L'Artusi la chiamava Pizza gravida, ma altro non era che l'odierna Torta della nonna con l'aggiunta dell'uvetta, inserita assieme ai pinoli nella crema, non fuori. Adoro le ricette di una volta, leggere l'Artusi poi è davvero emozionante. Un tuffo nella memoria, nelle tradizioni, nella nostra storia del gusto e nel costume d'un tempo. Sarà per questo che la sua ricetta oggi ha preso il nome di Torta della nonna (con o senza glutine, non cambia affatto!)? Un termine che racchiude in sé il desiderio sotteso di casa, famiglia, calore, tradizioni. Ma a me il nome "Pizza gravida" piace di più, ora che l'ho appreso dalle sue pagine. Perchè la Pizza, insegna Pellegrino Artusi, era nella tradizione gastronomica italiana un dolce a mo' di focaccia, schiacciato e ripieno di crema o altra leccornia. E prima ancora di divenire famosa nella sua versione salata, la Pizza napoletana esisteva già! Ma era un dolce! Una sorta di Torta della nonna ripiena di crema mista di latte e ricotta. Pizza napoletana, Pizza gravida, Torta della nonna ... conoscere la storia di una ricetta rende quest'ultima ancora più speciale, preziosa, unica. E la Torta della nonna senza glutine è identica, anzi, forse è ancora più buona di quella con glutine. Perchè le farine leggere utilizzate per la frolla e per la crema sono molto più indicate nella realizzazione dei dolci senza lievito come questo, si sa! Voi provatela, e fatemi sapere!
INGREDIENTI
per l'involucro di pasta frolla
1 dose di Pasta frolla al burro (normale o chiarificato)
1 uovo per spennellare
per la crema interna
l latte intero
50 g amido di mais
50 g farina di riso finissima
3 tuorli
200 g zucchero
1 bustina di vanillina
la scorza grattugiata di due limoni biologici
1 bustina di pinoli da 50-75 g
1 bustina di uvetta sultanina da 100 g
STEP 1 La crema
Miscelare amido, farina, vanillina e zucchero e aggiungere poco latte, qualche cucchiaio, sino a sciogliere bene il tutto. Aggiungere i tuorli e sbattere bene. Quindi versare questa pastella nel latte avanzato e riporre su fiamma media, girando di continuo, sino a far addensare bene il tutto (dovrebbe sobbollire).
Spegnere, aggiungervi metà pinoli e tutta l'uvetta e riporre in frigorifero, coperta con pellicola a contatto. Far raffreddare bene, anche per mezza giornata.
STEP 2 La frolla
Realizzare la frolla come indicato in ricetta e riporla in frigorifero per almeno mezzora, ma anche mezza giornata.
STEP 3 ASSEMBLAGGIO E COTTURA (teglia diametro cm 25)
Stendere la frolla dopo averla fatta tornare a t.a. e lavorata per qualche secondo sulla spianatoia infarinata (riso). Ottenere due dischi dello spessore di pochi millimetri (3-4), uno più grande con cui foderare la teglia e i bordi e uno più piccolo, per la chiusura della torta.
Rivestire lo stampo con carta da forno, foderare con il disco più grande di pasta frolla e riempire con la crema fredda. Chiudere con il secondo disco e sigillare bene i bordi. Spennellare con uovo sbattuto, ricoprire di pinoli e infornare. Cuocere per circa 40-45 minuti a 175°C ventilato. Far raffreddare completamente, per qualche ora almeno, prima di servire. Conservare a t.a. fresca per qualche giorno.
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