ricetta Torta Bertolina senza glutine

QUELLO CHE I BLOG NON VI DICONO 🧐

Parliamo della TORTA BERTOLINA senza glutine ... sognavo questo dolce da anni (è simile alla Focaccia fiorentina, ma ha una storia diversa ed è d'origine cremasca), è stupendo da vedere e, ne ero certa, anche da mangiare, con tutta quest’uva fragola succosa e profumata che avvolge un impasto soffice e, in questa versione lievitata, dal sapore leggermente zuccherino. A base di frumento misto a mais, dall’alta idratazione, senza impastatrice... la ricetta originale, per quanto ve ne sia una per famiglia, nella variante lievitata, in linea di massima ha queste caratteristiche, che mi sono parse davvero perfette per la sua sglutinatura! Ci sono abituata agli impasti in ciotola! Così è andata, dopo varie ricerche sul web, riportanti tutte la medesima ricetta senza fonte originaria (350 g farina 00, 150 g farina di mais fioretto, 410 g acqua - tantissima, come vi dicevo - olio, zucchero, lievito di birra, un pizzico di sale e uva fragola in diverse dosi) ho sostituito la parte di frumento con il mix per pane senza glutine della Nutrifree ed ho ridotto la parte di farina di mais, visto che di mais noi celiaci o pseudo tali ne abbiamo piene le ... miscele!!! È stato subito un successo! Questa TORTA BERTOLINA senza glutine è proprio come la volevo io e ha lievitato benissimo, sofficissima e profumata e bellissima da vedere!!!

Ma, c’è sempre un ma... I SEMI!!!!! Lo immaginavo che avrebbero dato fastidio, ma pensavo fosse un piccolo prezzo da pagare per avere questo dolce cosi augurioso al tavolo! Ebbene il prezzo a mio avviso è esagerato! Sono decisamente INSOPPORTABILI!!!!!! E poi diciamo che io non amo affatto il sapore della farina di mais, che per me sa di mangime per galline!!!! Questi però sono gusti personali! Ecco, sappiate che io la ricetta la sto scrivendo perchè onestamente è proprio bella e poi a qualcuno può anche non dar fastidio dover sputacchiare un boccone si e l’altro pure tre o quattro semini amarognoli! Ma la prossima che la faccio, perchè me la faccio (è uno spettacolo per vista e palato) sarà con i pacifici mirtilli e al posto del mais metteró il miglio, altra farina molto in uso nell’antico nord Italia! E la chiameró TORTA ROCCHIETTA 😂 come mi chiamavano spesso da bambina!!! Ecco, in anteprima universale, sapete già la genesi di un nuovo dolce!!!! Stay tuned!!!!

INGREDIENTI per 8 porzioni

200 g miscela per pane senza glutine Nutrifree

70 g farina di mais finissima

270 g acqua

600 g uva fragola (lavata e asciugata)

6 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di olio EVO

9 g lievito di birra fresco

1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO

ricetta Pane al sesamo con farine naturali

Questa era la mia dodicesima prova ma, confesso la mia testardaggine, sono già arrivata alla ventesima senza sostanziali miglioramenti, per cui se voglio un pane diverso mi sa che devo cambiare ricetta. Intanto questa va già bene così! Anche perchè questa ricetta ha un alto contenuto di farine rispetto agli amidi (più del 50%), aspetto da non sottovalutare. Inoltre, è ottimo come sapore, ma soprattutto come consistenza, alveolatura e morbidezza. E' abbastanza asciutto, non è gommoso, la mollica è simile a quella di un pane integrale di frumento.

Questo di oggi, come vi accennavo, è il risultato (momentaneo) di una mia sperimentazione lenta (intervallata da molti fallimenti o comunque risultati non pubblicabili, secondo le mie esigenze), tutta documentata (non vi annoio, ma ho il file originale lunghissimo) anche con le fotografie, che mi è servita moltissimo per non ripetere gli errori. Purtroppo, non avendo alle spalle un laboratorio ma una normalissima famiglia che ogni sera attende la cena nel piatto, i tempi si allungano ma tu, nel frattempo, sei costretta a mangiare anche i tuoi fallimenti! O tuttalpiù a farne pangrattato, che però io preferisco comprare già pronto. Ecco il perché di tanta attesa. Ma ne è valsa la pena. 

INGREDIENTI TOTALI

lievito: 80 g Licoli senza glutine o 100 g di Lievito madre senza glutine o 2 g di lievito di birra           

115 g farina di Riso finissima   

115 g amido di Mais                  

25 g farina di Teff o Sorgo             

15 g farina di Quinoa o Miglio        

15 g fecola di Patate                  

15 g amido di Tapioca               

6 g Xanthano                            

2 g farina di Guar                       

2,5 g Psillio                               

* Potete cambiare, se non vi piacciono, la Farina di Teff con quella di Sorgo e la Quinoa con Sorgo o Teff o Saraceno. Le altre per il momento lasciatele invariate, altrimenti avrete un pane più pesante.

1 cucchiaino di miele di acacia

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio abb. olio EVO

semi sesamo 

310 g acqua (Se usate Licoli) se invece usate Lievito madre o Lievito di birra mettetene 320 g 

Procedimento con fotografie 

ricetta Vastedda fritta senza glutine

La Vastedda è un pane siciliano molto morbido e rotondo, leggermente schiacciato, che prende il nome o da il nome (diverse le opinioni in merito) dall'omonimo Formaggio a pasta filante, simile solo nella forma al panino. Ogni paese ha la sua ricetta di Vastedda e in alcune località, come a Gratteri, esistono persino delle Sagre dedicate alla Vastedda fritta, che altro non è che l'impasto del pane steso col matterello, ritagliato in piccoli pezzi e fritto (molto simile infatti allo gnocco fritto). Si serve caldo, salato (con le acciughe dentro o come semplice accompagnamento per salumi e formaggi) e dolce (cosparso di zucchero semolato o di miele). Pochi giorni fa (a Ferragosto circa) si è svolta la Sagra della Vastedda fritta di Gratteri, ed io, per colmare il vuoto (normativo ed esistenziale di mio marito, il celiaco di casa) ho deciso di riprodurla fedelmente o quasi, ma senza glutine! Questo è il link alla recente festa dove potrete vedere l'originale Vastedda fritta (QUA). Questa che vi offro oggi io è la versione della mia Vastedda fritta senza glutine e con pasta madre, con lievitazione a freddo, un tocco in più che la rende unica, soffice, leggera e gustosa come mai! 

INGREDIENTI per 4 porzioni

per il lievitino

150 g esubero di lievito madre di riso*

150 g Mix per pane, pizza e dolci senza glutine Fioreglut Caputo** 

150 acqua

per l'impasto

tutto il lievitino

350 g Mix per pane, pizza e dolci senza glutine Fioreglut Caputo 

280 g acqua

1 cucchiaino colmo di miele di acacia (il più neutro di sapore)

2-3 cucchiai di olio EVO

2 cucchiaini rasi di sale

* se non avete esuberi da smaltire, o non siete sicuri della loro potenza, e volete usare lievito madre appena rinfrescato ne bastano 100 g, il mio veniva dal frigorifero ed era stato rinfrescato 4 o 5 giorni prima, quindi poco attivo (anche se in estate con queste temperature si sa, il lievito madre è sempre più in forma, in inverno lo rinfrescherei prima)
Se invece non avete proprio lievito madre e volete usare lievito di birra, mettetene 3 g di quello fresco al posto del lievito madre e rispettate le indicazioni che vi do, sia tramite foto che descrizione, penso siano abbastanza chiare

** penso che sia possibile realizzare egualmente queste meravigliose Vastedde fritte anche con altre miscele per pane e pizza, basta che siano già collaudate da voi. Io userei anche metà Nutrifree e metà Farmo Fibrepan o Low Protein, per gli intolleranti al lattosio, idratando al 93% (470 g in tutto di acqua, fra lievitino e impasto). 

PROCEDIMENTO

ricetta Sofficini senza glutine

Se vi accorgete all'ultimo momento o quasi che sta per avvicinarsi l'ora di cena, il frigo è quasi vuoto e fa tanto di quel caldo che non riuscite a connettervi con la realtà, cosa fate? Ma certo, ricorrete al virtuale anche voi, ammettetelo! Andate sulla rete e cercate ... l'ispirazione! Io ieri sera però ero talmente sfinita che l'ho fatta cercare a voi e voi mi avete suggerito, fra le tante, i Sofficini senza glutine di Sonia La Rosa, in arte La Cassata Celiaca (la dolce Alessia Sbri fece da Cupido lanciandomi la freccia) ... ed io non è che ci abbia riflettuto su troppo tempo, diciamo un secondo o due, perché se la matematica non è un'opinione, anche le ricette della mia cara amica Sonia non sono discutibili! I suoi Sofficini senza glutine (che trovate QUA) in effetti erano messi da tempo nel mio cassetto del "da farsi assolutamente", ma poi quel cassetto spesso resta chiuso per lavori in corso e ti dimentichi delle cose che più ti piacciono! Da quanto non mangiavo Sofficini! Da quando mio marito è celiaco, non compro nulla che non possa mangiare anche lui e i Sofficini senza glutine industriali nemmeno posso comprarli perché contengono formaggio, che lui non ama. E dopo il successone di ieri sera mi chiedo perché non li avevo mai fatti prima? Pensavo che fare i Sofficini senza glutine fosse macchinoso, ecco la verità, ma leggendo la ricetta di Sonia mi sono subito ricreduta e sono partita in quarta! Come al solito in casa non si hanno mai le farine indicate (Sonia nei Sofficini senza glutine usa la Dalla Giovanna che io in verità non compro spesso,  per quanto sia davvero ottima) ma la sua ricetta è talmente perfetta che a mio avviso va bene con qualsiasi miscela per pasta fresca, quindi posso suggerirvi di provare anche voi con quella che avete in casa, regolandovi solo con i liquidi (io ho cambiato solo quelli, il resto è tutto suo). Però devo aprire una piccola parentesi in favore di una Ditta siciliana giovane ma grintosa e eccezionale, la Ori di Sicilia di Boris Bongiovanni. Ho avuto modo, data la vicinanza, di visitare i loro laboratori ed apprezzarne la professionalità. Molte sono le loro miscele studiate appositamente per chi deve mangiare senza glutine, tutte ottime, ma oggi mi soffermo sulla Miscela per pasta fresca (che potete comprare solo online, in questo sito QUA), quella che ho utilizzato per fare questi Sofficini senza glutine. Devo complimentarmi per l'alta performance di questa miscela, morbida e setosa, assorbe non troppi liquidi e diventa talmente plastica ed elastica che sembra davvero glutinosa. Potete stenderla sino al velo, resiste e non si buca. L'ho già provata persino per gli spaghetti e nonostante io sia totalmente negata per tagliare la pasta sono venuti perfetti. La userò ancora e per scopi che non oso anticiparvi, ma le mie aspettative sono davvero alte, sono certa che la miscela Ori di Sicilia non mi deluderà. E' perfetta! 

INGREDIENTI per 6 sofficini (2-3 porzioni)

• 200 g Miscela per pasta fresca Ori di Sicilia (o altro mix per pasta, adeguando l'idratazione) 
• 125 g acqua (cambiando mix, idratare secondo assorbimento)
• 2 g sale
• 20 g olio evo

Per la farcitura, io ho usato

• 1 pacco di biete surgelate da 300 g circa
• 1 spicchio di aglio, olio EVO, sale per cuocere le verdure
• 250 g di besciamella densa (la ricetta la trovate QUA)
• parmigiano grattugiato q.b. 

Per la finitura

• Pastella: 50-60 g di farina (io MixIt Schaer ma va bene qualsiasi miscela universale o per pasta), acqua q.b. sino ad ottenere una pastella molto liquida, un pizzico di sale
• pangrattato q.b.

PROCEDIMENTO

ricetta Tozzetti di pane senza glutine con Nutrifree

A mio marito piacciono le ciabatte, l'avrete capito! ;) e alla mollica preferisce la crosta... cosa c'è di più indicato allora dei TOZZETTI DI PANE SENZA GLUTINE? leggeri e alveolatissimi, piccoli involucri croccantini che circondano un cuore di mollica filacciosa e aperta, inconsistente. Nulla di nuovo sotto il sole, ho solo replicato una delle mie tante ricette di ciabatte, in particolare le ultime, le Ciabatte 3 g (molto simili ma grandi e con lievito di birra, le trovate QUA). Però oggi per questi TOZZETTI DI PANE SENZA GLUTINE ho adoperato solo la Nutrifree, quindi sono mono miscela, inoltre ho usato la pasta madre di riso e ho aggiunto ad essa altre naturali, per un totale in ricetta, fra lievito e miscela, del 33% di farine naturali aggiunte. In linea di massima questa percentuale è la maggiore che utilizzo e che mi garantisce un risultato eccellente, in termini di leggerezza e bontà del pane. Oltre si inizia ad appesantire la mollica. Per compensare la grande quantità di farine naturali ci vuole un po' di guar, altrimenti rischiate di ottenere una mollica umida e più serrata. A voi la ricetta dei TOZZETTI DI PANE SENZA GLUTINE!

P.S. se non avete il lievito madre fate la Biga di lievito di birra, come vi indico appresso. Ma se volete farli in modo sbrigativo e più veloce, seguite semplicemente la ricetta delle Ciabatte 3 g e tagliatele in più tozzetti!

INGREDIENTI

• 450 g mix per pane senza glutine Nutrifree
• 50 g farine naturalmente senza glutine (metà quinoa o riso integrale + metà grano saraceno fine)
• 480 g acqua (460 g se usate la Biga di lievito di birra)
• 200 g pasta madre di farina di riso*
• 1 cucchiaino di miele di acacia
• 10 g sale
• 3 cucchiai di olio EVO

* oppure una Biga con: 1 g di lievito di birra fresco (o 1/3 di g di quello secco), 100 g di farina di riso finissima e 100 g di acqua. Sciogliete il lievito con l'acqua, miscelatelo con la farina di riso, coprite e lasciate maturare al buio, per 24 ore in inverno a 20°C, per 15-18 ore in estate (più fa caldo, meno ore deve stare, e cercate sempre di tenerla al buio e nella stanza più fresca di casa). Trascorse le ore indicate, usate la Biga al posto del lievito madre e procedete come indicato in ricetta diminuendo di soli 20 g l'acqua indicata per l'impasto.

P.S. Gli ingredienti della Biga sono da intendersi extra a quelli indicati sopra in ricetta.

PROCEDIMENTO

ricetta Ciabatte senza glutine 3 g

Ciabatte senza glutine 3 g! Pronte in 5 ore! Ma se fa caldissimo in 3 ore e mezza!!!
Ciabatte senza glutine 3 g sta infatti per: 3 grammi 5 ore (di lievitazione, in Inverno però, 3 ore e mezza in Estate calda! Come adesso!!!). Una ricetta infallibile, valida sia per la Pizza (per la pizza 3 g cliccate QUA) con cui l'ho sperimentata per la prima volta, sia, come dimostrano le foto, per fare delle splendide ciabatte leggerissime e vuote dentro, ottime per farcire dei panini da sballo! Il tutto è nato per un errore di calcolo, volevo fare una maxi focaccia sottile e vuota, ma non mi sono saputa regolare con l'impasto e non entrava nemmeno nel mio forno (che è grandissimo, fuori misura!!!) così all'ultimo minuto ho optato per delle ciabatte, dividendolo in parti uguali ... e sono venute fuori queste belle Ciabatte senza glutine 3 g! A questo punto, entrano con onore nel novero delle mie tante ricette per Ciabatte senza glutine, che trovate in questo link QUA! Non che fossero poche! Ma queste Ciabatte senza glutine 3 g di oggi hanno un vantaggio in più, sono facili da fare, veloci e gonfie come palloni! 

PRONTE IN 5 ORE IN INVERNO-PRIMAVERA-AUTUNNO, IN 3 ORE E MEZZA IN ESTATE PIENA!

P.S. io oggi avevo raddoppiato le dosi, ecco perché ne vedete otto di ciabatte, ma a voi do le dosi base, più pratiche per un forno normale da 60 cm esterni. Se volete fare come me, per avere otto ciabatte senza glutine, raddoppiate tutti gli ingredienti, poi quando accenderete il forno, un'ora prima di cuocerle, mettete metà impasto nel frigo e tiratelo fuori quando infornerete le prime 4 ciabatte e procedete come indicato. Le ciabatte vanno tagliate all'ultimo momento, prima della cottura.

INGREDIENTI per 4 ciabatte

• 85 g MixB Schaer
• 85 g Farmo Fibrepan o Low Protein
• 130 g Caputo 
• 300 g acqua 
• 1/2 cucchiaino miele
• 3 g lievito fresco
• 1 cucchiaio olio evo
• 1 cucchiaino sale

alternativa b per le miscele (con indicata l'idratazione):

200 g Nutrifree per pane + 100 g Fioreglut Caputo e sempre 300 g di acqua. 
Al posto della Caputo, se non l'avete, potete mettere la Revolution o la Farmo Fibrepan o la Royalfibre ma volendo anche altra Nutrifree. In tal caso ci vorranno 280 g di acqua se usate Revolution al posto di Caputo; 310 g di acqua se usate Farmo; 315 g di acqua se usate Royalfibre o altra Nutrifree.

ricetta Involtini di zucchine ripieni di spaghetti al pesto

La ricetta degli Involtini di zucchine ripieni di spaghetti al pesto ve la lascio al volo, senza dosi ma solo con una semplice e veloce indicazione. Qui la bravura infatti sta solo nella vostra mano, io non ho inventato nulla. Gli ingredienti di questi Involtini di zucchine ripieni di spaghetti al pesto sono talmente classici per la cucina di qualsiasi italiano che penso non sia necessario spiegarmi oltre: andiamo a vedere come si fanno questi Involtini di zucchine ripieni di spaghetti al pesto!

Allora, ci vogliono: un po' di spaghetti cotti ben al dente (io Rummo, senza glutine); un po' di pesto genovese; delle zucchine genovesi (sceglietele grandi e lunghe, si arrotolano meglio) tagliate a fettine sottili e arrostite in padella con olio EVO; tanto parmigiano grattugiato dentro e fuori, e erba cipollina per legare gli involtini; del pangrattato alla base della teglia, unta con molto olio EVO, che farà da crosticina, e per gratinarli infine non c'è nemmeno bisogno di besciamella (anche se alla lunga è la salsa migliore, però non volendo prepararla ... ) basta una semplice crema di riso molto fluida che ammorbidisca il tutto e questa si compra anche nei supermercati (io marca Sarchio senza glutine). Ed ecco fatti i vostri INVOLTINI DI ZUCCHINE RIPIENI DI SPAGHETTI AL PESTO!

Fatemi sapere! E buon appetito!

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Baci, Bimba Pimba