ricetta Pagnottine senza glutine ai 4 semi Ori di Sicilia, con lievito madre

con VIDEO RICETTA!!!
Deliziose e leggerissime, queste Pagnottine senza glutine ai 4 semi, sono state preparate con lievito madre a base di farina di riso. La ricetta e la miscela delle Pagnottine senza glutine ai 4 semi è la stessa delle più grandi Pagnotte rustiche, la Ori di Sicilia (Oro Pan Fibra classico base mais), trovate di entrambe la Video ricetta per realizzarle sul mio canale Youtube (iscrivetevi, per ricevere le nuove ricette via mail). Ottime di sapore, leggere e delicate e senza alcun retrogusto, dalla mollica ben aperta e alveolata, crosta croccante e saporita. Se non avete lievito madre, potete preparare queste Pagnottine senza glutine ai 4 semi anche con lievito di birra, vi spiego come nel testo che segue. 

INGREDIENTI per 8 Pagnottine senza glutine ai 4 semi

500 g miscela per pane senza glutine Oro Panfibra Classico base mais Ori di Sicilia

150 g lievito madre (a base di farina di riso)*

350 g acqua

100 g latte intero (o 90 g acqua)

30 g olio EVO

11 g sale

1 cucchiaino di miele di acacia (o di zucchero, nel caso potete anche omettere)

* o nel caso non si possieda Lievito madre, preparare una Biga con 80 g di farina di riso, 70 g di acqua e 1 g di lievito di birra fresco. Sciogliete il lievito con l'acqua e amalgamate bene anche la farina di riso, coprite con pellicola forata e panni puliti e riponete il tutto in luogo fresco (18-20 gradi) per 16 ore (in inverno) o se fa molto caldo per 12 ore. Poi usate questa Biga al posto del Lievito madre indicato in ricetta, seguendo tutti i passaggi. 

La VideoRicetta è fondamentale per capire come formarle! Questa vale sia per le Pagnotte grandi che per Pagnottine senza glutine ai semi, l'impasto è unico e si possono fare contemporaneamente...

PROCEDIMENTO

STEP 1 Impasto

8 minuti circa

Nella stessa ciotola dell'impastatrice planetaria (o in una grande ciotola, se lavorate a mano) sciogliere il lievito madre (o la Biga, tutta) col miele, l'acqua e il latte. Versare la farina (tutta assieme) e iniziare ad impastare, dopo un minuto aggiungere il sale e farlo ben assorbire, quindi l'olio a filo e lasciarlo amalgamare all'impasto. Continuate a lavorare a velocità sostenuta per qualche minuto (in tutto 8-10 dall'inizio se lavorate con l'impastatrice, di più se a mano).

STEP 2 Prima lievitazione 

circa 3 ore in base alla forza del lievito e alla temperatura

Versate dell'olio evo attorno all'impasto, raccoglietelo formando una palla ben liscia, quindi versatela dentro una ciotola che avrete unto molto bene con abbondate olio evo, lisciate ancora l'impasto, coprite la ciotola con un piatto o con pellicola e riponetela in luogo tiepido e umido (in estate va bene temperatura ambiente, basta che sia sui 25-26°C, in inverno pre riscaldate il forno a 25°C, poi spegnete e inserite un pentolino con acqua bollente, rinnovando di tanto in tanto l'acqua, quindi la ciotola con l'impasto). 

Lasciate che l'impasto aumenti di volume ma non fatelo raddoppiare (basta che salga di un paio di centimetri, come nelle foto allegate). A quel punto passate alla formatura delle Pagnottelle senza glutine ai 4 semi.

STEP 3 Formatura pagnotte rustiche + Seconda lievitazione al raddoppio

5 minuti + circa tre ore in base alla forza del lievito e alla temperatura

A questo punto dovete per forza guardare il Video per vedere come si fa, è facilissimo ma si spiega meglio con i fatti che con le parole!

Capovolgete l'impasto (dopo averlo staccato dalle pareti della ciotola cercando di non rovinarlo) sulla spianatoia infarinata, spolveratelo con un po di farina (farina di riso, in tutte queste fasi) e tagliatelo in 8 spicchi uguali. Versate i semi prescelti su un angolo della spianatoia, poggiateci sopra uno spicchio di impasto facendolo rotolare ma senza smontarlo, riposizionatelo come appena capovolto e  avvolgetelo su se stesso partendo dal vertice. Pirlatelo leggermente senza smontarlo e inseritelo, con la chiusura verso l'alto, dentro una ciotolina molto ben infarinata, spolverate i contorni con altra farina di riso (altrimenti lievitando l'impasto potrebbe attaccarsi ai bordi della ciotola), e procedete con gli altri spicchi. Inserite le ciotole dentro dei contenitori con coperchio (non ermetici. io uso i porta torte, sono perfetti, e prima di chiudere vaporizzo dell'acqua sui coperchi, per creare un ambiente umido) e riponeteli alle stesse condizioni di lievitazione di prima (ambiente tiepido e umido), sino al raddoppio del volume. Un'ora prima del raddoppio, accendete il forno in modalità statica a 250°C con una pietra refrattaria posta sulla prima guida dal basso oppure una leccarda rovesciata (ovviamente la resa sarà differente, la pietra cuoce meglio). 

appena formate

a volume raddoppiato

STEP 4 Cottura  

circa 25-30 minuti

A raddoppio avvenuto (guardate le foto che questa fase è delicata, se fate andare troppo oltre l'impasto in cottura cederà invece di crescere), capovolgete le pagnotte (con la spatola accertatevi che si stacchino bene, guardate la VIDEO RICETTA per vedere come faccio io) su due fogli di carta da forno, incidetele a croce o con un unico taglio laterale e infornate, poggiandole direttamente sulla pietra (o leccarda). 

Vaporizzate acqua dentro il forno, per tre volte, ogni tre minuti ma dopo i primi tre di cottura (serve a far crescere maggiormente il volume del pane, rallentando la formazione della crosta). Aprite a fessura lo sportello, giusto per un secondo, spruzzando dell'acqua (col vaporizzatore) ai lati del forno o al centro, velocemente. Cuocete a scalare, per i primi 15 minuti alla massima temperatura, poi abbassandola via via sino a 200°C. Passate in modalità ventilata per gli ultimi 10 minuti di cottura per ottenere una crosta più croccante. Fate intiepidire su gratella prima di servire. Si conservano benissimo per un giorno, dentro carta per pane e avvolte nei panni da cucina. Oppure congelarle, ma subito appena fredde.

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