ricetta Ciabattine semi integrali senza glutine, a lievitazione mista

CON IL 25% DI FARINE NATURALI

Pronte in 5 ore

da oggi la VIDEO RICETTA (clicca sulla foto) disponibile anche sul mio canale YOUTUBE! 

Ok, noi che non mangiamo glutine siamo costretti ad utilizzare i mix industriali, che tanto sono discussi per via del carico di amidi. Vero! Ma se a queste miscele aggiungiamo il lievito madre o una biga con farina di riso e una gran bella dose di farine naturali anche integrali ottenendo un risultato eccellente, come consistenza, come forma e come sapore, allora il compromesso l'abbiamo raggiunto. E' come se avessimo creato una farina semi integrale molto carica di fibre ma senza rinunciare al piacere del buon pane. Con questo impasto delle Ciabattine semi integrali senza glutine, però diminuendo l'acqua, potete farci anche delle meravigliose pagnotte o panini (cliccate QUA per la ricetta), basta dargli la forma che preferite rispettando le modalità indicate. 
Circa la ricetta delle Ciabattine semi integrali senza glutine che sto per darvi... è una ricetta un po' furbetta, lo so, perché non segue il metodo giusto delle ciabatte che prevede un primo impasto a lenta lievitazione (se volete fare quelle tradizionali, la mia ricetta la trovate QUA), ma volevo raggiungere il risultato in tempi relativamente veloci e senza complicazioni, quindi ho preferito ricorrere alla lievitazione mista, usando il lievito madre che crea il giusto ambiente acido con tutti i vantaggi che ne conseguono (profumi, sapori, equilibrio e digeribilità) ma ho dato la spinta necessaria aggiungendo un grammo appena di lievito di birra fresco, e ovviamente ho idratato moltissimo l'impasto (il vapore acqueo eccessivo che si forma in cottura crea il buco grosso tipico di queste ciabattine e che le rende deliziosamente leggere e croccanti). Solo chi non possiede lievito madre dovrà fare una Biga il giorno prima, per avere lo stesso risultato.

Leggerissime, vuote dentro, con la crosta sottile e croccante, dal sapore pieno e privo di retrogusti, queste Ciabattine semi integrali senza glutine sono morbide anche per 24 ore di seguito! Perfette per la farcitura! Non sembrano senza glutine!

INGREDIENTI PER 10 CIABATTINE SEMI INTEGRALI senza glutine

200 g mix per pane e focacce senza glutine Farmo Fibrepan
130 g mix per pane senza glutine Auchan (o Nutrifree) 

100 g mix universale senza glutine Mixit Schaer (o Pedon pane o Bezgluten)

80 g farine naturali integrali miste a vostro piacere (io: riso integrale, riso normale, teff (è sempre integrale), sorgo, canapa sativa (integrale), miglio bruno integrale, quinoa, lupino, saraceno e saraceno integrale). Più grani miscelate, migliore, più intenso e neutrale sarà il gusto del vostro pane, credetemi!

1 g gomma di guar 
150 g Pasta madre senza glutine, anche esubero (oppure 100 g di Licoli, aggiungendo altri 30 g di farina di riso al totale; oppure una Biga/lievitino con lievito di birra, leggi in basso)
1 g di lievito di birra fresco 
350 g acqua

80 g latte intero

2 cucchiai di olio evo

10 g sale

1 cucchiaino di miele

VERSIONE CON SOLO LIEVITO DI BIRRA 

Preparate una Biga/lievitino 12 ore prima, in estate - 15 ore prima, in inverno (la sera prima ad esempio) con 1 g di lievito di birra fresco, 75 g di farina di riso e 75 g di acqua (ingredienti extra da aggiungere a quelli su indicati e che sostituiscono il lievito madre).
Sciogliere il lievito con l'acqua, unire la farina e miscelare grossolanamente, raccogliere nel fondo della ciotola, coprire con pellicola, foracchiarla e coprire ancora con un panno. Lasciare al buio in un luogo fresco (no frigo, a temperatura ambiente, l'ideale sarebbe a 20-22°C massimo ma in estate scegliete comunque la stanza più fresca e buia della casa) e dopo 12-15 ore utilizzate al posto del lievito madre, procedendo come di seguito indicato. Ricordatevi però che come tempi di lievitazione il lievito madre è generalmente più lento del lievito di birra, quindi controllate sempre visivamente senza fidarvi troppo dei tempi indicati in ricetta. 

CIABATTINE SEMI INTEGRALI SENZA GLUTINE
ottime come pane da farcitura perché vuote all'interno, leggerissime e croccanti fuori, con crosta sottile

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito madre (oppure il Licoli, oppure la Biga) con il miele e parte dell’acqua e, nella restante acqua, miscelata al latte, sciogliere il grammo di lievito di birra fresco. Poi unire il tutto, frustare per qualche secondo per incorporare aria e versarci sopra tutte le farine, premiscelate fra loro e col guar. Impastare per due minuti circa, facendo assorbire e distribuire bene tutta l'acqua, poi aggiungere il sale, farlo ben assorbire, aggiungere l’olio evo e impastare ancora per qualche minuto, a velocità media, rivoltando dal fondo l’impasto almeno un paio di volte (utile l'impastatrice, meglio se planetaria, perché è un impasto molto fluido. A mano non è possibile, al massimo dentro una ciotola molto grande).

Versare l’impasto in più contenitori di plastica trasparente (a bordo retto! Questi consigli ve li do perché sono utilissimi per leggere bene la lievitazione e agire nel momento giusto, poiché gli orari indicati sono sempre indicativi. Cambiando il lievito, la temperatura ambiente e l'umidità cambierà tutto) ben unti con olio evo (serve per far scivolare l'impasto a lievitazione avvenuta, inoltre la patina di olio conferirà sapore alla crosta): riempiteli non superando come quantità l’altezza di 1 cm di impasto (io ho utilizzato tre contenitori: due ovali da gelato, capienza 1 kg di gelato, ed uno più grande rettangolare, di quelli per conservare gli alimenti. Evitate contenitori enormi, sarebbe difficile estrarne poi l'impasto senza danneggiarlo). Oppure, in alternativa, usare un'unica teglia molto grande e bassa, delle dimensioni di cm 30 x 40 circa, ricoprendola di carta da forno unta con olio evo. 

In entrambi i casi, lisciare bene l'impasto pianeggiandolo e aiutandovi con una spatola di silicone unta e con poco olio evo versato sulla superficie dell'impasto. 

Alla fine vaporizzare poca acqua dentro i contenitori e sulla teglia, chiuderli, ma non ermeticamente (solo appena, appogiandovi sopra i tappi) o con la pellicola. Coprite con dei panni da cucina e lasciate lievitare in luogo tiepido (in inverno forno spento con luci accese e/o pentolino con acqua bollente; in estate a temperatura ambiente) sino a che il volume superi il doppio, ma non il triplo dell'altezza di partenza 
(se avete usato i contenitori, una volta e mezzo circa il cm di partenza, quindi quando arriva a circa 2,5 cm o pochissimo meno è pronto). 
In Estate inoltrata con 28 gradi in casa ci sono volute quasi 4 ore. A quel punto procedete alla formazione delle ciabattine. 

P.S. RICORDATEVI CHE IL SEGRETO DI TUTTE LE RICETTE E' INDOVINARE IL MOMENTO GIUSTO PER FORMARE E CUOCERE

nei due riquadri a sinistra vedete l'impasto appena inserito nei contenitori e livellato con la spatola
(altezza impasto 1 cm)
nei riquadri accanto sulla destra l'impasto è cresciuto, superando leggermente il raddoppio
(altezza circa 2,5 cm, poco meno)

l'impasto delle Ciabattine messo a lievitare in una unica teglia (con sotto carta da forno unta con olio) delle dimensioni di cm 30x40
Varie fasi, dalla stesura alla prima lievitazione, al capovolgimento e al taglio ciabattine

TAGLIO E FORMAZIONE CIABATTINE

Spolverate la superficie dell’impasto (ancora nei contenitori) con abbondante farina di riso, poi accertatevi che l’impasto si stacchi dal contenitore (inserite una spatola di silicone, sottile e unta, lungo i bordi dell'impasto e inclinando contemporaneamente il contenitore per far entrare aria), poi appoggiate sul singolo contenitore un foglio di carta da forno molto grande, sopra alla carta da forno appoggiate una pala di legno o un vassoio piatto, afferrate il tutto assieme con le mani ben ferme e capovolgete, poggiate sul piano da lavoro e sollevate leggermente il contenitore, lasciando che l’impasto scivoli da solo sulla carta. 

l'impasto lievitato visto da sopra (riquadro in alto a sinistra), poi spolverato di farina di riso (in alto a destra), quindi capovolto su un foglio di carta da forno (in basso a sinistra),
spolverato con farina di riso e tagliato in 4 parti (in basso a destra)

Quindi, spolverate ancora con abbondante farina di riso e tagliate l'impasto in più pezzi (cercate di farli tutti della stessa dimensione) che poi, con un tarocco infarinato, dovrete prendere singolarmente e spostare su un altro foglio di carta infarinato, capovolgendoli di nuovo di modo che tornino nella posizione originaria. 

l'impasto dei contenitori ovali (da gelato), pronto per il capovolgimento su carta da forno
poi capovolto e tagliato (3 ciabattine per contenitore)
 infine le ciabattine formate,
ri capovolte nella posizione originaria e spostate nel foglio di carta dove dovranno riposare e cuocere

Procedete così con tutti i contenitori e sistemate le ciabattine a pochi cm di distanza fra loro, regolarizzandole se necessario appena un poco ai lati con il tarocco. 
Coprite con carta da forno, poi con panno pulito, vaporizzateci sopra dell’acqua per mantenerle umide quindi lasciate che lievitino ancora, in tutto altri 45 minuti (in inverno anche 60). Mezzora prima del termine del tempo su indicato (quindi dopo circa 15 minuti) accendete il forno (250 gradi, statico, pietra refrattaria nel ripiano piu basso, griglia in un ripiano alto dove posizionerete un pentolino in acciaio vuoto).

le ciabattine subito dopo il taglio (riquadri in alto) e dopo 45 minuti di lievitazione finale (riquadri in basso). Non devono raddoppiare ma solo riposare, aumenteranno solo di poco il loro volume

COTTURA

Scaduti i minuti indicati, a forno rovente acceso da almeno mezzora, versate dell’acqua calda nel pentolino vuoto (così che sprigioni un bel po' di vapore acqueo dentro il forno), chiudete lo sportello subito e scoprite le ciabatte. Prelevatele con la stessa carta da forno sotto e infornatele, poggiandole sopra la pietra refrattaria (o al massimo su una leccarda rovesciata che però, sappiatelo, non è la stessa cosa!). Cuocetele per 15 minuti, vaporizzando poca acqua sulle pareti del forno ad ogni intervallo di 3-4 minuti per tre volte durante i primi 15 minuti. Poi, trascorsi i primi 15 minuti di cottura, togliete il pentolino dal forno, passate le ciabatte sulla griglia, spostandola in una posizione centrale/bassa (non troppo alta) e gettate via la carta. Cuocete per altri 12-15 minuti a 220 gradi e abbassate anche a 200 gradi, se coloriscono troppo. Lasciate raffreddare in forno spento con sportello a fessura per 10 minuti circa, poi su gratella fuori forno.

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