ricetta Pagnotta rustica senza glutine Ori di Sicilia con lievito madre

con VIDEO RICETTA!!!
Il mio primo amore, la Pagnotta rustica senza glutine, leggera e ben alveolata, questa volta preparata con la Miscela per pane Oro Pan base mais di Ori di Sicilia, recentemente al vaglio delle mie esperienze culinarie. Promossa! Ottima miscela, sapore delicato senza retrogusti, e sopporta una buona percentuale aggiunta di farine naturali, oltre a quelle già contenute nella miscela stessa. Ho preparato questa Pagnotta rustica senza glutine usando il mio Lievito madre a base di farina di riso (la ricetta la trovate QUA) e con solo metà impasto, con la metà avanzata ho preparato quattro Pagnottine ai semi misti, che pubblicherò domani. Di una leggerezza incredibile, entrambe le soluzioni: sapore di buon pane bianco, dolce e delicato. Sono molto soddisfatta di questa Pagnotta rustica senza glutine con Ori di Sicilia, resta morbida per almeno due giorni, se ben conservata, oppure potete tagliarla a fette e surgelarla, una volta ben raffreddata. A colazione, con la marmellata, è il Top ;) 

INGREDIENTI per 2 pagnotte rustiche senza glutine 

500 g miscela per pane senza glutine Oro Panfibra Classico base Mais Ori di Sicilia

150 g lievito madre (a base di farina di riso)*

350 g acqua

100 g latte intero (o 90 g acqua)

30 g olio EVO

11 g sale

1 cucchiaino di miele di acacia (o di zucchero, nel caso potete anche omettere)

* o nel caso non si possieda Lievito madre, preparare una Biga con 80 g di farina di riso, 70 g di acqua e 1 g di lievito di birra fresco. Sciogliete il lievito con l'acqua e amalgamate bene anche la farina di riso, coprite con pellicola forata e panni puliti e riponete il tutto a maturare in luogo fresco (18-20 gradi) per 16 ore (in inverno) o se fa molto caldo per 12 ore. Poi usate questa Biga al posto del Lievito madre indicato in ricetta, seguendo tutti i passaggi. 

Vi suggerisco di guardare la Video Ricetta sul mio canale Youtube, è breve e si capisce tutto!

PROCEDIMENTO

STEP 1 Impasto

8 minuti circa

Nella stessa ciotola dell'impastatrice planetaria (o in una grande ciotola, se lavorate a mano) sciogliere il lievito madre (o la Biga matura, tutta) col miele, l'acqua e il latte. Versare la farina (tutta assieme) e iniziare ad impastare, dopo un minuto aggiungere il sale e farlo ben assorbire, quindi l'olio a filo e lasciarlo amalgamare all'impasto. Continuate a lavorare a velocità sostenuta per qualche minuto (in tutto 8-10 dall'inizio se lavorate con l'impastatrice, di più se a mano).

STEP 2 Prima lievitazione 

circa 3 ore in base alla forza del lievito e alla temperatura

Versate dell'olio evo attorno all'impasto, raccoglietelo formando una palla ben liscia, quindi versatela dentro una ciotola che avrete unto molto bene con abbondate olio evo, lisciate ancora l'impasto, coprite la ciotola con un piatto o con pellicola e riponetela in luogo tiepido e umido (in estate va bene temperatura ambiente, basta che sia sui 25-26°C, in inverno pre riscaldate il forno a 25°C, poi spegnete e inserite un pentolino con acqua bollente, rinnovando di tanto in tanto l'acqua, quindi la ciotola con l'impasto). Lasciate che l'impasto aumenti di volume ma non fatelo raddoppiare (basta che salga di un paio di centimetri, come nella foto allegata sotto). A quel punto passate alla formatura delle Pagnotte rustiche.

STEP 3 Formatura pagnotte rustiche + Seconda lievitazione al raddoppio

5 minuti + circa tre ore in base alla forza del lievito e alla temperatura

Guardate prima la Video Ricetta sul mio canale YouTube, per capire come fare!

Capovolgete l'impasto (dopo averlo staccato dalle pareti della ciotola cercando di non rovinarlo) sulla spianatoia infarinata, spolveratelo con un po di farina (farina di riso, in tutte queste fasi) e tagliatelo in due metà uguali. Avvolgete ogni singola metà su se stessa, poi pirlatela leggermente senza smontare l'impasto e inseritela, con la chiusura verso l'alto, dentro una ciotola molto ben infarinata, spolverate i contorni con altra farina di riso (altrimenti lievitando l'impasto potrebbe attaccarsi ai bordi della ciotola), coprite la ciotola a campana (coperchio, piatto o pellicola, deve restare in ambiente umido) e riponetela alle stesse condizioni di lievitazione di prima, sino al raddoppio del volume. Un'ora prima del raddoppio, accendete il forno in modalità statica a 250°C con una pietra refrattaria posta sulla prima guida dal basso oppure una leccarda rovesciata (ovviamente la resa sarà differente, la pietra cuoce meglio). 

STEP 4 Cottura  

circa 50-55 minuti

A raddoppio avvenuto (guardate le foto che questa fase è delicata, se fate andare troppo oltre l'impasto in cottura cederà invece di crescere), capovolgete le pagnotte (con la spatola accertatevi che si stacchino bene, guardate la VIDEO RICETTA per vedere come faccio io) su due fogli di carta da forno, incidetele a croce o con un unico taglio laterale e infornate, poggiandole direttamente sulla pietra (o leccarda). 

Cuocete a scalare, per i primi 15-20 minuti alla massima temperatura (250°C), poi abbassandola via via sino a 200°C. Passate in modalità ventilata per gli ultimi 10 minuti di cottura per ottenere una crosta più croccante. Vaporizzate acqua dentro il forno, per tre volte, ogni tre minuti ma dopo i primi tre di cottura (serve a far crescere maggiormente il volume del pane, rallentando la formazione della crosta). Aprite a fessura lo sportello, giusto per un secondo, spruzzando dell'acqua (col vaporizzatore) ai lati del forno o al centro, velocemente. 

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