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lunedì 25 luglio 2016

ricetta di Bocconcini di Ciabatta per buffet ... senza glutine

... un'idea per il vostro pratico Buffet senza glutine!

L'impasto per questi Bocconcini di Ciabatta per buffet senza glutine è quello che faccio sempre in questi giorni ed è molto flessibile, basta imparare a farlo lievitare al punto giusto e con le vostre condizioni termiche, ed il gioco è fatto: io ci faccio il Pane della domenica, le Mini Baguette alla Canapa e Lupino, la Maxi Pagnotta al Teff... e adesso questi divertentissimi e buonissimi Bocconcini di Ciabatta per buffet! L'altro pomeriggio, in occasione del mio 2° Corso di cucina su Facebook, ho insegnato a preparare questo impasto ad alcune mie splendide allieve/i (c'era un solo maschietto che l'ha fatto in differita!), che hanno imparato a fare le loro belle Maxi pagnotte al Teff. Adesso sia per loro che per tutti voi, con questi piccoli suggerimenti che sto per darvi, sarà possibile trasformare lo stesso impasto in tantissime nuove idee di pane e panini tutti con la stessa caratteristica: maxi alveolatura (tipo ciabatta bucata) e crosticina sottile e fragrante. 
Fate così...








Ingredienti per 27-30 Bocconcini di Ciabatta per buffet ... senza glutine

280 g Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree Pane)
120 g Mix per pane e focaccia Farmo Fibrepan 
100 g MixIt Universale Schaer (sostituibile con il Mix per pane Pedon da 500 g, oppure con il Mix per pane Koilia da 500 g)
500 g acqua tiepida (30°C)
15 g lievito fresco (o 5 secco)
1 cucchiaino di miele
8 g sale
1 cucchiaio olio evo

(questo impasto è semplicissimo e veloce! Ha molti pregi ma è anche molto delicato perché è idratato al 100%. Tanta farina, tanta acqua. Se cambiate le farine indicate non è detto che la ricetta venga altrettanto bene, quindi io ve lo sconsiglio)

Procedimento

. miscelare le farine fra loro e metterle da parte;
. sciogliere il lievito dentro la ciotola dell'impastatrice con una minima parte dell'acqua prevista in ricetta e il miele e farlo attivare, sino a quando si forma una schiumetta densa;
. azionare il braccio dell'impastatrice alla velocità minima e aggiungere le farine, un cucchiaio alla volta, alternandole a piccole quantità dell'acqua avanzata;
. poco prima di terminare gli ingredienti, aggiungere l'olio e farlo assorbire bene dall'impasto;
. aggiungere il sale solo verso la fine e concludere con l'ultima cucchiaiata di farina, che serve a tirare l'impasto;
. terminati gli ingredienti, aumentare la velocità (medio alta) e lasciar lavorare l'impastatrice per 7 minuti, fermandola almeno una volta per staccare bene l'impasto dalle pareti della ciotola e rivoltarlo;
. lasciare l'impasto nella stessa ciotola dell'impastatrice, raccogliendolo a palla con una spatola di silicone. Lisciate la superficie con la spatola unta d'olio, poi vaporizzate sull'impasto un po' d'acqua, copritelo con coperchio (meglio trasparente, così lo potete controllare senza aprirlo) e riponete la ciotola in forno spento, con le luci accese, per 1 ora e mezzo circa o comunque sino al raddoppio e un po' oltre del volume (in tutto dovrà triplicare, ma l'ultima lievitazione si fa fuori dal forno, mentre questo riscalda);




. l'impasto dovrà raggiungere il doppio del volume dentro il forno, anche poco di più, e poi andrà estratto dal forno e messo a lievitare a temperatura ambiente, sempre ben coperto, anche con un panno sopra per ulteriore protezione. 


l'impasto appena estratto dal forno spento, ma con le luci accese. Come vedete è raddoppiato, ma ancora non è pronto, deve raggiungere il bordo ciotola. Se da voi fa freddo, lasciate che ciò avvenga sempre nel forno spento, perché a temperatura ambiente potrebbe non farcela. 


. Lasciate che triplichi il suo volume. Da me oggi c'erano 30°C e c'è stato circa mezzora, poco più. Ma se da voi fa più freddo - oppure in inverno - dovrete aspettare più tempo ...

p.s. (L'importante è far aumentare il volume all'impasto sino alla triplicazione, quindi siate più pazienti e semmai attendete, lasciandolo sempre nel forno spento con le lucine accese, poiché la temperatura ambiente esterna, se bassa, non lo farà aumentare più di tanto. Mettete dentro il forno anche un piccolo pentolino con dell'acqua bollente, che creerà un ambiente caldo umido ideale, sostituendolo con altra acqua calda quando vi sembra che la temperatura dentro il forno si abbassi). 

. mezzora prima del termine della lievitazione massima (sino quasi al bordo ciotola, come nella foto qua sotto) accendete il forno a 250°C, statico, con pietra refrattaria o leccarda rovesciata posizionate nel ripiano inferiore del forno; il forno deve essere rovente, acceso da almeno 30 minuti, di più si, di meno no, non siate frettolosi nell'infornare;


L'impasto è triplicato, è prontissimo per la formazione dei bocconcini di ciabatta per buffet! Il forno deve essere già stato acceso da almeno 30 minuti, mi raccomando!


. a triplicazione avvenuta, prelevate con un cucchiaio unto con olio evo (ungetelo spesso mentre formate i bocconcini) un poco di impasto, lasciandolo cadere su un foglio di carta infarinato (farina di mais);







. spolverate i bocconcini di impasto con farina di riso e cuoceteli, con la stessa carta, sulla pietra refrattaria o sulla leccarda, per i primi 15 minuti a 250°C, modalità statica;
. poi passateli al centro del forno, su una griglia, passando in modalità ventilata e abbassando a 200°C la temperatura, per altri 5 minuti. Gettate via la carta da forno a questo punto, se no si brucia;
. fate raffreddare su gratella prima di tagliare!




Sono molto croccanti fuori, per via dell'olio evo, e molto, molto leggere, quasi inconsistenti, per via della massima alveolatura interna. Gonfiano a palloncino in cottura. Qualcuno verrà più largo e basso, qualcuna più alto e bombato, tutti di forma differente, perché sono fatti senza stampo e senza manipolazione, in quanto l'impasto è delicatissimo. Ma sono bellissimi anche per questo motivo. Avranno un gran successo e nessuno capirà che sono senza glutine. Preparateli la mattina o meglio il pomeriggio per la sera e conservateli, appena raffreddati, in un sacchetto di carta da pane, avvolto in pezze da cucina. Oppure potete anche prepararli qualche giorno prima e congelarli non appena raffreddano. Se ben conservati in un sacchetto da freezer, torneranno come appena sfornati, basta estrarli dal sacchetto mezzora prima della farcitura, e scongelarli su una gratella o piano forato, a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi 5 minuti di forno a 180°C per farli asciugare bene, non di più. Poi farciteli come volete voi!



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Baci, Bimba Pimba

Le farine che ho utilizzato per questa ricetta sono quelle in foto, qua sotto:

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