ricetta Pizza sofficissima senza impasto con Farine Magiche senza glutine e lattosio

Ho comprato qualche giorno fa il Mix di farine per pane e pizza senza glutine e lattosio Farine magiche Lo Conte e finalmente l'ho provato per farci una Pizza sofficissima senza impasto (il pane un'altra volta)... devo dire che è molto buona e soprattutto super alveolata, tutta buchi e altissima (il pacchetto promette una spinta in più per via del lievito madre contenuto fra gli ingredienti ... non so se è vero ma in effetti è cresciuta moltissimo). Le istruzioni del pacchetto riportano la quantità di acqua (100%) per fare il pane in cassetta e a me è venuta la felice idea di farci una Pizza sofficissima senza impasto, anche perché avevo l'impastatrice impegnata! Per questo metodo, altrimenti noto come il No Knead, ci vuole tempo ma non necessita di alcuna particolare abilità manuale, e soprattutto si fa da solo! Inoltre è anche divertente giocare con la farina, amalgamarla senza faticare e vederla maturare e infine crescere. L'unico difetto, a mio avviso, è che questa farina, in cottura non prende colore, resta palliduccia, anche se con un forno molto caldo si risolve buona parte del problema. Provate questa Pizza sofficissima senza impasto con Farina Magiche senza glutine e lattosio, oppure, se non le avete, provatela anche con un mix unico per pane o pizza di vostra preferenza, utilizzando un alto dosaggio di idratazione (come suggerisco dopo, fra gli ingredienti).

INGREDIENTI per 6 porzioni

500 g Mix di farine per pane e pizza Farine Magiche Lo Conte* (o in alternativa, Revolution, Caputo, Vivifree Spadoni, o altra miscela di vostra preferenza che non assorba molta acqua, ma se usate: Nutrifree, Farmo e simili, MixB Schaer, aumentate l'acqua del 10% (550 g)

500 g acqua

200 g pasta madre di riso**

1 cucchiaino di sale

q.b. Olio evo (per le pieghe e la stesura)

* Ingredienti della miscela Farine Magiche senza glutine Lo Conte: amido di mais, farina di riso, fibra vegetale, fecola di patate, pasta madre di riso 5%, addensante: E464, E460, E412, zucchero, sale (Lattosio inferiore a 0,01 g/100g)

** al posto del lievito madre preparate 24 ore prima una biga sciogliendo 1 g di lievito di birra in 100 g di acqua e miscelando il tutto con 100 g di farina di riso (tutti ingredienti da aggiungere a quelli della ricetta). Fatela maturare al buio, in una stanza fresca, coperta a campana. Poi utilizzatela al posto del lievito madre, ma togliete 20 g di acqua all'impasto (quindi di acqua ne metterete 480 g).

** Se invece utilizzate il Licoli, mettetene 150 g e togliete 50 g di acqua dall'impasto (quindi ne metterete 450 g)

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PROCEDIMENTO

STEP 1
amalgamare in ciotola

Sciogliere il lievito con l'acqua e versare tutta la farina sopra l'acqua, fare un buco al centro, metterci il sale, quindi con un cucchiaio di legno amalgamare bene gli ingredienti, girando per qualche minuto. Raccogliere al centro l'impasto, coprirlo a campana e farlo lievitare in forno spento con luci accese sino al raddoppio (col lievito madre, essendo inverno, ci son volute circa 5 ore. In estate ridurlo a 150 g. Per chi userà la biga con il lievito di birra dovrà considerare un po' meno tempo, e comunque controllare di tanto in tanto). 

varie fasi della prima lievitazione in ciotola
amalgamare il tutto, raccogliere al centro, fare le pieghe dopo la prima ora e continuare così, a fare le pieghe ogni ora (in estate ogni mezzora), sino al raddoppio del volume

STEP 2
prima lievitazione in forno* e pieghe in ciotola

Fare ogni ora (in inverno) o ogni mezzora (in estate col caldo) due giri di pieghe in ciotola (cospargere di olio evo a giro attorno al bordo dell'impasto, poi con una spatola di silicone inserite l'olio fra l'impasto e le pareti della ciotola. Quindi, sempre con la spatola, piegate l'impasto verso il centro, tutto a giro, almeno un paio di volte per lato), sino a quando l'impasto non raggiungerà il raddoppio del suo volume iniziale (un consiglio: fate le foto ogni volta e confrontatele visivamente). 

* Al momento è inverno e fa molto freddo, ci sono 18-20°C all'interno della mia abitazione, per questo conduco la lievitazione in forno spento con luci accese, ma la temperatura interna del forno inizia con 24°C e arriva massimo a 28°C massimo (se dentro il vostro forno si raggiungono temperature maggiori, spegnere le luci)

il non impasto, appena formato (sopra) e a raddoppio avvenuto (sotto), pronto per andare in frigorifero

STEP 3 
maturazione in frigo

A raddoppio avvenuto, conservare in frigorifero l'impasto nella stessa ciotola, coperto a campana, ripiano intermedio, e lasciarlo maturare per altre 12 massimo 24 ore (crescerà un poco all'inizio, dentro il frigo, un cm circa in altezza ma se cresce di più anticipate i tempi oppure riponete sul fondo del frigo, dove fa più freddo e la lievitazione si blocca prima). 

il non impasto, prima di andare in frigo (sopra) e dopo circa 24 ore di frigo (sotto), riducibili anche a 12.
Come vedete, è aumentato leggermente di volume ma non troppo e così dev'essere

STEP 4
stesura in teglia antiaderente (cm 30 x 40) e ultima lievitazione

Trascorso il tempo, prelevate dal frigo e senza attendere versate l’impasto (prima staccatelo dalla ciotola con l’aiuto di una spatola unta) nella teglia cosparsa di olio evo. Si livellerà da solo perché è molto fluido e non si può toccare (se avete cambiato farina, potrebbe anche essere necessario un aiutino con le mani), al massimo voi agevolatelo inclinando la teglia. Coprite con pellicola o a campana e riponete in forno spento con luci accese sino al raddoppio, ma NON OLTRE IL RADDOPPIO (in inverno con 20°C interni mi ci sono volute altre 4 ore circa, ma con temperature ambiente maggiori il tempo si ridurrà, controllate visivamente). Mezzora prima, estraete la teglia e accendete il forno, massima temperatura funzione mista statica + ventilata (o funzione pizza, o solo statica o solo ventilata, quella che usate di solito per la pizza in teglia) e fate arroventare l’interno.

il non impasto, appena rovesciato nella teglia (sopra: si noti la superficie lunare con piccoli crateri, segno che alcune bolle d'aria, nella stesura, sono andate perdute) e dopo la seconda lievitazione, a raddoppio avvenuto (sotto: si noti come si sono ri formate tante grosse bolle d'aria), pronto per la cottura 

STEP 5 
cottura

Prima di infornare, io ho inserito nell’impasto pezzetti di acciughe, cosparso delicatamente con passata di pomodoro e inserito sempre dentro l'impasto, spingendo con le dita, anche dei pomodorini datterini o ciliegini tagliati a metà e privati dei semini. 

Pre cuocete  col solo pomodoro in FORNO STATICO+VENTILATO, MASSIMA POTENZA, al centro del forno, per circa 15 minuti, poi terminate di condire (io con salame piccante, olive, formaggio pecorino e pangrattato, origano, peperoncino e olio evo), quindi cuocete per altri 5-10 minuti circa o comunque sino a gratinatura.

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