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venerdì 1 luglio 2016

ricetta mini Baguette alla Canapa e Lupino ... senza glutine

CON VIDEO RICETTA!
Questo delle Mini Baguette alla Canapa e Lupino senza glutine è lo stesso impasto del mio "Pane della domenica", l'unica variante è stata l'aggiunta di farine naturali ricche di fibre, nelle dosi del 10% sul totale, e che conferiscono un sapore più pieno e nocciolato al pane (canapa e lupino forniscono rispettivamente il 46% e il 27% di fibre naturali ogni 100 g di farina, in più la canapa ha poche calorie). Le fibre sono importanti per la salute dell'intestino e soprattutto per chi segue una dieta priva di glutine, dove la presenza di amidi e farine raffinate è eccessiva. 
Oggi con questo impasto, che si sta rivelando sempre più versatile, ho fatto delle mini baguette alla canapa e lupino senza glutine, ovviamente (se non avete queste due farine speciali, potete sostituirle con altre farine naturali di vostra scelta, tipo grano saraceno, non superando però i 50 g totali e aggiungendo sempre il grammo di guar. Oppure ancora aggiungete altri 50 g di MixIt, come da ricetta originaria), usando uno stampo in silicone per eclairs grandi, e poi due pagnotte, identiche nell'aspetto a quelle della domenica, ma più saporite. Volendo, potreste dargli tante forme, basta scegliere il contenitore/i dove fare lievitare l'impasto. 

Inutile sottolineare la leggerezza di questo pane, quasi nuvoloso! E la crosticina sottile e fragrante! E poi si conserva benissimo anche il giorno seguente, basta che lo si infagotti per bene, una volta freddo, con tanti panni di cotone (più di uno e ben avvolti, serve a non farlo asciugare troppo). Io spesso lo conservo nel freezer, perché in 5 minuti sulla piastra calda si scongela (l'alveolatura così aperta accelera il processo di scongelamento) e ogni giorno mangio pane come se fosse appena sfornato!





Ingredienti per 18 mini Baguette alla Canapa e Lupino senza glutine (oppure 6 mini baguette e 2 belle pagnotte)

280 g di Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree per pane)*
120 g di Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan*
50 g di Mix Universale senza glutine Schaer MixIt (sostituibile con il Mix per pane Pedon da 500 g, oppure con il Mix per pane Koilia da 500 g)*
25 g di farina di semi di canapa sativa (certificata per i celiaci)
25 g di farina di lupino (certificata per i celiaci)
1 g di guar (necessario per compensare i 50 g di farine naturali-non necessario se le sostituite con MixIt)
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di olio evo
8 g sale
5 g lievito secco
500 g acqua tiepida (30°C)


* mix di base tratto dal blog di Olga Botta, Un Cuore di Farina senza glutine
** (questo impasto è semplicissimo e veloce! Ha molti pregi ma è anche molto delicato perché è idratato al 100%. Tanta farina, tanta acqua. Se cambiate le farine indicate non è detto che la ricetta venga altrettanto bene, quindi io ve lo sconsiglio. Se però non avete la canapa e il lupino potete sostituirle con farine naturali fibrose come il grano saraceno, nelle stesse quantità indicate in ricetta - quindi 50 g in tutto - oppure se volete fare le baguette semplici, bianche, mettete altri 50 g di MixIt senza aggiungere altro, neanche il grammo di guar, di cui il MixIt è già provvisto)




questa ad esempio l'avevo appena scongelata, sfornata la sera prima e congelata in sacchetti da freezer non appena raffreddata... praticamente squisita 

Procedimento illustrato
con VIDEO RICETTA



. miscelare le farine fra loro con il grammo di guar e metterle da parte;
. sciogliere il lievito dentro la ciotola dell'impastatrice con una minima parte dell'acqua prevista in ricetta e il miele e farlo attivare, sino a quando si forma una schiumetta densa;
. azionare il braccio dell'impastatrice alla velocità minima e aggiungere le farine, un cucchiaio alla volta, alternandole a piccole quantità dell'acqua avanzata;
. poco prima di terminare gli ingredienti, aggiungere l'olio e farlo assorbire bene dall'impasto;
. aggiungere il sale solo verso la fine e concludere con l'ultima cucchiaiata di farina, che serve a tirare l'impasto;
. terminati gli ingredienti, aumentare la velocità (medio alta) e lasciar lavorare l'impastatrice per 7 minuti, fermandola almeno una volta per staccare bene l'impasto dalle pareti della ciotola e rivoltarlo;
. prelevare con un cucchiaio l'impasto, che sarà molto liquido, e aiutandosi con una spatola in silicone unta d'olio (da ungere spesso) distribuire una cucchiaiata per stampino (quelli in silicone forato per eclair grande, per intenderci, io l'ho trovato alla Lidl a prezzo molto conveniente. Se non l'avete, potete utilizzare dei contenitori in plastica della forma che preferite, l'importante è che li ungiate bene con olio e poi al momento di cuocerli dovrete ribaltare l'impasto su carta da forno infarinata con farina di mais. Ma se potete, prima o poi, fate questo acquisto, è utilissimo per avere dei prodotti finali perfetti di forma e tutti uguali!);



. se volete fare delle pagnotte invece, versate l'impasto in ciotole abbastanza capienti (considerando che deve triplicare di volume) ben unte con olio evo;




. vaporizzare con pochissima acqua e coprire con coperchio sopra (vedi foto sotto per le baguette) o con pellicola o coperchio (se fate lievitare nelle ciotole) e far lievitare in forno spento con lucine accese per 1 ora e 30 minuti (e comunque sino quasi alla triplicazione del volume, che si compirà con un'ulteriore ultima mezz'ora ma fuori dal forno);




. scaduto il tempo, prelevate le baguette o le ciotole con l'impasto, lasciandole coperte, e fatele lievitare lontano da correnti d'aria e a temperatura ambiente per altri 30-45 minuti (io 45 minuti a 24-26°C - per temperature inferiori i tempi potrebbero allungarsi - per temperature superiori consiglio di cercare un ambiente più fresco possibile o eventualmente anticipare i tempi di lievitazione, purché si raggiunga sempre ma non si superi la triplicazione del volume);
. nel frattempo che il pane termina la sua lievitazione fuori dal forno, accendere il forno a 250°C, in modalità statica, posizionando all'accensione la pietra refrattaria (o la leccarda rovesciata) nel ripiano più basso;
. dopo 30-45 minuti al massimo (io 45) il volume sarà triplicato (guardate come deve essere nelle foto qua sotto) e il forno sarà ben caldo;





. ri vaporizzare con pochissima acqua le baguette e cospargerle con semi di sesamo (se fate le pagnotte invece dovrete capovolgere l'impasto su foglio di carta da forno infarinato con farina di mais e spolverarle con farina di riso finissima);
. infornare le baguette con lo stampo stesso (oppure le pagnotte con la stessa carta da forno), poggiandolo sulla pietra refrattaria (o sulla leccarda rovesciata);
. cuocere per i primi 15 minuti (le baguette) o 18 minuti (le pagnotte) sulla pietra, vaporizzando un paio di volte (cioè spruzzando acqua con vaporizzatore sulle pareti del forno, aprendolo per un istante a fessura) dopo i primi 2 minuti;
. quindi, trascorso il tempo indicato, passare le baguette o le pagnotte al centro del forno, su di una griglia posizionata sul livello sotto quello centrale (gettando via la carta se fate le pagnotte);
. abbassare a 200°C la temperatura e continuare a cuocere per altri 15 minuti circa (per le baguette) o 20 minuti (per le pagnotte), coprendo con carta stagnola non appena il colorito tenderà a scurire troppo;
. gli ultimi 5-10 minuti passate a modalità ventilata (5 se volete la crosta più morbida, come la mia, 10 se vi piace più dura);
. se vi sembrano poco cotte, riponetele nel forno per pochi minuti ancora;
. fatele raffreddare su gratella di acciaio prima di tagliarle.






la pagnotta super alveolata!

e questa è la pagnotta spezzata!
io li congelo così, non appena raffreddano...
il pane appena raffreddato e pronto per essere congelato


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Baci, Bimba Pimba




http://www.glutenfreetravelandliving.it/100-gluten-free-friday/


le farine di base (tranne canapa e lupino) utilizzate in questa ricetta e reperibili online sono....

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