consigli pratici, la PIETRA REFRATTARIA

La volta scorsa, nella prima puntata della rubrica CONSIGLI PRATICI, vi ho parlato della Precottura della pizza, un tema fondamentale che dovreste conoscere per risolvere moltissimi dei problemi che nascono nei forni casalinghi, dove la temperatura non è mai quella ideale per la cottura della pizza. Se vi interessa, cliccate QUA per dargli una rapida lettura e salvare il link, se vi piace.

Oggi invece affronteremo un argomento ancora più spinoso e decisamente collegato al primo di cui sopra, la PIETRA REFRATTARIA, tanto bistrattata dai più e soprattutto dai neofiti della panificazione casalinga! Ma vi avviso che se siete fra questi sappiate che, prima o poi, anche voi cederete alla tentazione di comprarne una e a quel punto vi chiederete "qual'è la migliore?"

Ma, prima di analizzare questo punto, cerchiamo di capire innanzitutto perchè è così importante la pietra refrattaria e quindi, ancora prima di questo, cos'è questa famosa Pietra di cui tutti parlano soprattutto nei social?

COS'E' LA PIETRA REFRATTARIA

La pietra refrattaria altro non è che una lastra di un materiale che resiste a temperature elevatissime senza alterare significativamente la sua natura, trattiene a lungo il calore accumulato cedendolo molto lentamente ed in maniera uniforme e costante. Esistono molte varietà di materiale refrattario ma noi ci limiteremo a confrontare quello utilizzato per la cottura in forno per scoprirne i suoi vantaggi.

QUALI SONO I MATERIALI PIU' COMUNI PER LA PIETRA REFRATTARIA 

In commercio si trovano pietre refrattarie da forno di diversi materiali e i più comuni sono: terracotta (argille refrattarie cotte ad elevatissime temperature), cordierite (pietra naturale composta da alluminio, ferro e magnesio) e ardesia. Attenzione a non scambiare la pietra refrattaria con la pietra ollare (nota come pietra verde): quest'ultima infatti è ideale per cotture di carni, pesce, verdure e cibi anche contenenti grassi poichè non li assorbe quasi completamente quindi non brucia. La pietra refrattaria invece, in quanto materiale molto poroso, assorbe sia l'acqua che l'olio al suo interno e pertanto li brucia immediatamente, sprigionando (nel caso dei grassi) fumi nocivi (evitate di respirarli se dovesse succedere, ma non preoccupatevi troppo, aprite porte e finestre e fate cambiare aria) e macchiandosi indelebilmente. 

PULIZIA DELLA PIETRA REFRATTARIA 

consigli pratici, la PRECOTTURA DELLA PIZZA

Con questo articolo apriamo una nuova rubrica per parlare di quegli aspetti spesso sottovalutati, ma che fanno la differenza! I consigli pratici, i segreti a volte di pulcinella, quelle cose che sanno tutti ma che poi al momento del bisogno, se avete necessità di un chiarimento, non trovate da nessuna parte, riassunti e schematizzati per argomento... io ci provo, mettendo nero su bianco e rispondendo alle principali domande che ricevo sempre sul blog e nei social... iniziamo quindi con qualcosa di veramente pratico, un salvavita che potrete sfruttare sempre, soprattutto quando avrete molti ospiti! La Precottura della Pizza!

Parliamo di Precottura della pizza?

Queste sono due basi pizza (ricetta Pizza 3g) precotte (in base alla miscela usata cambia idratazione e anche tempo di cottura) quasi in bianco. “Quasi”, perché ho aggiunto qualche schizzo di pomodoro alla solita emulsione di acqua e olio EVO che faccio per quelle totalmente in bianco. Il pomodoro cosi schizzato le rende più rustiche, soprattutto dopo, con la gratinatura finale.

La precottura è ideale perché le fa sviluppare meglio in volume e leggerezza, in bianco è ancora meglio perché comunque il pomodoro ostacola la crescita dell’impasto mantenendolo più schiacciato al centro. Ma si può mettere, ovviamente, se le preferite rosse, io lo faccio spesso (soprattutto per quella di mio marito che non vuole formaggio quindi deve essere più morbida): ma ne metto poco, un velo, e poi aggiungo il resto degli ingredienti ma a precottura terminata, prima della mozzarella e/o di altri condimenti. Poi le passo sotto il grill incandescente e le faccio gratinare.

Queste basi precotte (sia in bianco che rosse) si possono congelare cosi come sono: appena raffreddano le inserite in buste per alimenti, sigillate e mettete subito in freezer.

Al momento del consumo,