Avevo adocchiato la ricetta su una rivista di cucina tradizionale, con glutine, e mi ripromettevo di tentare perchè gli impasti cotti mi incuriosiscono tanto, ma ancora non ho avuto modo di sperimentarli. Fare però quattro Sofficini senza glutine con farine naturali è poco impegnativo e lo sapevo, pertanto finalmente oggi mi sono decisa, ed in cinque minuti cinque l'impasto era pronto. Ho seguito la ricetta solo come procedimento, gli ingredienti li ho dovuti per forza di cose cambiare, soprattutto le "farine"! Innanzitutto ho deciso di non usare miscele industriali e di non mettere alcun addensante: con quelli infatti si sa, la pasta viene molto bene, ma una volta che devo sperimentare la gelatinizzazione degli amidi (perchè di questo si tratta) non aveva senso farlo con un po' di xantano fra i piedi!
Il mio obiettivo era quello di verificare la consistenza con una miscela di farine naturali in purezza. Per questi Sofficini senza glutine ho usato dunque il mio mix di farine naturali per pasta fresca, che trovate nel mio libro Pet&Food Therapy. Racconti e ricette di cucina siciliana senza glutine (che spero vi possa interessare, potete visionarlo su Amazon in questo link QUA) ma ovviamente senza aggiungere xantano, insomma senza alcun tipo di addensante. Be, devo dire che sono rimasta davvero piacevolmente sorpresa: l'impasto morbidissimo e molto elastico si lavora perfettamente, si stende meravigliosamente e tiene la cottura: ho ritrovato il sapore e la consistenza dei veri Sofficini.
Come chi mi conosce già sa, io non sono affatto contro il ricorso agli addensanti suppletivi del glutine, al contrario, e neanche contro le miscele industriali! Però dove posso, se il risultato è identico, non vedo perchè usarli e credetemi in questo caso non è necessario!
Con queste dosi vengono 4 grandi Sofficini senza glutine con farine naturali, l'impasto è piccolo e nonostante tutto ho faticato un poco nel lavorarlo dentro il pentolino, durante la cottura (a fiamma spenta) delle farine. Pertanto se doveste aumentare le dosi, per farne di più, vi consiglio di aiutarvi con la planetaria e lavorare l'impasto, almeno dopo la cottura, dentro la ciotola della macchina con il gancio a foglia. Vi sbrigherete prima e senza alcuna fatica! Parola di lagnusa!!!
Ingredienti per 4-6 sofficini senza glutine (2 porzioni)
60 g farina di riso finissima
17 g fecola di patate
13 g amido di riso (oppure metà amido di mais metà fecola)
10 g farina di quinoa (o altra farina a scelta)
6 g burro
150 g latte
1/3 cucchiaino di sale
Per la pastella
2-3 cucchiai di farina di riso + acqua q.b.
1 cucchiaino di olio EVO
1 pizzico di sale
(+ Pangrattato per panare)
Per il ripieno di quelli nelle foto:
patate a spezzatino, del giorno prima, schiacciate con la forchetta, e mozzarella ;)
Dentro un pentolino non troppo grande, portare a bollore il latte con il burro e il sale, spegnere la fiamma e versare tutte assieme le polveri (farine e amidi, precedentemente miscelati fra loro). Lavorare per qualche minuto velocemente col cucchiaio di legno, schiacciando bene e rivoltando l'impasto, un po' come si fa per la pasta bignè, ma questa volta a fiamma spenta) per amalgamare bene il tutto e sciogliere ogni grumo. Far intiepidire nello stesso pentolino (ma ben coperto) lavorandolo di tanto in tanto per evitare che si asciughi in modo disomogeneo e per farlo raffreddare prima (prima si lavora con le mani meglio è, basta che non vi bruciate) ma lasciarlo sempre compatto, a palla. Appena possibile staccarlo con una spatola dal fondo del pentolino e versarlo sulla spianatoia, lavorarlo bene con le mani sino a levigare e compattare bene il tutto (se si appiccica usare pochissima farina di riso, meno se ne usa però, meglio è). Formare un bel panetto, avvolgerlo con pellicola e farlo riposare per mezzora a temperatura ambiente, se possibile, altrimenti procedere subito alla fase successiva.
Dividere in 4 parti uguali (per 4 soffici molto grandi) oppure in 6, formare altrettante palline lisce e stenderle molto sottili col matterello (spolverando al bisogno con farina di riso finissima e girandole spesso). Farcire i dischetti a piacere vostro, quindi bagnare da una parte sola le parti da sigillare e piegare a metà. Premere bene e ritagliare con una rondella.
Passare a pastella (prepararla velocemente sciogliendo la farina di riso in tanta acqua quanto basta ad ottenere una pastella semiliquida, aggiungere il sale e l’olio ed è pronta) e poi a pangrattato, quindi friggere in abbondante olio di arachide ben caldo, oppure conservare in frigorifero sino alla cottura.
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Baci, Bimba Pimba
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