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lunedì 7 ottobre 2019

ricetta Cornetti di pane senza glutine Ori di Sicilia

PRONTI IN 2 ORE

Da noi a Palermo in linea di massima al panificio trovate due tipi di impasto di pane, il pane bianco, più raffinato, leggero, alveolato, come questi deliziosi Cornetti di pane senza glutine, e quello di semola, più grezzo, umido, dall'alveolatura più fitta e meno leggera perché fatto di rimacinato e non dalla classica farina 00. Ad ognuno i suoi gusti, mio marito preferisce il pane bianco, io quello di semola, ma siccome cucino per lui il più delle volte cerco di realizzare dell'ottimo pane senza glutine che somigli al pane bianco palermitano. Ed i Cornetti di pane senza glutine di oggi sono proprio così, nessuna differenza nemmeno nel profumo e sapore, leggerissimi e ben alveolati, con crosta sottile e croccante che si mantiene tal quale per almeno un giorno. La miscela è Oro Pan Fibra classico base Mais della ditta Ori di Sicilia. I titolari sono di Caltanissetta, a pochi chilometri da Palermo e comunque siciliani DOC, non voglio sembrarvi campanilista ma i loro prodotti sono molto buoni e per questo meritano tutta la mia ammirazione. Vi lascio questa ricetta dei Cornetti di pane senza glutine, ho usato la ricetta base della confezione, senza biga ma con il metodo dei miei panini veloci, dandogli un'altra forma. 


i Cornetti di pane senza glutine (a destra, lo stesso panino lasciato dritto)


INGREDIENTI per 8 Cornetti di pane senza glutine

500 g miscela Oro Pan Fibra classico base mais Ori di Sicilia
400 g acqua
12-15-18 g lievito fresco di birra (12 g in estate, 15 g in primavera-autunno, 18 g in inverno) 
10 g sale
1 cucchiaino miele di acacia
2 cucchiai olio EVO

PROCEDIMENTO

STEP 1, IMPASTO (5 minuti)

Impastate: sciogliete il lievito col miele e l'acqua, versate tutta la farina ed impastate a velocità bassa, aggiungendo nell'ordine il sale e l'olio, a filo. Lavorate ancora energicamente per qualche minuto (5 circa dall'inserimento dell'olio) sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi con una spatola unta di olio (versate un po' d'olio attorno all'impasto e fatelo scivolare sotto, così vi verrà più facile compattare l'impasto) formate una palla liscia e versatela dentro una ciotola unta con olio, coprite con un piatto e fate riposare 40 minuti (in primavera, estate o autunno e comunque con temperature miti lasciate a temperatura ambiente, in inverno riponetela in luogo tiepido, va bene il forno spento con luci accese, preriscaldato a 25°C) sino a che non aumenti sensibilmente di volume, come nelle due foto seguenti.

appena fatto

dopo 40 minuti di lievitazione


STEP 2, FORMAZIONE (10 minuti)

Trascorsi i primi 40 minuti, accendere il forno a 220°C modalità mista (statico sopra e sotto + ventilato) o 240°C solo statico sopra e sotto o a 230°C solo ventilato, con una pietra refrattaria sul ripiano inferiore del forno (o una leccarda rovesciata, ma posta nel secondo ripiano dal basso) e un pentolino con acqua bollente (da inserire dopo  una decina di minuti dall'accensione e lasciarlo per tutto il tempo, cottura compresa).
Dopo i primi 40 minuti, dunque, capovolgere su spianatoia infarinata (farina di riso) e tagliare in 8 spicchi uguali, arrotolare dalla punta verso la base e rollare delicatamente sul piano da lavoro, infarinandolo o ungendolo con olio quando necessario (a scelta, io se l’impasto si screpola ungo leggermente il piano anche se già sporco di farina, non fa niente), raggiungendo la lunghezza di circa 25 cm. Cercate di lasciare il centro più gonfio e assottigliate meglio le punte, come nelle foto seguenti. Riporre su carta da forno e avvicinare le punte verso l’interno per creare il cornetto, coprire con panni da cucina puliti (di tanto in tanto umidificare la superficie a vista del panno, senza scoprire il pane) e far raddoppiare di volume (ci vorrà circa un'ora), mentre il forno scalda.




se non avvicinerete le punte verso l'interno, otterrete dei filoncini, come quelli della seconda foto dall'alto

i cornetti di pane senza glutine appena formati


STEP 3, COTTURA (25 minuti circa)

A raddoppio avvenuto (pressapoco un’ora dalla formazione) incidere con una lametta lungo la parte esteriore del cornetto, spennellare con un’emulsione di acqua e olio (metà semi, metà oliva) e infornare. 

i cornetti di pane senza glutine pronti per la cottura


Cuocere per circa 25 minuti, col pentolino sempre dentro il forno e vaporizzando dell’acqua all'interno del forno (sulle pareti laterali) dopo i primi tre minuti di cottura (ripetere questa operazione altre due volte ogni tre minuti). Abbassare la temperatura di una ventina di gradi o più quando raggiunge la coloritura di nocciole tostate, spostare dalla pietra o dalla leccarda dopo i primi 15 minuti circa, passando il pane su una griglia ad un livello superiore (togliere il pentolino 5 minuti prima di spegnere il forno per far evaporare l'umidità e asciugare meglio la crosta). Inoltre, se cuocete in statico, quando togliete il pentolino passate a ventilato, sempre per una crosticina più croccante. A cottura ultimata lasciare in forno per qualche minuto con sportello aperto, poi far intiepidire su gratella prima di mangiare.






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Baci, Bimba Pimba

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