In estate, da giugno a Settembre, l'anguria, sotto forma di Gelo, è protagonista delle vetrine nelle Pasticcerie palermitane! Le Paste al Gelo sono le più ambite, sono le sorelle estive della Pasta Genovese (la cui ricetta trovate anche nel mio Libro Pet&Food Therapy. Racconti e Ricette di cucina siciliana senza glutine, a pag. 167, assieme ad un compendio sglutinato della cucina siciliana più nota, come Cannoli, Sfinci, rosticceria ecc), con lo stesso morbido involucro di Pasta frolla ma dal cuore suadente e profumato di gelsomini, cannella e cioccolato fondente... il tripudio della elaborazione culinaria sicula, nella sua assoluta semplicità! Ma nelle belle pasticcerie locali troverete anche le Crostate e le Crostatine mignon, sempre col Gelo, sebbene i più creativi ormai lo utilizzano anche per farcire Savarin o cannoli di pasta sfoglia, mentre chi non ha tempo ci riempie le coppette, sempre gradite... Non è finita qua, perchè l'Anguria la troverete anche nel gelato, che se ben fatto e senza aromi o coloranti credetemi è divino, oppure eccola che quando fa molto ma molto caldo vi apparirà sotto forma di granita, rara, ma qualcuno la fa e se la trovate bisogna approfittarne! Infine, aggiunta ai frullati di frutta mista, l'anguria rende tutto più colorato e dolce! Come la vita, quando inizia l'estate e nelle vaste terre assolate dei litorali trapanesi iniziano a maturare questi stupendi cocomeri rossi e dolci come la passione! Amo il Gelo di Anguria, in tutte le sue apparizioni: oggi quindi finalmente dopo tanti anni ho fatto anche le Paste al Gelo senza glutine... la prossima prova saranno i cannoli di sfoglia! Vi aggiorno, intanto vi esorto a provarle!!!
INGREDIENTI per 24 Paste al Gelo senza glutine
pasta frolla per paste siciliane senza glutine:
200 g farina di riso finissima
160 g amido di mais
150 g amido di tapioca (in alternativa: metà amido di mais e metà fecola di patate)
140 g amido di riso
14 g xantano
300 g zucchero
150 g strutto
75 g olio di semi
3 uova + 2 albumi
vino bianco tipo Moscato q.b.
aromi: 1 bacca di vaniglia (i semini interni) oppure 1 bustina di vanillina + cannella in polvere q.b.
Gelo di mellone:
3 l di succo di anguria (filtrato)
210 g amido di mais
480-500 g zucchero
45 fiori di gelsomino
6 bacche di cannella
+ q.b. gocce di cioccolata fondente e zucchero a velo e 1 o 2 uova per spennellare
Attrezzature
stampini monodose da forno, misure: circa 8 cm base maggiore, altezza circa 4-5 cm
Date un'occhiata alla Video ricetta soprattutto nella fase della formazione delle Paste al Gelo senza glutine
La Frolla
Preparate la Pasta Frolla almeno qualche ora prima, meglio la sera prima.
Io opto per il metodo sabbiato, procedendo così: miscelare tutte le polveri (farine, amidi, xantano, aromi, zucchero) aggiungere lo strutto spezzettato e amalgamare bene il tutto, con forchetta e/o con le mani (o planetaria, con la frusta) sino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere infine le uova, sbattute leggermente assieme agli albumi (chi lavora in planetaria, cambi il gancio montando la foglia), lavorare bene il tutto e aggiungere l'olio e, appena ben distribuito, ammorbidire col vino aggiungendolo un po' alla volta, sino ad ottenere un composto molto morbido (prelevarne un pezzetto e lavorarlo con le mani, se diventa liscio e setoso e si piega senza creparsi, allora è perfetto così, altrimenti bagnare ancora con del vino. La frolla deve essere molto plastica e malleabile, non fa niente se resta più umida del normale). Raggiunta la giusta consistenza, lavorare la frolla sul piano e formare un panetto, avvolgerlo con pellicola e riporlo in frigorifero.
Il Gelo di Mellone
Preparate anche il Gelo di Mellone la sera prima, dovrà essere ben sodo e freddo per essere inserito dentro le nostre paste. Per queste dosi di Frolla ce ne vorranno 3 litri, diminuire tutto in proporzione se volete realizzarne di meno. Oppure potete fare meno paste e conservare la frolla per altri dolci, crostate, biscotti, a vostro piacere.
Porre in infusione i fiori di gelsomino per circa un'ora, poi filtrare il succo per toglierli, sciogliere l'amido e lo zucchero in parte del succo, quindi unirlo al restante liquido, aggiungere le bacche di cannella e riporre su fiamma moderata. Girare di continuo con un cucchiaio di legno sino al bollore. Dovrete vedere risalire dal fondo delle grosse bolle d'aria: a quel punto, sempre continuando a girare, lasciare sobbollire per qualche minuto finchè il Gelo, addensandosi, tornerà di un colore rosso vivo. Spegnere, togliere le bacche di cannella, e lasciar raffreddare. Non appena sufficientemente tiepido, coprire con pellicola a contatto. Appena ben freddo, riporre in frigo sino all'indomani.
Le Paste al Gelo senza glutine
L'indomani mattina, prelevare la Frolla e staccarne un pezzo alla volta. Lavorarlo bene con le mani, sulla spianatoia, sino ad ammorbidirlo e a renderlo plastico (infarinando se necessario con farina di riso). Quindi col matterello stendetelo di uno spessore molto sottile (pochi millimetri), ritagliare dei dischi e inserirli dentro gli stampi (imburrati e infarinati, o trattati con staccante alimentare). Distribuite sul fondo delle gocce di cioccolata fondente e infine farcite con il gelo ben freddo (se si vuole, amalgamarlo con qualche goccia di cioccolato prima di procedere alla farcitura, ma lasciarne da parte un poco senza gocce, per decorare le paste, una volta fredde). Lasciate circa un centimetro di pasta sporgente, spennellatela con albume e chiudete il tutto con altri dischetti di frolla, sigillando bene (come nel video). Riporre le paste, non appena formate, in frigorifero per almeno un paio d'ore. Serve ad evitare che cuocendo il gelo spacchi la frolla. Il ripieno infatti, se ben freddo, metterà più tempo ad andare in ebollizione, evitando fastidiose fuoriuscite.
Cottura
Forno caldissimo ventilato a 230°C per circa 20 minuti. Prima di cuocere, spennellare con uovo sbattuto le paste ben fredde di frigorifero e infornare.
Appena tiepide, togliere dagli stampi e far raffreddare bene. Decorare con altro gelo, gocce di cioccolata fondente e zucchero a velo. Servire ben fredde! Si conservano perfettamente per qualche giorno in frigorifero, nella zona più calda del frigo (parte alta) coperte con carta per dolci.
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Sei bravissima devono essere buone,sei grande anche nelle spiegazioni.
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