Se si forma troppo presto, rimarranno più piccole e fitte. Quindi per ottenere bolle più grosse e pane leggerissimo dovrete: agevolare la produzione di anidride carbonica durante la lievitazione e poi controllare la cottura, rallentando la formazione della crosta. Fermando prima la lievitazione otterrete lo stesso un ottimo pane, ma con buchi più regolari e fitti. Quando si è alle prime armi certe volte è meglio accontentarsi e cuocerlo qualche minuto prima, per fare esperienza. C'è infatti un punto di non ritorno, che se superato non solamente non farà lievitare ulteriormente il pane, ma col calore del forno lo scioglierà, trasformandolo in una specie di ciabatta. I tempi indicati in ricetta sono dunque quelli estremi, calcolati (con le condizioni termiche di casa mia, ora che è estate: 28 -30 gradi interni e umidità elevata - cambiando le condizioni cambieranno anche i tempi. Dovrete imparare a conoscere o meglio a riconoscere quel dannato punto!)  per ottenere il migliore risultato, quelle delle fotografie. In inverno anche io dovrò riformulare la durata della varie fasi di lievitazione, probabilmente aumentandole. 

7) Se per caso non potete più cuocere le pagnotte - ad esempio, se nel vostro forno le due pagnotte non ci vanno e volete cuocerle una alla volta - mettete la/le ciotola/e nel frigorifero, sempre coperta/e. Può stare nel frigorifero, ma non troppo. Non più di 2 ore, considerando che se gli avete già fatto raggiungere il massimo livello di lievitazione potrebbe inacidire e sgonfiare. Quindi è bene metterla nel frigorifero, se necessario, quando è ancora a 2 cm dal bordo. In inverno in genere questi problemi non ci sono, ma col caldo estivo succede spesso che all'improvviso l'impasto supera il limite massimo.
7) l'impasto, come dicevamo prima, una volta lievitato dovrà raggiungere il bordo della ciotola e formare un bel cupolone;
8) non fatevi trovare mai impreparati, quando l'impasto sarà pronto anche il forno dovrà essere acceso da almeno 30 minuti;
9) la pietra refrattaria è utilissima, assorbe l'umidità dalla base del pane (anche se si utilizza la carta da forno a l'inizio) e il pane gonfierà meglio, tipo palloncino. Mi raccomando, va messa nel ripiano più basso (nell'ultima guida) al momento dell'accensione e deve riscaldare almeno 30 minuti anche lei, di più si di meno no;
10) cuocetelo sulla pietra come indicato in ricetta, con la carta da forno infarinata, solo per i primi 20 minuti, e durante i primi 10 - ma non prima del 3° minuto - vaporizzate dentro il forno per due volte almeno. Non aprite mai troppo lo sportello, appena una fessura, e velocemente, per non far abbassare la temperatura interna del forno.
11) la seconda parte della cottura del pane va fatta con una temperatura più bassa (200°C) e se vi sembra che scurisca troppo copritelo con carta stagnola (io lo faccio sempre e viene scuro lo stesso, vi consiglio di farlo, ma dipende dal forno), ma cuocetelo per altri 20 minuti perché dentro è molto umido. Per avere una crosta più croccante, passate a modalità ventilata per gli ultimi 10 minuti. 
12) Per capire se è cotto bene, dovrete bussare sotto con le nocche delle dita, e sentire un suono cavo e sordo. 

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Baci, Bimbapimba

Le farine che ho utilizzato per questa ricetta (eccetto il Teff) sono:

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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