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martedì 29 gennaio 2019

ricetta Pasta fresca (all'uovo o senza) senza glutine con farine naturali

Pasta fresca (all'uovo o senza) senza glutine con farine naturali

Esistono in commercio molte nuove miscele per fare la pasta fresca all'uovo senza glutine (anche senza uovo), io ovviamente non le ho provate tutte, anche se nel passato mi sono trovata molto bene. Leggendo le etichette di alcune di esse, però, mi prende un po' lo sconforto, perché contengono ingredienti che a mio avviso sono di troppo per un semplice piatto di pasta (che dovrebbe essere fatto di sola acqua e farina). Ad esempio, il destrosio, l'Idrossipropilmetilcellulosa, zuccheri e sale, tanto per dirne alcuni. Per non parlare della presenza in dosi eccessive di amidi! Ingredienti sacrosanti per produrre un buon pane alto e soffice, sono d'accordo, ma per fare la pasta fresca, credetemi, non ce n'è bisogno. Allora, se ho il tempo preferisco preparami la miscela io, abbondando con le farine semplici e naturalmente senza glutine, riducendo al minimo gli amidi e aggiungendovi il solo legante necessario (altrimenti si spezza, un po' ci vuole), ovvero lo xanthano (da l'elasticità e la consistenza all'impasto). Noi italiani la pasta si sa che la veneriamo, la mangiamo anche ogni giorno, quindi se evitiamo il carico di zuccheri (contenuti anche negli amidi) e di altri componenti poco naturali non possiamo far altro che bene, soprattutto chi ha già una dieta condizionata. 
Con questa ricetta la Pasta fresca all'uovo senza glutine viene elastica, estensibile, non si spezza, tiene la cottura e al dente resta tenace e corposa, il sapore a mio avviso è delizioso, delicato e senza strani retrogusti, per l'assenza del mais e per il ruolo determinate della Quinoa.

Altro pensiero: immagino che si possa migliorare l’estensibilità per fare pasta ripiena piccola tipo tortellini, aumentando gli amidi e diminuendo la farina di riso, oltre che forse con un pizzico di xanthano in più o forse di psillio ... proverò presto... ma per fare la pasta normale come tagliatella lasagna pappardella io preferisco questa ricca di farina rispetto agli amidi, è molto più sana. Lo spessore 2 per me è troppo sottile, mi piace più carnosa, la prossima volta mi fermo a 3 ...


Stesa a macchina, spessore finale 2 (cioè il penultimo, vicino al più sottile), io non sono brava a stendere non ce l’ho nel sangue 😉 ma ce l’ho fatta, tagliatelle molto fini e in cottura non si sono rotte, cuociono meno di 1 minuto. Non so se si possono fare i tortellini, non sono capace a farli, penso che la prossima volta ci provo, può darsi che si deve aggiungere un pizzico di xanthano, ma per tagliatelle va bene cosi

stesa a mano, più spessa e rustica

P.S.
Per una versione di Pasta fresca senza glutine con farine naturali ma senza uova, molto leggera, con solo acqua e poco olio, guardate QUA! E' al saraceno, ma potete anche mettere la Quinoa o altra farina di vostro gusto, al posto del saraceno.





ricetta della Pasta fresca (all'uovo o senza) senza glutine con farine naturali

INGREDIENTI PER 5-6 PORZIONI

500 g di farina senza glutine (300 g farina di riso finissima + 80 g fecola di patate + 65 g amido di riso + 50 g farina di Quinoa o Miglio + 5-7 g xantano)*
6/7 uova intere (medie)** 
un pizzico di sale (non indispensabile)

* la farina di Quinoa a mio avviso conferisce un sapore eccellente agli impasti, ma se non vi piace potete sostituirla con altra farina a vostra scelta come il Miglio o Teff o Saraceno ecc. Circa lo Xantano: con 7 g viene più consistente ed elastica, io la preferisco. Volendo (o se non trovate lo Xantano) potete anche usare una qualsiasi miscela per pasta fresca già pronta, 500 g in tutto, senza aggiungere l'addensante. 

** iniziate con 6 uova, il settimo va aggiunto un poco alla volta sino al raggiungimento della giusta consistenza, morbida ma non troppo appiccicosa (volendo potete usare acqua al posto del settimo uovo). 

NOTA:

Per questa pasta fresca nella variante senza uova, impastare con sola acqua calda (quanto basta ad ottenere un panetto morbidissimo, come spiego più avanti) ma raddoppiare la dose minima di xantano (quindi 2 g ogni 50 di farina, su 500 g totali ci vorranno 10 g di xantano) e aggiungere 50 g di olio EVO all'impasto (10 g di olio ogni 100 di farina). 




PROCEDIMENTO

STEP 1

Miscelate le farine agli amidi e allo xantano, aggiungete il pizzico di sale e iniziate ad impastare (o in ciotola o con l'impastatrice) versando a filo le prime sei uova sbattute (oppure, nella variante all'acqua, acqua calda sui 50°C e olio, miscelati assieme). Fatele assorbire bene e aggiungete pian piano un altro po' d'uovo (il settimo, precedentemente sbattuto, oppure ancora acqua calda se impastate senza uova), sino a quando l'impasto non vi sembrerà morbido, umido ma non troppo appiccicoso. Versate l'impasto, ancora in grosse briciole, sulla spianatoia leggermente infarinata (riso) e lavoratelo molto bene a mano, sino a formare una palla bella liscia e omogenea, avvolgetela con pellicola e fatela riposare mezzora a temperatura ambiente (o in frigorifero se fa caldo). Se si screpola vuol dire che è poco idratato, sbriciolate nuovamente, aggiungete poca acqua e re impastate. 




STEP 2

Riprendete l'impasto (un pezzetto alla volta) e lavoratelo ancora sul piano, stendetelo, piegatelo e ri stendetelo più volte, prima a mano e poi o con la macchinetta o con il matterello (io se voglio sbrigarmi uso il matterello, mi diverto e in pochi minuti finisco, ma vengono un po' più irregolari), infarinando quando necessario. Alla fine stendetelo sino ad ottenere lo spessore voluto (nella macchinetta, si passa gradualmente, infarinando ad ogni passaggio per evitare che le parti umide si appiccichino al metallo). Tagliate della forma desiderata, quindi conservate in vassoio infarinato e coperto con un panno pulito, in frigorifero (massimo sino a 24 ore se con uova, anche 48 ore senza uova). 








Con questa miscela si possono ottenere anche spessori molto sottili, io ho provato persino a farci persino i tortellini e ci sono riuscita (considerate che sono alle prime armi, mai fatti prima) ma la difficoltà che ho incontrato per i tortellini era l'essiccamento rapido dell'impasto: una volta steso e ritagliato in tanti quadretti da 4 cm iniziava ad asciugarsi e non riuscivo più, dopo un certo numero, a sigillare il tortellino perchè la pasta era troppo asciutta. Avrei dovuto stenderne pochissima alla volta, e onestamente mi sono stancata... alla fine ho fatto i Maccheroni al ferretto, e mi sono divertita molto! Si vede che sono siciliana!!!






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Baci, Bimba Pimba

29 commenti:

  1. Bellissime ricette! Una domanda: al posto di xanthano si può utilizzare lo psillio o la gomma di guar?
    Grazie

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    1. ciao e scusa il ritardo imperdonabile, non avevo letto il commento. No, senza xantano perdi l'elasticità che gli altri due addensanti non forniscono, sono ottimi ma hanno una resa diversa

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  2. grazie! No, guar e psillio sono degli ottimi addensanti ma non sono elasticizzanti, e per tirare la pasta sottile e non farla spezzare in cottura ci vuole lo xanthano. Mi spiace ;)

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  3. Ciao Rosa, conosci la gomma di kuzu?

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    1. ciao Pamela, ne ho sentito parlare ma non come gomma, piuttosto come polvere terapeutica, ma non come addensante per lievitati, in questo settore mai vista ...

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  4. Ciao Rosa , con questa ricetta domani farò le lasagne per la pasta al forno. Mi consigli di sbollentare le lasagne prima di comporre gli strati in teglia ? Ti ringrazio moltissimo sei fonte di continua ispirazione

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    1. Ciao e scusami se rispondo solo adesso, comunque io la pasta fresca non la sbollento mai, nemmeno questa. Ovviamente devi condirla bene con ingredienti che forniscano la giusta idratazione per la cottura :)

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  5. Questo impasto si può usare anche nella Pasta Matic?

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    1. Non ho esperienza in merito, mi dispiace ma non ne ho idea :(

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    2. Provata con il torchio ma non andava bene. Si spezzava ad ogni centimetro, peccato perché il panetto era proprio bello. Proverò con l'Imperia.

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  6. Ciao, ora io ho comprato una macchina per pasta, altra marca, e ho cambiato qualcosa perché col torchio questa quantità di xantano è insufficiente e almeno nella mia macchina invece la quantità di acqua è troppa va diminuita. Praticamente con il torchio bisogna riprogrammare tutti i componenti e adeguarli alla macchina utilizzata. Se ti interessano alcune ricette per il torchio le trovi sempre qua, nel blog, io uso la Pasta Maker e credo che rispetto alla Pasta Matik bisogna solo cambiare un poco la percentuale di idratazione.

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  7. Scusate....si può sostituire l'amido di riso con l'amido di mais?

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    1. In un altra ricetta è stato fatto, credo anche qui vada bene cmq

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  8. Potrei sapere la quantità più o meno dell'acqua da utilizzare senza utilizzare uova?

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    1. ciao Livia, scusa per il ritardo nella risposta. Allora non l'ho pesata ma andiamoci così: un uovo medio pesa, al netto, sui 55 g ed è composto circa dell'87% di acqua. Quindi l'87% di 55 fa 47 g, arrotondiamo a 45 per restare in sicurezza che ad aggiungere ci siamo sempre. Quindi poichè questo impasto prevede 6-7 uova, io direi che l'acqua di base doverbbe essere sui 300 g ma il mio consiglio è usare questo solo come dato di riferimento e poi aggiungere o diminuire in base alla consistenza finale, che ti ricordo deve essere moooolto morbida e leggermente appiccicosa, non lasciarlo duro perchè poi si spezza

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  9. Buon giorno, lavoro come pastaio da 2 anni nell'ambito gluten free,
    Ad oggi ho sviluppato un ottimo prodotto ma non sono ancora del tutto convinto perché vorrei un impasto dove posso lavorare in quantità industriali
    Cosa mi consigliate di fare?
    Grazie mille

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    1. Salve, purtroppo le problematiche di laboratorio mi sfuggono, non avendo queste esigenze non mi sono mai dedicata alla loro risoluzione che inevitabilmente richiede dei compromessi (a casa, nelle quantità normali di una famiglia, non c'è nessun tipo di problema)... lei si riferisce a quale particolare esigenza?

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  10. La collosità al tatto secondo voi a cosa è dovuta?

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    1. dall'amido, fondamentalmente, e dallo xantano, che è una gomma quindi da questa sensazione...

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  11. Salve Rosa Maria, se è possibile desideravo un consiglio x quanto riguarda la pasta fresca, vorrei provare a fare i maccheroni a mano possibilmente senza uova. Quale farina mi consigli e come impostare. Grazie

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    1. ciao! segui questo link che sto per darti , dove li ho fatti sempre con questa ricetta ma all'uovo, lì spiego cosa ho usato, tu prendi spunto e, se non vuoi usare le uova, come ho scritto in questo post usa la doppia quantità di xantano, quanto basta di acqua, calda, per impastare e un poco di olio evo. Quanta acqua lo deciderai tu, ricordati: panetto morbidissimo, per i maccheroni però è meglio non abbondare troppo con l'acqua, fai una prova a formarli e, se è troppo secco, spezzi e re impasti aggiungendo pochissima acqua https://lacucinadibimbapimba.blogspot.com/2020/01/ricetta-maccheroni-al-ferretto-senza.html

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  12. Buongiorno, volevo sapere se una volta preparata la pasta (che siano fettuccine o lasagna tortellini ecc) era possibile congelarla.
    Grazie mille

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    1. CIAO, SI, è possibile, io lo faccio, a nidi o come preferisci tu purchè non la fai ammassare e incollare (quindi spolverala bene con farina di riso) e poi la tuffi direttamente in acqua bollente salata, prendendola dal freezer, ancora congelata. Fatto tante volte

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  13. Buongiorno, complimenti per l'ottima riuscita. Una domanda: non posso mangiare solanacee quindi non posso usare la fecola. Posso sostituirla con altro? Grazie di cuore

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    1. Ciao e grazie, in questo caso sostituisci la fecola con amido di riso. Un abbraccio

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  14. Ciao. Complimenti per il blog e grazie delle informazioni che fornisci (ho acquistato il tuo libro sulla pizze, e grazie a quello siamo riusciti ad ottenere in casa ottimi risultati). Volevamo cimentarci con la pasta fatta in casa e provare questa ricetta. Prima della diagnosi e successiva dieta gluten free, usavamo il kit sfogliatrice del kitchenaid per tirare la pasta; avevamo provato con una miscela gluten free ma il risultato è stato disastroso (la sfoglia si rompeva nella sfogliatrice per mancanza di elasticità). Pensi che questa ricetta sia adatta? Grazie

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  15. Buongiorno Rosa ho fatto la pasta fresca come da tua ricetta ,ma quando la prepari per fare lasagne la devo prima cuocere in acqua .grazie

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    1. Ha risposto a questa domanda prima . Ha detto che lei non la sbollenta mai. Ma devi probabilmente mettere più sugo quando la metti in forno

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  16. Buongiorno, volevo sapere se secondo te posso utilizzare questo mix di farine naturali per fare gli spatzle. Grazie mille

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