ricetta Bocconcini senza glutine al sesamo "veloci"

PRONTI IN 2 ORE!!!

Questa dei Bocconcini senza glutine al sesamo è una ricetta facilissima e velocissima, per quei momenti in cui avete voglia o bisogno di pane fresco ma non ci avete pensato in tempo! Pertanto, è possibile ridurre il lievito ma anche prepararli con lievito madre (ne metterei 150 g), ed ottenere gli stessi deliziosi bocconcini senza glutine al sesamo con una marcia in più! Ma nonostante la lievitazione veloce posso dirvi che anche l'indomani erano ancora morbidi e per nulla sbriciolosi, con la mollica compatta e abbastanza umida, cosa che a mio avviso è data nel nostro caso dalle miscele e dalla cottura non troppo avanzata. Inserirei la ricetta di questi Bocconcini senza glutine al sesamo fra le mie preferite, perchè con il minimo impegno da un ottimo risultato. In due ore, praticamente, avrete del pane fresco e fragrante in tavola che nulla ha da invidiare a quello glutinoso! 

INGREDIENTI per 14 bocconcini senza glutine al sesamo

300 g Nutrifree pane

200 g EmraFood o Mixb Schaer

420 g acqua (o meglio 350 acqua e 70 g latte)*

15 g lievito di birra fresco (o meno se si ha tempo)

1 cucchiaino miele acacia

1 cucchiaino sale

3 cucchiai olio EVO

* il latte da sapore e favorisce la coloritura della crosta, che con la Emrafood o la MixB tende a restare chiara. Ma si può evitare, se siete intolleranti al lattosio, senza per questo mettere a repentaglio la riuscita della ricetta.

Volendo rispettare la tempistica indicata suggerisco di ridurre a 12 g il lievito, se si impasta in estate o con temperature interne maggiori di 20-22°C.

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PREPARAZIONE

Ore 17:30-17:45 IMPASTO

Sciogliere il lievito col miele e l’acqua (fresca è meglio, non tiepida! Vista la grande quantità di lievito non bisogna accelerare la sua attività, meglio rallentarla), versare le farine (precedentemente miscelate fra loro) e avviare l’impastatrice (gancio ad uncino). Impastare accertandosi che non restino parti attaccate alla base o alle pareti della ciotola. Aggiungere il sale e dopo averlo fatto assorbire bene dall'impasto versare l’olio, un cucchiaio alla volta. Continuare ad impastare per qualche minuto, aumentando un po' la velocità, poi spegnere la planetaria e versare il tutto dentro una ciotola unta con olio EVO. 

Raccogliere l'impasto per bene e formare una palla liscia, compatta e unta con olio. Coprire con coperchio e riporre in forno spento (con luci accese) per 50 minuti. Non dovrà lievitare molto, ma aumentare leggermente il volume, in modo appena percettibile. Evitare di far lievitare troppo, soprattutto in questa fase, per non rovinare l'impasto.

NOTA: 

In estate lasciare a temperatura ambiente per soli 30 minuti, anticipando ovviamente anche le altre fasi.

Inoltre, se si diminuisce il lievito o si usa lievito madre queste tempistiche non varranno più. Dovrete seguire l'impasto visivamente, confrontandovi con le foto allegate in ricetta e con le indicazioni sulla lievitazione, via via suggerite. 

Come sempre e per tutti vale il vostro sguardo critico, perchè non lavorando con camere di lievitazione a temperatura ed umidità costanti e controllate mai e poi mai i tempi indicati, per quanto siano attendibili, potranno essere precisi.

Ore 18:30 FORMATURA

Dopo 50 minuti di lievitazione togliere l’impasto dal forno ed accendere quest'ultimo (250°C statico), poi passare alla formazione:

capovolgere l’impasto sulla spianatoia e dividerlo in 14 spicchi da 70-72 g ciascuno. Sgonfiarli leggermente giusto per appiattirli un pochino (non usare farina ma se necessario ungersi un po' le mani nell'olio stesso della ciotola dove ha lievitato l'impasto. Non sarà molto appiccicoso perchè non è molto idratato) e arrotolarli su sé stessi, per due volte: dapprima, partire dal vertice verso la base e successivamente, una volta ottenuto un cilindretto, rollarlo per allungarlo un poco. Quindi arrotolarlo di nuovo su sé stesso partendo dal lato corto e serrando bene l'impasto. 

Formare tutti i bocconcini, poi rollarli sui semi di sesamo, affusolandone leggermente le estremità. 

Riporli sulla leccarda, rivestita con carta da forno, e farli lievitare a temperatura ambiente invernale (considerando che c'erano 20-22°C in cucina ma con il forno acceso) per circa altri 50-60 minuti (circa due ore in tutto dal termine dell’impasto. Ripeto, con temperature maggiori i tempi si accorciano, meglio diminuire il lievito o stare attenti bene alla crescita del volume).

Dovranno raddoppiare ma non oltre (si guardino le successive foto confronto, prima-dopo, per capire cosa si intende per raddoppio).

i bocconcini senza glutine, prima e dopo la lievitazione

i bocconcini senza glutine, prima e dopo la lievitazione

Ore 19:45 COTTURA

Cuocere con vapore per 25 minuti, modalità statica, con la leccarda in cui hanno lievitato, su pietra refrattaria o altra teglia capovolta (inserire la pietra all'accensione del forno e posizionatela nella prima o seconda guida dal basso). Partire dalla massima temperatura (250°C) e scalarla a 200°C dopo i primi 15 minuti. Passare in ventilato per gli ultimi 5 minuti di cottura (a 180°C), aprendo lo sportello un secondo per far uscire il vapore.

NOTA: per il vapore, inserire un pentolino d’acqua bollente poco prima di infornare i panini o, in alternativa, vaporizzare acqua ogni tre minuti durante i primi dieci di cottura. In tal caso, aprire a fessura lo sportello dopo i primi tre minuti di cottura e spruzzare una o due volte dell'acqua con un vaporizzatore, anche sul pane o ai lati. Poi richiudere velocemente e ripetere l'operazione altre due volte, ogni tre minuti. 

Far raffreddare su gratella prima di servire. Conservare dentro carta per pane, ben avvolta successivamente in panni da cucina, puliti, ben stretti. Se si devono consumare dopo 24 ore meglio congelarli, appena freddi. Sono morbidissimi e restano umidi e morbidi per almeno un giorno!

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