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domenica 13 gennaio 2019

ricetta Impasto milleusi senza glutine (pizzette, panzerotti, bomboloni, rollò, focaccine...)

Per realizzare con un unico impasto pizzette, panzerotti, bomboloni, rollò e focaccine, ma anche pizze, focacce e panini, basta un IMPASTO MILLEUSI senza glutine, soffice e veloce, meglio se senza uova né burro, più leggero e digeribile. Potete scegliere se realizzare questo Impasto milleusi senza glutine in tre modi: veloce, con un po' di lievito di birra, oppure lenta (ovviamente avendo tempo si raccomanda sempre questa opzione, ma non sempre si può programmare tutto), con pasta madre, per chi ce l'ha, oppure con una bella biga di lievito di birra. Io le ho fatte tutte e sono contentissima di tutti i risultati, questo Impasto milleusi senza glutine mi ha risolto molte cene e merende, anche dell'ultimo minuto! 
AGGIORNAMENTO: esiste una versione nuova di questo impasto, leggermente modificata soprattutto nel procedimento, è questa QUA, e i bomboloni mi sono venuti molto meglio... fra poco aggiorno il post, intanto potete farle entrambe.




INGREDIENTI (per circa 16 pezzi circa)

250 g di mix senza glutine Caputo (o Revolution, ma in tal caso diminuite l'acqua a 370 g))
250 g di mix senza glutine MixB Schaer (o Farmo Fibrepan)
20 g fiocchi di patate (quelli per fare il purè)*
400 g acqua tiepida (30°C)
50 g yogurt intero naturale
1 cucchiaino colmo di miele di acacia
1 cucchiaino di sale (8 g)
3 cucchiai olio semi (30 g)

LIEVITO:

PER IMPASTO VELOCE DIRETTO con lievito di birra:
- 16 g lievito di birra fresco
PER IMPASTO INDIRETTO con biga di lievito di birra:
- 3 g lievito di birra fresco 
- 100 g farina di riso
- 100 g acqua
Preparate una Biga 24 ore prima (in inverno) o 16-18 ore prima (in estate avanzata) sciogliendo 1 g lievito di birra fresco con l'acqua e aggiungere la farina di riso. Fatela maturare coperta a campana e al buio, in una stanza molto fresca (18-20°C l'ideale, ma in estate scegliete comunque la stanza più fresca di casa) per le ore indicate, poi utilizzatela tutta per l'impasto, aggiungendo all'impasto, all'inizio, i 2 g di lievito di birra avanzati.
PER IMPASTO CON LIEVITO MADRE:
- 200 g di lievito madre 
- 2 g di lievito di birra fresco

* Chi non ha i fiocchi di patate puo' aggiungere 1 patata media bollita e schiacciata, in tal caso non deve mettere lo yogurt nell’impasto

TEMPI:

2 ore + cottura per l'Impasto diretto con lievito di birra
5 ore circa + cottura per le altre versioni (Biga o lievito madre)





PROCEDIMENTO

STEP 1 impasto

- Sciogliere il lievito di birra (16 g per chi fa l'impasto veloce diretto, prima opzione; 2 g per chi usa la biga o il lievito madre) col miele e parte di acqua. Aggiungere il lievito madre o la biga in questa fase (solo per chi ha scelto di utilizzarli) e sciogliere bene.
- Unire l’acqua avanzata, lo yogurt, miscelare bene e versare tutte le farine (pre miscelate con i fiocchi di patate) e iniziare ad impastare. Quando tutto è ben amalgamato aggiungere il sale e farlo assorbire bene, l’olio, un po’ alla volta, e continuare ad impastare per altri 5 minuti a velocità sostenuta. Versare in una ciotola ben unta (olio di semi) lisciare bene a palla e coprire a campana. Riporre a lievitare sino al raddoppio (NON OLTRE) in forno spento con luci accese (circa 1 ora per chi fa l'impasto veloce diretto; circa 3 ore per chi usa la biga o il lievito madre).



STEP 2 formazione

A raddoppio avvenuto, capovolgere su piano unto con olio o infarinato (riso), sgonfiare leggermente l'impasto, piegarlo in tre e poi ancora in tre, capovolgerlo e poi stenderlo con matterello unto di olio (o infarinato) sino allo spessore di 1 cm.
Quindi procedere al ritaglio dei BOMBOLONI, PIZZETTE, FOCACCINE e PANZEROTTI (bicchiere o coppapasta, meglio, unti con olio o infarinati). 





Prelevare con spatola unta o infarinata e spostare su carta da forno appena infarinata. Coprire con pellicola e lasciare lievitare sino quasi al raddoppio. Se fate i Panzerotti stendete subito i dischetti ottenuti (aiutandovi con olio o farina di riso) sino ad ottenere uno spessore di pochi millimetri, quindi farciteli, richiudeteli bene a metà e lasciateli raddoppiare assieme agli altri pezzi. 




Per i ROLLO’ con wuerstell, prelevate 80-100 g di impasto alla volta (anche i ritagli), lavoratelo per ottenere una pallina, quindi  rollatela a salame stretto e lungo del diametro di circa 1 cm, arrotolatelo attorno al wuerstell (io uso quelli grossi divisi a metà per questo li ho fatti più grandetti) e riponete su carta da forno infarinata, coprite e fate quasi raddoppiare.





STEP 3 cottura

Accendete il forno in modalità mista statico-ventilata a 210 gradi oppure statica a 220 gradi oppure ventilata a 200 gradi e quando arriva a temperatura infornate le PIZZETTE e le FOCACCINE (prima schiacciatele appena un po con i polpastrelli e conditele) e i ROLLO’ (prima spennellati con uovo e latte e cosparsi di semini di sesamo). Cuocete per circa 18-20 minuti (le pizzette e le focaccine si tirano fuori poco prima dei Rollo’). 




Friggete i BOMBOLINI in olio bollente (160 gradi circa, olio di semi di arachide) e anche i PANZEROTTI, un po' alla volta, riporli su carta assorbente e poi passare (solo) i Bomboloni a zucchero. Farcirli con crema a piacere (ci vuole una siringa per dolci, inserire il beccuccio di lato o sopra e poi spremere, ne entra parecchia 😉




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Baci, Bimba Pimba

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