ricetta Offelle di marmellata dell'Artusi senza glutine

Fra le oltre 790 ricette della cucina italiana di fine '800, lasciateci da Pellegrino Artusi nel suo prezioso volume, ho scelto le Offelle di marmellata per il nome simpatico, che da sempre mi attraeva, e per la semplicità dell'esecuzione. Dolcetti di frolla, ovvero frolla in forma di piccola focaccia o schiacciata, ripieni di una marmellata espressa di mele. Deliziose! La spiegazione delle Offelle di marmellata, così come tutto in questo Manuale pratico in cui "basta si sappia tenere un mestolo in mano, che qualche cosa si annaspa" (Pellegrino Artusi, introduzione a La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) è attenta, puntigliosa e divertente. Queste pagine, se si ha il piacere di leggerle, come d'incanto ti riportano indietro di secoli, a sapori, profumi e gesti quotidiani... e le Offelle di marmellata (questo il nome della ricetta), nella loro piccola semplice perfezione, fanno parte di questo piacevole breve incantesimo gastronomico.

INGREDIENTI per circa 15 Offelle

per la Pasta Frolla dell'Artusi (ricetta A, 1/2 dose)

250 g miscela per frolla senza glutine*
110 g zucchero a velo
90 g burro 
35 g strutto o olio di semi di arachide
1 uovo intero + 1/2 tuorlo (in base alla grandezza dell'uovo, potreste dover regolare di poco la farina di riso, aggiungendola anche dopo, durante la lavorazione a mano)

per la farcitura

2 grosse mele (io Golden) 
80 g zucchero a velo
80 g di Uva sultanina o 30 g di cedro o zucca candita (questi vanno tritati finemente, l'uvetta no)
q.b. cannella in polvere 
la scorza di 1 limone bio (mia aggiunta personale)

*note per il mix per Frolla:

in questa ricetta, fatta più volte, ho utilizzato sia il mix di naturali della mia Pasta Frolla senza lattosio (cliccate QUA per vedere la ricetta completa) e cioè:

138 g farina di riso finissima*

28 g farina o amido di tapioca *

46 g fecola di patate*

36 g amido di mais* 

4,5 g xantano*
+ aromi: cannella, 1/2 vanillina, 1 scorza di limone grattugiata e 1 pizzico di sale (da aggiungere alle polveri)

sia il Mix Oro Frolla della ditta Ori di Sicilia. In alternativa utilizzate il vostro mix preferito per pasta frolla.

PROCEDIMENTO

Per la frolla

tempo: circa 10 minuti

Aggiungere lo zucchero alla miscela per frolla prescelta e sabbiare il tutto (lavorare con il gancio a frusta o con le mani, sino a distribuire bene il grasso e ottenere una consistenza dall'aspetto di sabbia), aggiungendo prima lo strutto o l'olio (io oggi ho preferito l'olio) e poi il burro freddo (tagliato a cubetti piccolissimi). Aggiungere le uova (sbattute) a filo e impastare quanto basta (preferibilmente a mano, almeno nelle ultime fasi, per aggiustare eventualmente con poca farina solo se l'impasto vi si appiccica alle mani) per ottenere un panetto morbidissimo ma non appiccicoso (non lavorarlo troppo, in questa prima fase). Avvolgerlo con la pellicola e riporlo in frigorifero per almeno mezzora. Nel frattempo preparare la farcitura alle mele.

Per la farcitura

tempo: circa 20 minuti

Tagliare a fettine sottili le mele, sbucciate, e cuocerle a fiamma bassa, schiacciandole di tanto in tanto per farle spappolare (all'inizio, in base al tipo di mela, potrebbe essere necessario aggiungere poca acqua, che poi andrà lasciata evaporare, ma pochissima però!). Io le ho cotte col coperchio, col loro stesso vapore, girandole e schiacciandole spesso. Appena ridotte in polpa, aggiungere lo zucchero e farle cuocere sino ad ottenere una consistenza di marmellata densa. Spegnere e condire con la cannella in polvere, aggiungere anche i canditi (o come ho fatto io l'uvetta sultanina, precedentemente rinvenuta in acqua tiepida) e se vi piace la scorza grattugiata del limone (l'Artusi mi perdonerà, ma a me piace troppo). Far raffreddare.

Preparazione delle Offelle di marmellata

tempo: circa 20-30 minuti

Stendere la frolla (se troppo dura, farla rinvenire a temperatura ambiente per qualche minuto) molto sottilmente, dice l'Artusi "alla grossezza di uno scudo", quindi pochi millimetri, (l'impasto va prima ben lavorato con le mani, preferibilmente un pezzo alla volta, lasciando avvolto nella pellicola il panetto). Ritagliate tanti dischetti con lo stampo tondo e smerlato (diametro: cm 6-8 circa), posizionate al centro un cucchiaino di marmellata, coprite con un secondo dischetto (che andrà steso, in ultima passata, col matterello rigato, se l'avete. Lo dice l'Artusi!) inumidendo prima le parti che andranno a contatto (basta intingere un dito nell'uovo avanzato, con cui alla fine spennellerete le Offelle, prima di infornarle). 

Una volta tutte pronte e spennellate con l'uovo avanzato, cuocetele in forno caldo, statico, a 200°C per circa 12-15 minuti e comunque sino a coloritura. Fatele intiepidire su gratella, poi spolveratele con zucchero a velo. A me piacciono di più da fredde. Conservarle in scatola chiusa ma non ermetica, come i biscotti.

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