ricetta Delizie al Limone senza glutine

Scusami Sal De Riso se non rispetto al 100% la tua ricetta delle Delizie al Limone, ma senza glutine qualche licenza è sempre d'obbligo e poi io vivo a Palermo e uso limoni locali! Poche modifiche in vero ho apportato alla ricetta originale delle Delizie al Limone del noto pasticcere della costiera amalfitana e sono certa che, anche se imperfette, queste Delizie al Limone senza glutine sono estasianti! Perchè quando una ricetta è geniale, anche le brutte copie come questa sono eccezionali! Sembra elaborata, perchè a prima vista le lavorazioni sono tante ma, credetemi, se prepararle non sarà una passeggiata il risultato vi ripagherà molto più del poco sforzo (più che altro organizzativo) che esse richiedono.

Ho realizzato queste Delizie al Limone senza glutine con l'utilizzo di solo farine naturali, senza addensanti e senza miscele industriali, per dimostrare (semmai ce ne fosse ancora bisogno) che il glutine non è la chiave della buona cucina e che i dolci soprattutto senza lievitazione biologica sono ancora più buoni senza! Pasticceri del mondo, preparateli senza anche voi, così da poterci dare modo di gustarli dalle vostre mani che di certo sono molto più capaci delle mie!!!

INGREDIENTI DELIZIE AL LIMONE senza glutine

PANDISPAGNA per circa 6 CUPOLETTE da 7/8 cm diametro

3 uova medie (a temperatura ambiente)

46 g farina di riso

17 g fecola di patate

8 g amido di mais

60 g zucchero

½ bustina di vanillina

La scorzetta grattugiata di 1 limone biologico

3,5 g lievito per dolci

CREMA CHANTILLY

½ litro di panna da montare (da cui togliere i 100 g per la crema al limone)

La scorza intera di 2 limoni biologici

80 g Zucchero a velo vanigliato

CREMA PASTICCERA ALLA PANNA

460 g latte intero

100 g panna da montare (da togliere al ½ litro necessario alla crema Chantilly)

150 g zucchero

4 tuorli

45 g amido di mais

Vaniglia (i semi di una bacca o 1 bustina di vanillina)

La scorza grattugiata di 3 limoni biologici

CREMA AL LIMONE

40 g succo di limone fresco

60 g acqua

16 g amido di mais

60 g zucchero

1/2 bustina di vanillina

Scorzetta grattugiata di 1 limone bio

1 noce di burro morbido

BAGNA

35 g zucchero

35 g acqua

70 g limoncello (o a piacere)

La scorza intera di 1 limone biologico

Altri ingredienti

½ l di latte (ne useremo molto meno)

Burro e farina di riso o staccante alimentare senza glutine (per trattamento stampi)

La scorzetta grattugiata di 1-2 limoni biologici, per la decorazione finale

ATTREZZATURE

• Sac a poche (preferibilmente monouso, ne serviranno due (una per la farcitura, una per le decorazioni) con beccuccio liscio, diametro circa 1 cm) e a stella per le decorazioni
• Fruste elettriche e/o planetaria
• Stampi a semisfera in silicone (o altro materiale da forno) del diametro di 7/8 cm (per 6/8 cupolette)
• Forno statico o ventilato
• Pentolini, cucchiai, fruste, pellicola, piatto da portata per il dolce, gratella

una Delizia al limone senza glutine per colazione... fa sorridere alla vita!

PROCEDIMENTO

STEP 1 Preparare le creme e la bagna

la sera prima, con comodo...

La sera prima, prelevare 100 g di panna dal mezzo litro indicato per la Crema Chantillly e metterli da parte per la Crema Pasticcera. Quindi zuccherare la panna avanzata con lo zucchero a velo indicato (80 g), aggiungere le scorze dei limoni, prive di albedo, coprire e riporre in frigorifero, parte bassa, sino all'indomani. L'indomani, per completare la farcitura, preparare la Chantilly togliendo prima le scorze e montando a neve la panna.

Sempre la sera prima (non è indispensabile ma suggerito) preparare le due creme di base, per poi avere la farcitura ben soda e fredda l'indomani.

Base 1: Crema Pasticcera alla panna

Sbattere zucchero e tuorli con la frusta (a mano o elettrica) sino ad ottenere un composto chiaro e liscio, aggiungere l’amido (tramite un setaccio) e continuare a sbattere sempre per sciogliere i grumi. Contemporaneamente scaldare assieme (a fiamma bassa) il latte e la panna avanzata (sciogliendovi i semi della bacca o la vanillina) e prelevarne qualche cucchiaio alla volta, per ammorbidire il composto di tuorli, fermandosi quando quest'ultimo avrà assunto la consistenza di una pastella quasi liquida. Quando il latte e la panna avranno raggiunto quasi il bollore (ma non devono bollire), spegnere e versarli nelle uova, un poco alla volta, sempre sbattendo con la frusta (a mano). Aggiungere le scorzette grattugiate dei limoni e rimettere tutto sul fuoco, a fiamma medio bassa. Girare di continuo con la frusta a mano, sino a completo addensamento. Spegnere e sbattere velocemente con la frusta per amalgamare il tutto sino ad ottenere una consistenza vellutata. Versare la crema in un vassoio ampio e livellarla con una spatola, coprirla con pellicola a contatto e riporla in luogo fresco per farla raffreddare il più velocemente possibile.

Base 2: Crema al limone

Miscelare lo zucchero con l'amido e la vanillina e sciogliere il tutto aggiungendo un poco alla volta i due liquidi, premiscelati. Aggiungere le scorzette del limone e porre su fiamma bassa, mescolando di continuo sino a completo addensamento. Far bollire qualche secondo poi spegnere e aggiungere il burro morbido. Frullare bene il tutto e coprire con pellicola a contatto sino a completo raffreddamento.

Non appena le due Creme (Pasticcera e al Limone) saranno entrambe fredde, sbatterle per qualche minuto con la frusta per vellutarle nuovamente, quindi amalgamarle bene fra loro e riporle in frigorifero sino all'indomani.

Base 3: Crema Chantilly

Poco prima di passare allo Step 2, completare la crema finale per la farcitura: preparare la Chantilly montando a neve la panna rimasta in frigorifero tutta la notte (togliere le scorzette del limone prima di procedere), prelevarne due o tre cucchiaiate, miscelarla alla Crema per la farcitura e riporre nuovamente il tutto in frigorifero. Conservare sempre in frigorifero anche la Chantilly avanzata, per la glassatura e la decorazione finale.

A questo punto con la farcitura pronta potete passare allo Step 2, ovvero la realizzazione delle Cupolette di Pandispagna.

Bagna (questa si può preparare anche in giornata, o il giorno prima o due giorni prima, quando si ha tempo)

Sciogliere a fiamma bassa zucchero e acqua, con la scorzetta del limone, sino a leggera coloritura, non devono bollire. Aggiungere il limoncello e scaldare, per far evaporare l'alcool, oppure spegnere, se si preferisce una bagna più alcolica. Far raffreddare e togliere la scorzetta. Conservare in frigorifero o a t.a. per qualche giorno.

STEP 2 Preparare le Cupolette di Pandispagna

Sbattere a lungo i 3 tuorli e 1/2 albume assieme allo zucchero (almeno 10-12 minuti), spolverare un cucchiaio alla volta le farine (precedentemente miscelate al lievito e alla vanillina e setacciate più volte) e continuare a sbattere energicamente sino ad ottenere un composto ben spumoso e sodo (in questa fase unire anche la scorza del limone).

Montare i restanti albumi (2 e 1/2) a neve ferma (devono essere a temperatura ambiente, anzi meglio se leggermente intiepiditi, sui 30°C) con qualche goccia di succo di limone fresco (aggiungerla dopo 30 secondi circa di montatura) e incorporarli al composto di tuorli, un po' alla volta, con lenti movimenti dal basso, facendo attenzione a non smontarli (importantissimo dettaglio).

Inserire il composto in una sac a poche (ma eventualmente si può distribuire anche a mano) con beccuccio molto largo (io uso quella usa e getta senza beccuccio, la taglio con la forbice in modo da ottenere un'apertura di circa cm 1,5-2) e distribuirlo dentro gli stampini preventivamente trattati con lo staccante o burro e farina di riso (siate attenti, l'impasto si attacca facilmente allo stampo, pertanto bisogna trattare bene e uniformemente le cavità), riempiendoli sino al colmo. 

Cuocere subito in forno caldo, ventilato a 170-175°C o statico a 180°C per circa 23 minuti (nel mio caso: stampi da 7,5 cm, forno ventilato). 

Appena pronti, attendere qualche minuto, sino a poter toccare il tutto con le mani senza bruciarsi. 

Quindi accertarsi che le cupolette si stacchino dallo stampo (tirarle fuori e poi rimetterle dentro), forarle al centro della base con la punta di un coltello e allargare un poco il foro internamente (inserendo il mignolo e roteandolo), bagnare l'interno delle cupolette con la bagna al limoncello e riempirle di Crema per la farcitura (con una sac a poche e beccuccio piccolo, massimo 1 cm). 

A questo punto le cupolette andrebbero riposte in freezer per un paio d'ore a rassodare e poi glassate. Ma se avete fretta potete glassarle anche subito e riporle in freezer, se non le dovete consumare entro 24-48 ore, oppure in frigorifero e consumare entro due giorni.

STEP 3 Glassatura e decorazione

Per la Glassa: amalgamare tutta la crema per farcitura avanzata con parte della Chantilly (conservarne una parte per decorare il dolce) e allungare il tutto con poco latte freddo, un po' alla volta, sino ad ottenere una crema vellutata pastellosa, non troppo liquida ma nemmeno soda. Bisognerà immergervi le cupolette, capovolte, una alla volta tenendole fra le mani e nel rigirarle la glassa in eccesso dovrà colare molto lentamente, restando per lo più aderente al pandispagna. Poggiarle momentaneamente una per una su un piatto e poi, una volta sgocciolate tutte, sollevarle delicatamente con una spatolina in acciaio e riporle nel piatto da portata. 

Decorare le Delizie al limone con ciuffetti di Chantilly e scorzette grattugiate di limone. Conservare in frigorifero sino al consumo (si conservano benissimo per un paio di giorni). Se in freezer, anche più a lungo (scongelarle in frigorifero prima di servirle). 

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