pagnotta semi integrale senza glutine, ad altissimo contenuto di farine naturali (oltre il 50%, più degli amidi)
Per realizzare una Pagnotta semi integrale senza glutine, come questa, con altissimo contenuto di farine rispetto agli amidi, ho scelto una miscela particolarmente ricca di farine naturali (già in confezione le farine dichiarate sono il 42,5%) alla quale ho aggiunto il 10% di farine naturali integrali, superando di fatto la quantità di amido presente. Il risultato è una Pagnotta semi integrale senza glutine dalla mollica corposa, umida, saporita, scura e profumata. Come metodo ho adottato un indiretto (con lievitino, simile ad un Poolish) ma veloce, poi il procedimento è semplice e tutto sommato rapido, in circa 5 ore (invernali) la lievitazione è compiuta e il pane è pronto per il forno. La cottura è in pentola, spero l'abbiate anche voi (ne vale la pena: la pentola racchiude il vapore del pane facendolo sviluppare meglio in volume e contribuendo alla formazione di una crosta lucida caramellata e profumatissima). Non deve per forza essere la classica pentola per pane, basta un coccio, una pentola in ghisa, ma anche di altro materiale purché sia da forno (niente applicazioni in legno, plastica o materiale che bruci). Pensate che in passato ho cotto del pane dentro una vecchia pentola di lamierino, coprendolo con una taglia capovolta, ed è venuto benissimo! Così come per tutte le mie ricette, anche per questa meravigliosa Pagnotta semi integrale senza glutine vi esorto solo a stare attenti alle fasi di lievitazione, seguendo bene i miei consigli. Sbagliare tempistiche è cosa facile, capita anche a me (basta qualche grado di differenza che il lievitino viene più o meno maturo, l'impasto anticipa o tarda a partire di lievitazione, ecc ecc... ecco perchè dovete imparare a leggere i vostri impasti), l'unico modo che posso suggerirvi sempre, in ogni ricetta, è quello di documentare fotograficamente ogni passaggio sia per ricordarvi come avete fatto se va bene, sia per aggiustare il tiro se non viene come dovrebbe, un grande aiuto per le prossime volte.
INGREDIENTI per una grande pagnotta
per il lievitino
50 g mix pane EmraFoods
80 g acqua
3 g ldb (lievito di birra) fresco
Per l'impasto
il lievitino (maturo)
320 g mix pane EmraFoods*
30 g farine naturali integrali miste (15 g quinoa, 10 g teff, 5 g riso venere)
STEP 1 LIEVITINO
tempi: circa 2 ore, in base alla temperatura
Approssimativamente 2-3 ore prima dell'impasto (in estate anche meno, io in estate ridurrei a 2 g il lievito) preparare il Lievitino sciogliendo il lievito con l'acqua e amalgamando bene il tutto con la farina. Raccogliere e coprire, lasciando a temperatura ambiente, sino alla maturazione. Dovreste vedere scoppiare qualche bollicina in superficie, mentre il volume dovrebbe triplicare (non fatelo andare oltre, perchè saprebbe troppo di acido).
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| RIQUADRI IN ALTO: il lievitino appena fatto e, accanto, maturo e pronto per l'impasto RIQUADRI IN BASSO: l'impasto appena fatto e, accanto, "quasi" raddoppiato, pronto per la formatura |
tempi: circa 2 o 3 ore, in base alla temperatura
Sciogliere il Lievitino, maturo, con lo sciroppo di riso e l'acqua, quindi versare le farine (precedentemente mischiate per bene) e avviare la planetaria (gancio ad uncino). Mentre la macchina lavora aggiungere il sale e farlo assorbire bene. Raccogliere di tanto in tanto l'impasto dalle pareti e dal fondo per accertarsi che venga tutto lavorato bene. Aggiungere quindi l'olio e farlo assorbire, lavorando ancora per qualche minuto. Ad impasto terminato, raccoglierlo a palla (versare a filo poco olio attorno all'impasto e con la spatola lisciarlo bene, compattandolo). Quindi versarlo in un contenitore graduato, ben unto, comprimerlo per appiattirlo uniformemente e segnare una tacca in corrispondenza dell'altezza dell'impasto (ecco perchè va appiattito). Coprire e riporre in luogo tiepido (anche forno spento con luci accese, in inverno, in estate ovviamente a t.a.) sino al "quasi" raddoppio (leggere la tacca controllando però la reale altezza, perchè la cupoletta, che inevitabilmente si formerà, inganna. Passare alla formatura quando il volume avrà raggiunto e superato di poco la metà della sua altezza di partenza (esempio: il mio impasto partiva da 0,75 litri (come in foto sopra) e quando la punta più alta della cupola è giunta a 1,25 litri (quindi poco meno del raddoppio) io ho proceduto con la formatura. Anche voi dovreste fare così).
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| PANE SEMI INTEGRALE SENZA GLUTINE: fasi della formatura |
STEP 3 FORMATURA E APPRETTO
tempi: circa 1 ora
Al "quasi" raddoppio, accendere il forno con la pentola dentro (250°C statico, posizione poco sotto il centro, due guide dal fondo, o una, in base al forno. Io ho la pietra refrattaria e ce la lascio, ma non è necessaria) e procedere alla formatura.
Capovolgere l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, schiacciarlo lievemente per allargarlo il più possibile ma senza perdere l'aria interna (circa 28-30 cm di diametro) quindi procedere con le pieghe a portafoglio, come nei riquadri della foto sopra (poi faccio il video, promesso!). Formare una palla (leggermente ovale, se usate il cestino come il mio. Potete vederlo nel link a fine ricetta) chiusa e pirlarla sul piano. Riporla nel cestino di lievitazione ben infarinato, con la chiusura verso l'alto. Sigillare eventuali aperture, coprire e lasciar lievitare ancora per circa un'ora, sino ad un sensibile ma non eccessivo aumento del volume. A quel punto il forno sarà ben caldo e la pentola pure.
Capovolgere la pagnotta su carta da forno, inciderla a piacere, prelevare la pentola dal forno, scoperchiarla, inserirvi dentro la pagnotta con la carta da forno stessa, coprirla e infornarla subito.
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| PAGNOTTA SEMI INTEGRALE SENZA GLUTINE: lievitazione finale in cestino (prima e dopo) |
STEP 4 COTTURA (in pentola)*
Cuocere per un'ora o poco più, per i primi 20 minuti a 230°C (abbassare da 250 a 230 solo dopo aver inserito la pentola), poi per altri 20 minuti a 200°C, quindi altri 20 minuti a 180°C, gli ultimi dieci di questi in modalità ventilata. Al termine, se la pagnotta dovesse sembrarvi ancora pesante, abbassate a 150°C e lasciatela nel forno con lo sportello aperto a fessura per altri dieci minuti. Il coperchio della pentola va tolto al trentesimo minuto, non prima e non dopo.
* NOTA: LA COTTURA IN PENTOLA O CON VAPORE
La cottura in pentola (o con vapore, per chi ha il forno con questa funzione specifica) ha dei vantaggi: si crea un ambiente molto umido, per via del vapore acqueo sviluppato dalla lievitazione (o gettato dal forno, nel caso dei forni dotati di questa funzione), che rallenta la formazione della crosta, facendo così sviluppare un volume maggiore. La crosta viene più colorata, lucente e saporita. Se non doveste possederne una, potreste anche coprire la pagnotta con una grande insalatiera in acciaio capovolta, non c'è bisogno neanche di scaldarla prima, perchè lo spessore sottile e il materiale (metallo) faranno passare tutto il colore del forno. Attenzione solo a non scottarvi quando la sollevate, dopo i primi 30 minuti di cottura (io l'ho fatto ma poichè non aveva alcun manico mi è scivolata sul pane, ammaccandolo un po'). In extremis, potete anche cuocere il pane senza pentola né coperchio, direttamente sulla pietra refrattaria (o mal che vada anche sulla leccarda capovolta), inserendo però dentro il forno, cinque minuti prima del pane, un pentolino con acqua bollente e lasciandovelo per i primi 30 minuti di cottura. Senza coperchio il pane probabilmente cuocerà qualche minuto in meno.
La pentola da me utilizzata in questa ricetta è la Le Pain di Emile Henry, comprata su Amazon, potete trovarla in questo link:
Il cestino da lievitazione in Rattan invece è proprio questo qua, comprato sempre su Amazon:
e infine questa è la mia bellissima Planetaria Kitchenaid Artisan (sia chiaro, il pane viene bene anche impastato a mano!!! ma io amo queste attrezzature! E a mano non ho la forza di impastare!)
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